普洱茶近些年来受人追捧，但是“普洱茶致癌”、“一杯普洱茶5亿细菌”的传言一直没有消失，也成为阻碍普洱茶发展的一大障碍。普洱茶能不能喝，到底谁说了算？
普洱茶致癌论是什么时候提出的？
最早在2012年，一个认证信息为“人体工程学李建军教授”实名新浪微博发布消息称：“幽门杆菌会造成胃癌，茶让幽门杆菌无法黏在胃壁上，且里面的苯丙氨酸会让人心情好，但喝普洱茶是得癌症最快的方法，因为放太久，里面有大量的黄曲霉素是致癌物。”
接着，2017年*舟子方**在科普杂志《科学世界》第7期发表了《喝茶能防癌还是致癌》一文，以普洱茶为例说，“市场上的普洱茶普遍含有黄曲
素和其他真菌毒素，有的含量还非常高。”因此喝普洱茶会对人体造成危害，“急性的伤害容易发现，慢性的伤害，例如致癌，就是无形的了”。
文章还援引了2012年安徽省马鞍山市中心医院肾内科的一个病例，用以证明普洱茶含有的黄曲霉素和其他真菌毒素会对人体造成危害。文章称，“一名患者每天喝10克普洱茶，喝了一个多月后，发生黄曲霉素中毒导致急性肝损害”。
当年8月底，该文中关于“喝普洱茶有致癌风险”的部分被一些茶业界微信公众号摘录出来传播，并用标题《*舟子方**爆料普洱茶致癌》引发了茶界轩然大波，一石激起千层浪，这篇文章引起普洱茶商的强烈反弹，茶界和食品科学领域相关专家学者纷纷发声，成了持续多天的一大新闻事件，甚至到今天很多人，一提到熟茶就说有黄曲霉素，会致癌，不敢喝。
那么，这么多年过去了，争论不休的熟茶黄曲霉菌是真的存在，还是假的？今天，我们好好说说这事儿。
先说说这个李建军教授，其另外一个身份是“北京师范大学文化创意产业研究院研究员”。但是，北京师范大学校方向当年就证实，该校虽然有“文化创意产业研究院”，但并无“李建军教授”，也从未聘任过“李建军教授”为研究员，其发表的言论早已无人过问。
*舟子方**提出的喝普洱茶会致癌理论，其实是断章取义，误导所致。
因为普洱成分与发酵条件决定了黄曲霉产生毒素非常不容易。
我们都知道，普洱熟茶是在生茶的基础上，多了一项渥堆的工艺，利用人工快速发酵，汤色红浓明亮，口感醇厚回甘。熟茶在口感上更受市场欢迎，就是因为它多了一道人工发酵的技术。在普洱熟茶发酵中，初期主要的微生物有黑曲霉、青霉、根霉、灰绿曲霉以及酵母，中后期以黑曲露和酵母为主。
《制茶学》中提到：“黑曲霉是熟茶发酵过程中的“主力军’，尤其在前期生长繁殖较快，对熟茶品质的形成起重要作用，是普洱茶“陈香”的基调；酵母对提升熟茶的营养物质，形成甘、醇、香的品质，有着决定性的影响；青霉能产生多种酶类和有机酸，产生的高纤维素酶能够降解茶叶中的纤维，增加单糖、双糖和寡糖在茶叶中的含量，赋予熟茶更多的回甘味觉：根霉在熟茶发酵的各个阶段都可出现，对熟茶甘香品质的形成有很好的作用；根霉发酵生长时形成的乳酸，则有利于熟茶黏滑和醇厚品质的形成。在微生物代谢产生的酶和呼吸代谢产生的热量及湿热作用的协同下，形成了熟茶特有的甘滑、醇厚等品质特征。
看到这么多的微生物参与发酵，总让人不太放心：担心发酵过程会产生霉菌，对人体造成伤害。晒青茶在渥堆中形成益菌的优势菌，使得其它微生物很难在这种条件下生长繁殖。此外茶叶中的茶多酚化合物对黄曲霉菌的生长。台湾大学孙璐西教授曾做过一个实验，将黄曲霉菌人为接种在云南晒青毛茶上，然后进行“渥堆”最后未检测到黄素霉素，反而在灭过菌的一组实验茶叶中检测到了低含量的黄曲霉素 (1.05 ug/kg)，这也证明了在正常加工的普洱茶中，黄曲霉很难繁殖。
因此，普洱茶原料可以认为不是黄曲霉菌的适生基质。当然在一些极端的环境条件下或储藏条件不良时（如过分潮湿等）不能排除黄曲霉菌在普洱茶上生长和繁殖的可能。
普洱茶中黄曲霉素的含量问题。
普洱茶原料不是黄曲霉菌的适生基质，但是在市场的普洱茶商品中，也不是一定完全没有黄曲霉菌。查阅近年来发表的资料。在国外有印度、伊朗、奥地利、德国等国科学家共计分析了209个普洱茶茶样，这些茶样主要产自我国。结果表明阳性样品有23个，占样品的11%其中B1含量高于5ug/kg的茶样有9个，仅占茶样的4.3%。
几年前，广东省疾控中心抽检了40多个品牌，样本数共148份，生产年份涵盖了从1～30年。结果发现，黄曲霉毒素B1(AFBl)的检出率为2. （3/148），即有3份样本检出黄曲霉毒素B1，检出值分别为0．26 lUg／kg、0．407 lag／kg、0．56 LJg／kg。其中最大值，与GB2761—2011《食品安全国家标准食品中真菌毒素限量》中黄曲霉毒素B1的最低限量0.5 lUg／kg （婴幼儿配方食品）相近，远低于大米、小麦、花生油的限量值。可以说，普洱茶致癌的风险是很低的。
写到最后：需要提醒的是，普洱茶的霉菌虽然对身体无害，但毕竟在存储和发酵过程中，茶叶容易沾染到茶粉和粉尘。所以在喝茶之前，用开水“洗茶”是很有必要的。这样茶叶才会更干净，味道也会更香醇。
真正品质优良的普洱茶几乎不可能出现黄曲霉毒素污染。同时，普洱茶每次用量很少，大约只有5-10克。因此人体通过饮茶摄入的黄曲霉毒素的量，需考虑下列3个因素：茶叶中的黄曲霉毒素B1的残留量；黄曲霉毒素在水中的溶解度，文献报道黄曲霉毒素B1基本不于水。它在水中的溶解度为100mg/L （也就是百万分之100）；消费者的饮茶量。
国际上普遍认为，致癌物没有安全的摄入量，也就是越少越好。
根据在极端保守假设下（我国所有人群都是普洱茶的高消费人群，且饮用的茶都被黄曲霉毒素高度污染），每1000万人中仅3.2人会因饮用普洱茶而诱发恶性肿瘤原发性肝细胞（448人/14亿人口），因此可以说因普洱茶中黄曲霉毒素引发的致癌风险极低。我国饮用普洱茶已有上千年的历史，普洱茶消费较多的云南省并无肝癌发病率明显增加的报道，这是最可靠的流行病学调查结果。
建议在选购普洱茶时，一是不要选择过于便宜的普洱茶；二是可以看一看、闻一闻，如果纸包上有水渍，茶饼明显发霉（比如起白霜、有霉点）或味道不悦就不要购买；三是冲泡的时候观察茶汤，如果不太清亮，甚至能喝出霉味，最好就别喝了。四是普洱茶最佳保质期在30年左右，如果存储不当，保质期还会相应缩短。
