#记忆里的味道#
蒸，一种以水蒸气作为导热介质的烹煮方式，是中国普通家庭最基础的烹饪方式之一。它用最简单的方式，呈现食物最本真的味道，飘扬着热气腾腾的家的味道。
蒸的出现，伴随着 烹饪器皿的变化 ，是 中国饮食文化 的发展。
从出土的陶甑、到上周时期的青铜器炊器甗，再到如今各式的蒸煮器皿，随着文化时期变化，器皿在变，蒸的方式也愈发多样。
余姚河姆渡遗址出土的陶甑。
商青铜兽面纹甗。甗，古代炊器，下部是鬲，上部是带箅的甑。
从简单的 果腹 食物，到商周时代 宫廷宴 上的佳肴菜品，再到入选 国宴 菜单，蒸既满足宴请需要，也够日常饮食。
从餐桌上的 家常味 ，到 国家地理标志产品 、列为 市级、省级非物质文化遗产 ，蒸在沿袭制作方法、也在传承文化。
蒸，遍及全国，方法各异，各地都有一套蒸的秘籍。
纵观华夏大地，哪里的蒸菜最好吃？
蒸，方式的花样竞技
蒸，一个基础的烹饪方法，有着十余种不同的蒸法。
清蒸 ，追求食物本味，保留下食物最鲜美的味道和最本真的状态。
清蒸带鱼
炖蒸 ，即隔水炖，荤素搭配的食材放入炖盅，在蒸器中慢慢隔水炖煮，凝聚食材的鲜美。
干蒸 ，即将食材直接上笼蒸熟，全程不与水接触，这也是蒸花馍、蒸包子、五谷杂粮的常用方法。
以梅菜扣肉为代表的 扣蒸 方法，成就了一份食材丰富的材料。
肥瘦相间的肉类裹上细腻且有颗粒度的米粉，搭配底部的芋头白菜等配菜，是典型的 粉蒸 的做法。
包蒸 ，即将食材包裹起来的蒸制方法，可以是荷叶、也可以是用蛋皮包裹食材。
广式糯米鸡
炮蒸 ，结合了蒸的方法、也融合了在蒸制完成后的食材上浇油时发出类似放炮声音的响声。湖北天门的炮蒸鳝鱼是此制作方法的代表。
用一种食材填满另一种食材，并进行蒸制的方式叫做 酿蒸 。比如，在苦瓜中填满肉末，蒸制完成的苦瓜酿肉就是酿蒸的一种。
清代袁枚在《随园食单》中提到，蒸鱼用酒不用水，既能保鲜去腥，也会有一股淡淡的酒香，把酒入食材进行蒸制的方式即是 酒蒸 。
糖和食材混合后蒸制的 糖蒸 方法，多用来制作甜品，在北方它是糖蒸酥酪，到了南方演变成双皮奶。
汽锅蒸 和一般蒸制食品所用炊器不同，看起来并不是很“蒸经”，却也是实打实地利用水蒸气煮熟食材的方式。
云南汽锅鸡
蒸，地区的争奇斗艳
蒸的方式多样，能蒸会蒸的地区不在少数，究竟哪里的蒸菜最好吃？
湖北蒸菜 | 多门多派
从石家河文化遗址发掘出土的古老蒸器——陶甑，到现在独门立派的 沔阳三蒸、天门蒸菜、钟祥蟠龙菜、竹溪蒸盆 ，湖北蒸菜从历史中来、向未来去。
起源于湖北沔阳地区（今仙桃市及周边部分地区）的 沔阳三蒸 ，以粉蒸肉、粉蒸鱼、粉蒸青菜闻名，在当地有着“三蒸九扣十大碗，不是蒸笼不请客”的说法。
现在的三蒸，逐渐演变为以水产类、禽畜类、蔬菜类等为主要原料，以粉蒸为主要技法，融入扣蒸、清蒸、炮蒸、封蒸、旱蒸、包蒸、花样造型蒸、酿蒸、卷包蒸十种蒸法。
蒸菜之乡愈发丰富的技艺，在2010年成为 湖北省省级非物质文化遗产 ，成为一种文化的延承。
天门蒸菜 讲究烂熟。烂熟并不是软烂如泥，而是既要保留原汁原味，又要确保菜肴的老嫩、硬软、稀稠、烫温等恰到好处。
在清蒸、粉蒸和炮蒸的基础上形成的天门九蒸，就是天门蒸菜的代表。2014年，天门蒸菜入选国务院礼宾菜单，成为国家宴请的菜肴；2018年，“神州第一笼”开蒸，天门蒸菜在蒸蒸日上中稳步发展。
湖北钟祥的 蟠龙菜 ，因用蛋皮包裹调味的肉馅制作而成，并切片摆成龙的形状而得名蟠龙菜，如今也是普通人家餐桌上逢年过节时经常出现的一道家常菜。
蒸盆有多大，蒸菜就可以有多少是 竹溪蒸盆 的特点。猪蹄、鸡肉、竹笋、土豆、鸡蛋盒子、青菜等主料和配料多达20 多种，汇聚在一盆之中，“分批装料，两蒸一焖”后成就一份豪华蒸菜。
浏阳蒸菜 | 腊菜一绝
以蒸腊菜为主的浏阳蒸菜，口味上多少有些豪放不羁。豆豉提香增味、辣椒佐味，既保有食材的鲜美、也有着味蕾的冲击。
常熟蒸菜 | 地道非遗技艺
在国家历史文化名城常熟，也盛行着蒸菜的技法，并被列入 常熟市非物质文化遗产 加以保护。作为鱼米之乡，常熟的蒸菜应季取材，四季各有不同，注重用汤水展现食材味道。
巴蜀蒸菜 | 肉食狂欢
巴蜀之地，天府之国，以蒸菜为主的坝坝宴，每一道菜都称得上硬核。从软炸蒸肉、清蒸排骨、粉蒸牛肉、蒸甲鱼、蒸浑鸡，到蒸浑鸭、蒸肘子、夹沙肉、咸烧白，绝对是肉食者的狂欢。
斗，在四川方言中指大的容器，坝坝宴上的九斗碗意指宴请菜肴的丰盛。
河南蒸菜 | 菜菜可蒸
在河南的餐馆里，几乎每家餐馆都有一道叫做“蒸菜”的美食。菜，可以是胡萝卜、芹菜叶、茼蒿叶之类的家常蔬菜，范围丝毫不受限。裹好面粉和食用油的蔬菜蒸熟后，拌上蒜末等调料就是一份河南的“乡愁”味道。
陕西蒸菜 | 麦饭不是饭
到了陕西，蒸菜换名不换质，是一种叫做“麦饭”的美食，从“饭”这个字，就可以感受到，陕西的蒸菜更像是一道主食。
做法上与河南蒸菜相似，用食用油和面粉裹满蔬菜后直接上锅蒸熟，把蒜泥、酱油、盐、醋配好的调料水浇上去，如果再撒上辣椒面过一道油泼的手续，一定是美味到家了。
山西蒸菜 | 碳水大联欢
在山西，有一种类似蒸菜的食物——拨烂子（不烂子）。在晋城、临汾、运城等地还有着包垒、拌面菜的别称。
所谓不烂子，也就是把土豆擦成丝后挂上面粉，放到蒸笼里蒸。蒸熟后的不烂子就既可以蒸熟后直接吃，也可以加热油、葱蒜爆炒成金黄色，做成“炒不烂”。
如果把蒸菜的范围扩大，蒸花馍也是一种蒸的烹饪方式。
山西运城的闻喜县以蒸花馍知名，巧手的妇人们在搓、团、捻、擀、剪、切、扎、按、捏、卷后，将面团做成不同的造型。在没有纹样、也没有范例可供参考之下，花馍的制作全靠一双巧手。
2019年，闻喜花馍被列入 国家级非物质文化遗产 名录后，闻喜花馍代表的民间风俗、文化艺术性成为大众的关注点。
江西蒸菜 | 米粉加盟
以粉蒸为特色的江西蒸菜，用碾磨的米粉吸收油脂，既降低的肉类的肥腻，也丰富了粉蒸肉的多层次口感，在宴请的餐桌上，一道竹筒粉蒸肉是必是经典。
粤地蒸菜 | 一招致鲜
在广东，“蒸”功夫可以从早茶延续到宵夜。
河网密布、物产丰饶、食材新鲜，是广东“蒸”工夫的基础，无论是早茶点心、还是海鲜家禽，从广东的蒸笼里、端上热闹的餐桌之上，慢蒸的蒸虾饺、肠粉、凤爪，也是悠悠的粤地生活。
物产丰富、饮食多样，蒸的多样方式，成就多种不同的味蕾体验，究竟哪里的蒸菜才最好吃？
参考资料
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黄敏,古今天门“蒸菜之乡”[J].湖北档案,2018(2):23-24.
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王惠艳.蒸菜之乡的历史[J].中国金融,2019(9):110-111.