凉菜可以说是四川传统卤菜店必备的一套菜品体系，而红油又是作为凉菜体系中的重中之重，熟食行业中的凉菜不像餐厅酒楼那么多元，味型上也没那么丰富，熟食行业主要还是以红油味为主，而且在调味上做得都很中庸，不会做特别个性的调味，这都是不同的消费环境所迎合的操作规范，在我所接触到的一些交流者中了解到，很多的初开店者在熟食凉菜的操作中，缺乏实际认知分辨能力，以至于没有正确的理解一些操作误区，今天我就仅以自己的经验来分享一些熟食凉菜的认识和操作上的误区。
一、凉菜的红油
凉菜红油绝不要去相信那些绝密配方之类的，更不要去听信加了几十味中药的所谓秘制凉菜红油，凉菜红油不需要加任何香料，就是一个油和油温控制的事，搞几十味中药进去，那不是凉菜红油，那时老油，有的人把这个红油迭加到一个无比神秘的境地，把一个简单的东西去神秘化和复杂化，以此，好像才能体现其中的价值，红油的炼制是怎么使辣椒面和芝麻以及菜籽油的各自香味最大化融合的一个过程。芝麻要炸黄而酥脆，辣椒面要炸到糊与不糊的临界点，菜籽油要炼熟透，大慨要炼到280—290度..........辣椒面要用炒过的辣椒面，芝麻要用常规芝麻，不能用白芝麻，油要菜籽油，完全用纯正压榨菜籽油成本会太高，我们一般用三分之一压榨菜籽油9元左右一斤，加三分之二5元左右一斤的普通菜籽油，这样可以把成本拉低一些，同时，也能保证味道，至于那些还在红油中加什么这样增香那样增色剂的，那就更加乱来了，脱了裤子放屁，多此一举！真正红油的颜色绝不是艳红的，如果出来是艳红，那么你炸制的火候肯定不到位，火候到了的应该是枣红，还有这个红油的油渣一定要利用好，有的师傅是扔了的，殊不知这个油渣的香味才是很特殊的。
二、熟食凉菜调味要考虑顾客吃的时间
熟食凉菜成菜后不会像餐厅酒楼里的拌好上桌马上就吃，而是大多数都有个停放的时间，比如说，有的是家里的父母去买菜的时候上午就买着，然后中午才吃，有的下午买着晚上吃，买回去大多都有个停放的时间，有的甚至于要放几个小时，在这样的情况下，真正的老师傅是会在调味当中有所考虑的，所以熟食行业的凉菜，很少有太个性化的，还有一点，顾客来买凉菜时一定要问什么时候吃，如果隔的时间长，就要建议调料和原材料单独装，让他回去自己倒出来在拌一下，这样才能保证味道，特别是热天的时候，更加要这样操作，不然，调料腌制原材料的时间太长会影响口感，还有就是一些素菜之类的也要注意，另外，夏天在做凉菜时一定要加重蒜的使用量，这样可以降低一些肠胃不太好的人吃凉菜拉肚子的情况。
三、熟食凉菜的加工要点
熟食凉菜原材料大多都是白水煮制，最多加点料酒、姜葱之类的去去腥，很多酒楼师傅在原材料煮熟后从锅里捞出来会马上冲冷水，这个方法，最好不要用在熟食凉菜上，熟食凉菜跟酒楼凉菜的陈立保存是完全两个不同的环境和体系，酒楼凉菜原料是用保鲜膜封好，再放保鲜柜保存，客人点餐才拿出来现切现拌，而熟食行业是直接摆于台面面对客人，一摆就是一整天，有的甚至于要先切好摆放，条件好一点的是冷风柜陈立，稍差一点的是台面陈立最多加空调，更有很多的就是直接常温摆放陈立的，在这种情况下，如果原材料煮好我们再去泡冷水，那么，摆到台面上用不了多久原材料上就会出现沾手粘手的情况，这种情况就是变质的前兆，特别是热天的时候更为明显，所以，熟食行业的凉菜原材料煮好后应该是出锅自然晾凉，不要沾生水，这样才便于保存，保存得时间才更长一些。
在实际的交流中我发现，很多的初学者在做熟食凉菜的素菜加工时问题同样很多，比如说，海带丝、海白菜、小木耳、海石花等等，还要去过水处理，结果浪费很多，素菜的加工，很多是不需要过水的，海带丝、海白菜这些只需要将盐分去掉，洗干净直接就可以拌食，如果去过开水处理，就会掉绿色素，而且还容易坏，到第二天，颜色就会变得黄黄的难看及了，所以，有的东西不过水的尽量不要过水，我们在操作中一定要熟悉原材料的习性，不要做无功而返，反而还有害的事，好了今天就说这么多，下次接着说。有什么疑问欢迎在评论区留言，我会在以后的文章中逐步解答。
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