老台门馅料独家秘绝首次公开！
这是我们刚刚做好的鲜汁肉馅，等一下我跟大家分享一下详细制作过程。为什么我们老台门的包子好吃？第一个食材重要，食材是产品的灵魂，只有好的食材才能做出好的东西。要买这种瘦肉，然后还要买这种肥肉，这样这个馅就不会干。第一步是把这个肉打成片，把这里面的筋把筋膜拉掉。最主要的一点等下我给你看，先切成小包子片。
为什么馅料？馅料比他们好吃，一般的包子店切完了以后直接就绞肉机绞了，绞出来的肉没有颗粒感，口感不好，太糊。我们做之前先要把肉打片，打成片了以后肉的状态是这样的。这时候放到绞肉机去绞出来，就是颗粒感非常足。我绞给你看一下，然后绞肉，一般用8毫米的孔，这样绞出的肉颗粒感就大一点。绞肉的机器很关键，不能随便买。
很多人开店了为什么开不好？他认为随便买的机器都可以用，其实不一样。像这个机器绞出来的肉颗粒感就更足。这么绞出来的肉是一颗一颗的，跟所谓的刀剁的是一样的，不是用这样的工艺绞的，那个肉就像面粉一样是糊的，糊包子吃起来口感就没有嚼劲，就不好吃。
我们这次做二十斤馅，这二十斤馅我们大概放3两老姜，然后放两颗大葱，改掉肉的腥味。一般的把它搅两遍，拿出来再搅一遍，标准的要做20斤。这是小型机器做，我们还有大的机器一次能做一吨的这种。这个是搅拌机，把这个肉放到搅拌机里面去。核心的是老台门的秘制的调料，灵魂产品。加下去就好吃。搅拌一定要把肉里面的胶原蛋白打出来，前期要打3分钟，打胶原蛋白打出来以后加水，一定要把肉打的有点黏糊了再加酱油再加水。
如果肉打的不黏糊，等一下肉打出来以后就是散的，就是吃的包子不像一个球，还是散的，一定要加市场上好的酱油，酱香味足一点的酱油，做出来口感会更好。包子馅要加点水，蒸煮以后汁就流出来了。加这个水的有比例的，不是说加的多就好吃。
有的店家为什么把店开倒了，他把水死命加，肉松啪啪的一点都没有嚼劲。像拌一次馅，水都分3次加，馅料、肉的颗粒感不一样，所以吃起来嚼劲足。
我跟大家分享最后的一个小秘密，做馅的时候，很多的小伙伴们知道吗？这时候就把小葱加进去了，放到冰箱里冻起来，切记不能这样干。馅料这么做好了以后直接干什么？放到冰箱里把它冻起来。明天早上是不是包包子了？包包子时候是干什么？包包子边包边撒葱，葱是这样撒在上面，因为葱如果放进去了以后沾上盐，还要沾上调料以后就会串味。
为什么老台门的店开的好？这一勺馅30克左右，这一颗勺馅6毛钱左右。加皮子8分钱，整个食材成本大概7毛钱左右。很多的店卖1块5一个，有基本上毛利也有50多。还有很多的门店是馅料再多一点卖2块钱一个。毛利基本上都有60。像正常早上那些小店，一天能做到4000多的业绩的门店，正常一年都能赚个40万左右。