牛肉火锅，南北皆有。但论到最精细者，则莫过于汕头。汕头人最好吃牛肉，而且非黄牛不吃，与水牛肉相比，其肉香而滑嫩，尤其是在牛骨汤里涮两涮，可真是连神仙都要下凡尘。在汕头吃的黄牛肉都是即日新鲜屠宰的，少入冰箱雪库，因此肉味饱满，一咬之下，那种带了点点牛膻的香便在舌尖喷薄而出。
哪块牛肉最过瘾？
汕头人吃牛肉，对部位分得极其细致，而且名称更是与其他地方的叫法大相径庭，譬如吊龙、脖仁、匙柄、五花趾、三花趾、匙仁、胸口捞……乍听到，几乎以为他们吃的不是牛，而是外星生物。抓来服务生翻译，才知道，趾非走路的脚趾，而是指牛的小腿肉，有时也说是前腿的肩胛腱肉。其中以五花趾较难得，所以老板常常会将它留给熟客。但说到最能吃出肉甜味，匙仁就是首选，它是肉眼位置，据说是匙柄中最好的部位，嫩滑无渣，甜美之极。若是说到当地食家推崇的，就是脖仁。它指的就是牛脖子上那块最经常活动的肉，香嫩异常，叫人一试难忘，而且是没有渣的。不过看起来最考胆的，却是胸口捞。看着象牙黄，像是一堆肥膏压在那里，令人望而生畏。实际上，它吃起来非但不油腻，还会爽脆醇香兼具，令人直呼过瘾。
吊龙：
牛脊背上的一长条肉，软嫩细腻而肉汁鲜甜。
匙仁：
匙柄中最好的部位，嫩滑无渣，甜美之极。
胸口捞：
看着肥而实际却不油腻，爽脆醇香
脖仁：
牛脖子上最经常活动的肉，香嫩异常。
肥胼：
带着厚厚的一层皮下脂肪薄切的牛腹部夹层肉，极为肥香
五花趾：
最能吃到肉的甜味，口感劲道弹牙。
好锅底 & 好刀工缺一不可
好的牛肉要配好锅底。汕头牛肉的锅底无非就是牛骨汤。将一整头牛的骨头敲碎后，加入少许南姜去异味，熬足6小时而成，汤色浓而不浊，汤味清而不淡。
牛骨汤要慢火熬，但切牛肉可就讲究“快手”两字。因为汕头牛肉吃的就是新鲜，必须要是手切肉才好，因此常见的场景是：服务生刚从小货车上卸下大块鲜肉，立即就围上来一群街坊，指点着要不同部位，然后小师傅麻利地手起刀落，挑筋去骨，游刃自如地把牛给解了，片片牛肉都切得像用尺子量度过一样，厚薄均一，入口绝对不会有韧和柴口的感觉。
本地食客最爱的汕头牛肉火锅店
在汕头，说到牛肉出名的餐厅有玉兰、老二等等，但说到众多当地食家最爱光顾的，却是海记牛肉以及五洲牛肉。和大多潮州餐厅一样，这些牛肉店看着毫不起眼，马赛克砖地板，不锈钢桌椅，简单到可说是零装修，但一踏入店内，立即就可以闻到浓浓牛肉味道，后面的厨房里昼夜不停地煲着一大不锈钢桶的纯粹浓稠牛骨汤，表面那层牛油厚得可以浮起勺子。海记最早是从卖牛肉粿条汤开始的，从一家小店，做到现在的两间店面。不过要去他家吃牛肉，最好6点前就要过去，否则没座概率极大。
总部在汕头的陈记顺和，现已开到了广州，它一改潮汕牛肉店予人简陋邋遢的印象，环境雅致明亮，自带潮汕民俗品味。由于有自家的养牛场与加工场，餐厅最大程度保持了牛肉的新鲜度—— 保证牛肉从牧场到餐桌 4 小时内搞定。每天早上9点，土黄牛宰杀好后运到店的时候，其实还“活”着：神经肌肉还在跳动中！所以，如果客人到店早的话，是完全可以见证这一鲜活的时刻。肉质饱满口感顺滑的吊龙，颇有嚼头的五花趾，口感嫩滑有着丰富油香的肥胼，入口即化的雪花，奶香浓郁的胸口捞……每一个部位带给味蕾不一样的享受。因为细致划分，因为追求极致口感，所以，一头体重在 400 ～ 500 公斤的土黄牛，能用来打锅的牛肉，只有约 37% ，剩余的大腿肉、臀肉，就会用来打成牛肉丸。店家的牛肉丸、牛筋丸也是每天现打现卖，还分生熟两类，手捶生牛肉丸也是镇店之宝。
去哪里觅食正宗的潮汕牛肉火锅？
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撰文—叶嘉
编辑 —飯飯
摄影—阿广
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