要把西班牙称为橄榄油国，实在不为过。在当地无论是高档的餐厅，或是路边小酒吧，不管是凉拌、热炒、油炸、炖煮、杂烩，人们都把玻璃壶里的橄榄油大量地倒在食物上，看着面包和佳肴泛着清澈的油光，真的会令人胃口大开。
西班牙内陆地区四季分明、夏热冬冷、日夜悬殊的温差，加上强烈的日晒与干燥气候，造就绝佳的橄榄树生长环境。而就如同巧克力有千百样的品种一样，橄榄也拥有一个浩瀚的大千世界，不同品种、产地的橄榄所绽放出的口感和风貌都是变化多端而且丰富的。橄榄在香味上各自都有着极大的差异，例如加泰隆尼亚省Lleida 的主要品种Arbequina 带有淡淡的苹果香，甜味丰腴饱满，苦味与辣味则较不明显，口感极其愉悦柔和；安达鲁西亚（Andalucía）省的Hojablanca 品种初闻时呈现出非常明媚的花香与梨子、苹果等果香，入口微甜、苦、几无辣味；安达鲁西亚省另外一区的Lechin 品种则略带苦味，有清新的草香、果实香。
关于橄榄油的制作
在西班牙，不少代代相传的橄榄油庄园与油坊，都坚持着个别的家传酿造法，自家种植、压榨、装瓶，生产出不少个性独特、风味绝佳的单一品种橄榄油精品，大大提升了西班牙的橄榄油口碑。
以西班牙北部很重要的橄榄油产地—加泰隆尼亚（Catalonia）省来说， Lleida 地区所出产的Extra Virgin Olive Oil 是深受瞩目的精品级油品。在进入每年11 月后，橄榄果实将逐渐转成紫红或深紫色，预告着收成期的来临。采收的时候为了确保橄榄油的原料品质，通常会使用人工采收方式，以确保每一颗橄榄果的完整度，如果果实略有损伤，就很容易在压榨时因发酵发酸而影响油质。Lleida 的橄榄采收法与南部安达鲁西亚一带以木棍摇晃方式略有不同，主要是先在橄榄树下设网，然后以一支短短的耙子，将果实逐一扒梳下来，整个过程既耗时又费工。而每一公升的橄榄油就需要4－5 公斤的橄榄果来提炼，所以每次采收橄榄的日子都会动用到大量的人力每天不断地工作。
之后，橄榄果会被送到工厂并依据其特性进行分类。在进行压榨前，所有附着在橄榄果上的树叶杂质都必须被清除掉，然后再将表皮上的泥土、灰尘清洗干净，确保在压榨时不会掺入任何的杂质。有 些橄榄油工坊依旧维持最传统的石磨方式来压榨橄榄油，比起一般普及的现代化金属压榨设备，石磨在转动时较不易产生高温，也不会因力道过大而连橄榄核一起压碎而产生过高的辣味，是最能保持橄榄油风味的方法。接着就要利用离心机两阶段式将油水分离，并将取出的橄榄油存放在不绣钢圆桶中，以最适温度放置在仓库里保存，以避免阳光直射和氧气及湿度的破坏。
关于橄榄油的烹饪
橄榄油这种天然又对人体有益的食材在西班牙各区大放异彩，也因此各橄榄油产地的料理也往往极倾向于简单自然。比方以各种当令海鲜、蔬菜组合成的冷盘，只要淋上大量的橄榄油与一点点西班牙特有的雪利酒醋，就成为令人倾倒的美味佳肴。而白面包切片略烤，直接以大蒜瓣涂抹表面，再涂上蕃茄泥、淋上橄榄油，酸酸咸咸的滋味令人一片接着一片，完全停不了口！
除了这些简单的烹饪方式外，将橄榄油运用在烤制的食品上也异常美味喔！ 把橄榄油淋在拌好配料的蔬菜、肉类或海鲜上，然后放到烤箱里，烤完后再重新淋上一层橄榄油和新鲜柠檬汁，无论什么时候吃到都会觉得无比的幸福。
在煎或炒的料理过程中运用橄榄油也是最健康又好吃的选择，因为它能够锁住高温，不会产生有毒的化合物，甚至会形成一层保护壳保护食物内部的水分。只要用橄榄油把洋葱爆香，再放进肉类或家禽，等到它们变成金褐色时起锅，配上香草或番红花等香料，最后再淋上一层橄榄油就能让菜肴的口感更加丰富。
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