酱香卤水鸭
原料 白卤鸭半只，鲜青尖椒、鲜红尖椒各75克，海鲜酱20克，鲜花椒10克，大蒜10克，生姜5克，白酒10克，白糖，食盐各适量。 ◆制法 1 鲜青尖椒、鲜红尖椒洗净，切成3厘米长的段；大蒜拍松切末；生姜洗净，切片。 2 坐锅点火，注入色拉油烧至六七成热时，下白卤鸭炸成金黄色。 3 捞出沥油，改刀成长条状，待用。 4 锅内留底油复上火位，下姜片、蒜末、鲜花椒和青尖椒、红尖椒炒香。 5 加海鲜酱、白糖、食盐、味精和白酒调好味。 6 倒入炸好的卤鸭条，翻炒均匀，起锅装盘。
川式酱香卤水配方
卤水配方 香料 香草、小茴香、桂皮、草果、山柰、白蔻、香叶各2克。
香料 辣椒酱150克，花生酱、排骨酱各10克，食盐、味精各适量。 配料 干辣椒20克，花椒10克，香菜根、胡萝卜片各20克，色拉油50克，红曲米少许，鲜汤2500克。 ◆制法 1 将香料装在纱布袋里，扎紧口成卤料。2 砂锅上火，添入鲜汤烧开，放入卤料煮约半小时。 3 同时，炒锅上火，放色拉油烧热，下入干辣椒、花椒、香菜根和胡萝卜片，以小火慢慢炸香，连油倒在砂锅里。 4 随后加入辣椒酱、花生酱和排骨酱，待熬约半小时至出香味。 5 加入食盐、味精和红曲米，略熬即成川式酱卤水。
此卤水重用酱料，其品种不拘一格，可随意选用，主要突出酱香味即可。在酱香味的基础上突出辣味，辣酱料和干辣椒的量要够。