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2024年西式面点师（初级）考试内容为正在备考西式面点师（初级）操作证的学员准备的理论考试专题，每个月更新的西式面点师（初级）模拟考试题库祝您顺利通过西式面点师（初级）考试。
1、【单选题】()在人体内氧化时所产生的水叫代谢水。（ A ）
A、糖类、脂类、蛋白质
B、糖类、脂类、维生素
C、糖类、无机盐、蛋白质
D、矿物质、脂类、蛋白质
2、【单选题】()是一种油酥面饼，内含水果和馅料，常用圆形模具作坯模。（ D ）
A、泡夫
B、木司
C、巴菲
D、派
3、【单选题】()是以油酥面团为坯料，借助模具，通过制坯、烘烤、装饰等工艺制成的内盛水果或馅料的一类较小型的点心。（ D ）
A、布丁
B、苏夫力
C、气鼓
D、塔
4、【单选题】()是在用黄油、面粉、白糖、鸡蛋等主要原料调制成面坯的基础上，经擀制、成形、成熟、装饰等工艺制成的一类酥而无层的点心。（ D ）
A、蛋糕类
B、面包类
C、清酥类
D、混酥类
5、【单选题】()是用全蛋、糖搅打与面粉混合一起制成的膨松制品。（ C ）
A、天使蛋糕
B、奶油蛋糕
C、清蛋糕
D、油蛋糕
6、【单选题】()环境，可通过生物富集作用作用于人体。（ C ）
A、微生物
B、昆虫污染
C、化学农药污染
D、食品添加剂污染
7、【单选题】()的卫生问题主要是微生物污染与生霉。（ D ）
A、食盐
B、白糖
C、醋
D、酱油
8、【单选题】()蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。（ B ）
A、1毫克
B、1克
C、10克
D、100克
9、【单选题】“addsalt”的意思是()。（ B ）
A、发粉
B、加盐
C、琼脂
D、加糖
10、【单选题】“奶油”用英文表示为()。（ A ）
A、butter
B、suger
C、plantoil
D、oil
11、【单选题】一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需蛋白质()克。（ A ）
A、60～90
B、53～66
C、359～420
D、556～649
12、【单选题】一克蛋白质在体内生理氧化可产生()千焦耳的热量。（ C ）
A、12.6
B、16.2
C、16.7
D、17.6
13、【单选题】一般来讲，温度愈低，果冻定型所需的()。（ A ）
A、时间也就愈短
B、结力也就越多
C、时间也就越长
D、结力也就越少
14、【单选题】下列()不是烹饪从业人员必须具备的道德品质。（ C ）
A、遵纪守法
B、廉洁奉公
C、孝敬父母
D、货真价实
15、【单选题】下列不属于面点间员工个人着装的总体要求的是()。（ B ）
A、干净、整齐、不露发迹
B、领带整洁、名牌端正
C、工作服、工作帽穿戴工整，系好风纪扣
D、男不留胡须，女不染指甲
16、【单选题】下列中不能在烹饪储藏室存放的是()。（ B ）
A、水果罐头
B、灭鼠药
C、鸡蛋
D、调味品
17、【单选题】下列中属于糖类不具备的生理功用的是()。（ B ）
A、供给热能
B、调节水代谢
C、保护肝脏
D、润肠，解毒
18、【单选题】下列燃料中，()的毒性较大。（ B ）
A、煤油
B、干馏煤气
C、天然气
D、液化石油气
19、【单选题】下列都属于装饰造型类制品的是()。（ A ）
A、巧克力糖棍、面包篮、糖粉盒
B、面包篮、动物模型巧克力、糖粉盒
C、巧克力糖棍、马司板花、果冻
D、马司板花、巧克力排、糖粉盒
20、【单选题】下面英文中没有烤盘的意思是()。（ D ）
A、bakingsheet
B、ovensheet
C、pan
D、tin
21、【单选题】中国居民膳食宝塔的第三层是：()。（ C ）
A、调味品
B、鱼、虾类
C、鱼、禽、肉、蛋
D、奶类、豆类
22、【单选题】人体每日摄入的()，应占进食总热量的10～15%。（ A ）
A、蛋白质
B、脂肪
C、糖类
D、水
23、【单选题】利用()的方法调制面包面团时，其搅拌的时间比正常搅拌时间长，发酵时间一般在30～40分钟左右即可。（ D ）
A、直接发酵
B、二次发酵
C、三次发酵
D、快速发酵
24、【单选题】刮黄油球时应节握好黄油的（ C ）
A、水分
B、溶化温度
C、软硬度
D、环境条件
25、【单选题】制作采冻时为了提高制品赀养价值和口味特点，往往在制作中加入适娬的（ B ）
A、牛奶
B、水果丁
C、设油
D、奶油
26、【单选题】加工前原料重量等于加工后原料重量与()的比。（ B ）
A、损耗率
B、出材率
C、毛利率
D、成本率
27、【单选题】原料加工后的单位成本等于()乘以原料购进价。（ D ）
A、出材率
B、损耗率
C、定价系数
D、成本系数
28、【单选题】在“割”制混酥面坯时，如果()，往往会破坏混酥面坯表面结构，影响成品的美观。（ C ）
A、不能轻柔快速
B、用力太大、过猛
C、不能一次性成功
D、缓慢切割
29、【单选题】在制作果冻时，下列说法不正确的是()。（ C ）
A、果冻液倒入模具时，要避免起沫
B、需要用鲜菠萝时，将菠萝蒸几分钟后使用
C、水果丁洗干净后应马上倒入果冻液中
D、一定要保证所用模具的卫生
30、【单选题】目前氧气瓶上经常使用的减压器为QD-1型（）减压器。（ A ）
A、单级反作用式
B、双级反作用式
C、正作用式
D、反作用式
31、【单选题】在制作黄油酱时，熬制糖水，应注意()。（ B ）
A、将糖水熬到很稠，不透明为止
B、不要将糖水熬上颜色
C、将糖水熬上适当的黄褐色
D、不要将过多的水分蒸发
32、【单选题】在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是()存在换算关系。（ D ）
A、损耗率
B、出材率
C、成本率
D、成本毛利率
33、【单选题】在调制混酥面坯时，为了增强混酥面坯的松酥性，可加大()的用量。（ B ）
A、面粉
B、油脂
C、鸡蛋
D、糖
34、【单选题】大豆的加工方法不同，其消化率也不同，下列选项中消化率最高的是()。（ A ）
A、炖豆腐
B、煮黄豆
C、炒豆芽
D、煮豆浆
35、【单选题】天使蛋糕面糊中，蛋清、糖、面粉分别占面糊重量的()。（ C ）
A、45%、45%、10%
B、50%、40%、5%
C、42%、42%、15%
D、44%、44%、12%
36、【单选题】如果面团搅拌不足，面团中的面筋质就不能充分扩展，缺乏良好的()，不能保留发酵过程中所产生的二氧化硫气体，无法使面筋软化。（ B ）
A、弹性和可塑性
B、弹性和延伸性
C、柔软性和延伸性
D、延伸性和可塑性
37、【单选题】对于风味餐厅来讲，自助餐台上的所有食品都要突出餐厅的风格和（）。（ C ）
A、质坫
B、特色
C、品味
D、色彩
38、【单选题】尽职尽责和忠于职守的反面就是()。（ C ）
A、消极怠工
B、偷懒耍滑
C、玩忽职守
D、凑合应付
39、【单选题】影响浞酥制品成熟的因累主耍冇两个方面：一是烘烤温度，—是（ D ）
A、制品材料性质
B、制品足否含糖
C、环境湿度
D、烘烤时间
40、【单选题】我们使用金属模具装清蛋糕面糊时，在填充面糊时()。（ B ）
A、应适当少放一些
B、应适当多放一些
C、应填充到十成满
D、应视面糊的成分而定
41、【单选题】打发动物脂奶'安全 生产模 拟考 试 一点通'油时，倒入搅拌缸内的奶油约占缸的()为佳。（ B ）
A、40%～60%
B、20%～40%
C、30%～50%
D、10%～20%
42、【单选题】批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是()。（ D ）
A、毛料数量
B、净料数量
C、半制品数量
D、成品数量
43、【单选题】揉面时用力要（ B ）
A、轻柔
B、轻蜇适当
C、人
D、缓觅
44、【单选题】操作人员要随时注意电气设备的运转情况，发现异常情况要立刻()。（ A ）
A、停电
B、停止操作
C、查找异常原因
D、继续操作
45、【单选题】有些品牌的奶油在加工使用之前需()解冻。（ D ）
A、在温水中解冻
B、在热水中解冻
C、在室温下
D、在恒温冰箱内解冻
46、【单选题】果冻液中()的存在不会影响结力的凝胶力，不会使果冻的成品弹性降低。（ D ）
A、柠檬汁
B、番茄汁
C、酸果汁
D、梨汁
47、【单选题】果冻液调制好后，将其溢度降至室温然后放到（ C ）
A、密封容器中保藏
B、包装袋中密封
C、冷ft冰箱中冷却
D、冷冻冰箱中冷冻
48、【单选题】水占成年人体重的()左右。（ C ）
A、0.4
B、0.5
C、0.6
D、0.8
49、【单选题】清蛋糕面糊搅拌时要合理控制搅拌温度，温度过高，蛋液会变得()。（ A ）
A、稀薄、黏性差，无法保持气体
B、粘稠，搅拌时不易带入空气
C、稀薄、弹性差，无法膨胀
D、黏性大、不易打起泡
50、【单选题】清酥类是在用()互为表里，经反复擀叠、冷冻形成新面坯的基础上，经加工而成的一类层次清晰、松酥的点心。（ C ）
A、水调面坯、生粉面坯
B、油面坯、生粉面坯
C、水调面坯、油面坯
D、糖水面坯、油面坯
51、【单选题】清酥类是在用水调面坯、油面坯互为表里，经反复()、冷冻形成新面坯的基础上，经加工而成的一类层次清晰、松酥的点心。（ C ）
A、揉捏成形
B、搓制
C、擀叠
D、解冻
52、【单选题】焙烤白分比坫以点心配方中而粉重娬为（ D ）
A、50%B
B、0.7
C、0.9
D、1
53、【单选题】燃烧是可燃物质与氧或氧化剂()所产生的发光放热的化学反应。（ A ）
A、化合
B、分解
C、复合
D、加成
54、【单选题】爱人K、爱劳动、爱科学和爱社会土义是社会土义道德建设的基本耍求。（ B ）
A、爱民族
B、爱机国
C、爱和平
D、爱团结
55、【单选题】用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为()。（ B ）
A、2%～10%
B、2‰～10‰
C、0.5%～1%
D、0.5‰～1‰
56、【单选题】膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起()的危险。（ D ）
A、糖尿病
B、妄想症
C、甲状腺肿大
D、高血压
57、【单选题】膳食提供给人体的热量如果长期达不到人体对热量的需要，那么体内的()和脂肪将首先被利用，一补充热量的不足。（ B ）
A、蛋白质
B、糖原
C、维生素
D、矿物质
58、【单选题】若产品成本毛利率150%，则销售毛·安 全生 产模拟 考试一点通 ·利率是()。（ C ）
A、0.4
B、0.5
C、0.6
D、0.7
59、【单选题】茶叶中食有多种矿物质元素，其中 比一般植物含量高。（ C ）
A、A钙和铁
B、氟和碘
C、氟和锰
D、铁和氟
60、【单选题】蛋白具有起泡性，但过分搅打会破坏()，使其保持气体的能力下降。（ B ）
A、蛋白胶体物质的弹性
B、蛋白胶体物质的韧性
C、已形成的气泡
D、面糊的结构
61、【单选题】蜂蜜、饴糖、淀粉糖浆要()，防止污染。（ C ）
A、通风保管
B、在干燥的环境中保管
C、密封保管
D、加防潮纸保管
62、【单选题】许多罐头水果在实际应用中还要进行加热处理后才能使用，下列不属于加热处理的作用的是()。（ B ）
A、消毒杀菌
B、有利于进一步造型
C、使罐头水果内部水分析出
D、增强口味和口感
63、【单选题】软质面包成品应造型整齐、端正，()。（ B ）
A、大小不一
B、大小一致
C、成品高度相等
D、成品高度稍有差别
64、【单选题】软质面包调制时，如果采用快速发酵法，则()的用量需加倍。（ B ）
A、糖
B、酵母
C、水
D、盐
65、【单选题】过量食用动物脂肪会促进()。（ B ）
A、维生素的吸收
B、动脉硬化
C、生长
D、健康
66、【单选题】酱油的卫生问题主要是微生物污染与()问题。（ D ）
A、化学污染
B、生虫
C、生蛆
D、生霉
67、【单选题】防止电气设备的静电火灾的基本措施是()和限制放电。（ B ）
A、防止产生放电火花
B、消除静电
C、清除易燃物
D、限制过载
68、【单选题】面粉在西点制作中的工艺性能主要是由面粉中所。安全生产 模拟考试一 点通。含()性质决定。（ A ）
A、淀粉和蛋白质
B、水分和糖
C、蛋白质和无机盐
D、淀粉和水分
69、【多选题】吊钩禁止补焊，下列哪些情况应予报废？（）（ ABCE ）
A、用20倍放大镜观察表面有裂纹及破口
B、挂绳处断面磨损量超过原高的10%
C、心轴磨损量超过其直径的5%
D、表面有碰损
E、开口度比原尺寸增加15%。
70、【判断题】()“Enzyme”的中文意思是乳化剂。（ × ）
71、【判断题】()“Whisk”是蛋抽子的意思。（ √ ）
72、【判断题】()一般情况，制作软质面包需要干酵母的量为3～4%。（ × ）
73、【判断题】()人体是寄生虫的宿主。（ √ ）
74、【判断题】()使用高质量、高品质、造型独特的餐具盛放大型展览会甜点时，不仅可以显示出使用者非同一般的想象力和艺术修养，也可以更加突出甜点的精美、‘安全生产模 拟考试一点 通‘高雅。（ √ ）
75、【判断题】()刮黄油球时应掌握好黄油的软硬度，太硬易破裂，太软则刮不出形状，一般来讲，冷藏冰箱保存的黄油较适合。（ × ）
76、【判断题】()制作好的果冻应形态完整、透明有光泽，制品硬度适中，口感滑润。（ √ ）
77、【判断题】()含油脂较多的食品在夏季不符合卫生要求的条件下保存，也有油脂发生酸败的可能。（ √ ）
78、【判断题】()在搅拌清蛋糕面糊时，如果蛋液温度过高，蛋液会变得稀薄、黏性差，无法保存气体。（ √ ）
79、【判断题】()对于体积较大、较厚的混酥类制品需要低温、长时间的烘烤才能很好成熟。（ √ ）
80、【判断题】()某产品成本20元，毛利额12元，此产品的价格是32元。（ √ ）
81、【判断题】()某厨房的原材料月初结存”安全 生产模拟考 试 一点 通”2000元，本月领用5000元，月末盘存4000元，那么，本月实际耗用耗用原材料成本为4000元。（ √ ）
82、【判断题】()清酥类是一类层次清晰、松酥的点心。（ √ ）
83、【判断题】()现代西式为的主要发源地是欧美。（ √ ）
84、【判断题】()蛋糕坯的成型一般借助模具，所以蛋糕坯的整体形状由蛋糕坯模具的形状决定。（ √ ）
85、【判断题】()蛋糕糊的填充量是由模具的大小和蛋糕糊的胀发度决定的，一般以填充模具的六成满为宜。（ × ）
86、【判断题】()西式面点甜点装盘没有固定方法，一般来讲，只要是使人产生清新悦目的美感就是佳品。（ √ ）
87、【判断题】()调制好果冻液后，应立即将果冻液放入冰箱中冷却。（ × ）
88、【判断题】()重要宴会上，如果提供热甜点，那么所用的甜点盘在上桌时也应是热的。（ √ ）
89、【判断题】()面团搅拌过度，会破坏面团中面筋质的结构，使面团过分湿润、粘手，对整形操作造成困难。（ √ ）
90、【判断题】()面点间员工做到工作前和便后严格按程序洗手，就可保持手的清洁。（ × ）
91、【判断题】()面点间员工要求佩带名牌，且佩带配置要明显。（ √ ）
92、【判断题】()高比蛋糕面粉因为吸水量很大，所以特别适合制作含液体量和糖量较高的蛋糕。（ √ ）
93、【判断题】一般情况下，烘烤有馅料的双皮排时，烘烤时间要相对长一些。（ √ ）
94、【判断题】如果面部烧伤不宜包扎，以防水肿时影响呼吸。（ √ ）
95、【判断题】打发奶油时，当奶油打至可以稍微~搅拌缸内铝分离以及有软尖峰形成时即可停止打发。（ √ ）
96、【判断题】派的外形一般冇单层派和双层派之分。（ √ ）
97、【判断题】混酥面坯的成型好坏，直接影响到混酥制品的质量和外观。（ √ ）
98、【判断题】淸酥类娃一类层次消晰、松酥的点心。（ √ ）
99、【判断题】直刀切是用刀笔直的向下切，同时配合前推后拉，使用力均匀。（ × ）
100、【判断题】采用蛋淌、进黄分开搅拌法调制蚩糕面糊时，蚩淸、蚩黄分别搅拌好后将过筛的面粉倒在蛋沾糊表面拌匀，垴后将蛋災糊放入搅拌均匀。（ √ ）
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