前不久，跟大伙儿聊了朝阳门的东四民芳餐厅，老板是个地地道道的北京人，除了京味儿小炒外，带鱼颇受欢迎，所以今儿个继续跟大伙儿聊聊北京人吃鱼的好去处，秋天特别适合吃鱼，它既有肉的香味儿，而且不腻，热量还不高，无疑是北京人秋天的不二之选！
首先要说的是一家做江苏菜的老字号，同春园
1930年，同春园在老北京的美食一条街，也就是西单商业区开了张，1999年，为了配合西单商业区改造，搬迁到了新街口外大街，但甭管挪到哪儿，都有北京人捧场，它家的看家吃食是一道扬州大菜，名为拆烩鱼头。
做拆烩鱼头第一步就是拆鱼头，讲究先蒸后拆，先将鱼头用葱姜料酒腌制后，上锅蒸15分钟，把鱼骨头都拆出去，把肉留下，也是一精巧活儿，拆好了鱼骨就可以烩鱼头了，将虾仁儿，火腿，冬笋，香菇，下锅焯熟，锅中放入大油姜末儿，倒入高汤，料酒，胡椒粉，鸡汁儿调味儿，再放入拆好的鱼头，配上一棵小油菜。
慢炖二十分钟，美味的拆烩鱼头就能出锅了，一口下去，有种停不下来的感觉，味道倍儿香，特别的鲜，相传八十五年前，同春园刚刚开业那会儿，掌勺的大师傅，就推出了一道桌桌必点的大菜，这就是有口皆碑的松鼠桂鱼。
引得食客们闻香下马，知味停车，直至今日，依然有不少老北京人都好这口儿，每回走进同春园都会必点这道松鼠桂鱼，改好花刀的鲑鱼洗净，用盐和黄酒腌制，拍上淀粉就能下锅炸至制了，炸的过程当中，讲究鱼头跟尾巴翻个个儿，只有这样，炸出来的鱼尾才能是翘的。
做这道松鼠桂鱼，关键在于料汁儿，同春园将做法创新，采用榨汁儿法，能让料汁儿颜色更加鲜艳，而且入口醇香不腻，葱姜蒜调好的料汁儿隔水加热，油温六成热时，放入热好的料汁儿，然后浇在炸好的鱼身上，这道松鼠桂鱼就做得了，外焦里嫩，越咂摸越有味儿，这就不难理解，为什么北京大妞儿都喜欢点这道菜了。
上面说的是南方老字号鱼的做法，第二个要说的是更特别的鱼的吃法，这道菜可是几十年前，老北京吃主，必点的一道鱼菜，讲究一鱼四吃，宣武区白广路的老字号致美斋，要说这家老字号，几十年前曾是多位文学家，书法家，经常光顾的馆子，历经搬迁停业，再开张，人气依然爆棚。
这是宣武区的一家姑苏风味的老字号，扎根儿咱北京已经有上百年了，是一家典型的老字号企业，同时也是一家国营店，在名录中记载，致美斋位列前三甲，排名第一的是便宜坊，第二是柳泉居，第三个就是致美斋，著名的书法家崇彝先生，说老店致美斋始建于崇祯十七年，集南北烹调之精，汇御膳民食之粹，风雨沧桑四百年，阅尽人间春色。
它家的张经理大有来头，不仅是个老北京人，还是个国家认证的中国服务大师，在人民大会堂授勋，曾经多次服务过很多国内外的*官高**政要，如今是致美斋的大堂经理，要说这一鱼四吃，可是致美斋的招牌菜，全京城也就这么一家有，一条鱼四种口味儿。
红烧鱼头，糖醋瓦块，酱汁中段儿，糟溜鱼片儿，每一种做法都独具老北京特色，除此之外，还有烧烩爪尖儿，同样是致美斋独有的一道菜，据说过去有一状元进京赶考，名叫陆凤万，来致美斋吃饭，想到一道家乡菜，于是就点了这道烧烩爪尖儿，师傅不会做，陆凤石就亲自下手，自个儿做了这么一道菜。
吃完这道菜，中了进士，也正是因为如此，有不少老北京人把它称之为‘状元菜’原材料就是取猪手的前爪尖儿很小的这么一块儿，去骨炖烂，再进行烧制，每年一到高考的时候，这道菜在致美斋都会卖得特别好，还有芫爆肚丝，梁实秋现实特别爱吃，书中记载，梁实秋叫快意之菜，五十年不晚，也就是吃致美斋的一顿饭，五十年记忆犹新。
如今，致美斋除了外卖各种主食，物美价廉外，还推出了一系列老北京特欢迎的熟食酱货，例如猪蹄，鸡胸，猪肉肉，类似这样的品种，一共有三十多样儿供大伙儿选，物美价廉，好吃不贵，这就是京城老字号的底蕴跟坚持，只可惜，因为疫情的关系，致美斋一直都处于停业状态。
话说到这儿，吃鱼，密云一直都是再论的，密云水库面积有一百八十平方公里，大约相当于四百零九个*安门天**广场，绕水库一圈儿二百公里，到底有多干净，北京人都门清儿，从水库打上来的水，清澈无杂质，没有任何怪味儿，没有疫情之前，老北京人时不时就会上密云吃鱼，但随着生活水平的提高，大伙儿肚子里的油水也多了。
饭量有了明显的减少，过去大柴锅挎炖几十斤的大鱼，现在多数北京人都吃不了了，所有水库鱼也有新的吃法，号称一鱼六吃，分别有家常炖鱼头，豆豉蒸鱼尾，剁椒鱼片儿，炸鱼排，鱼丁儿，鱼丸儿，甭看又是蒸，又是炒，还要炖，但只需要半个小时，就能上桌儿。
除了一鱼六吃，活鱼饺子也是密云区的一大特色，总之，咱北京人的家常红烧带鱼，江南有名的拆烩鱼头，松鼠桂鱼，以及宣武老字号的一鱼四吃，既有讲究，又有历史文化，各有各的特点，各有各的风味儿，北京人会吃懂吃，讲究吃，吃的不光是美食，更是一种文化，一种情怀！