许多人都喜欢吃豆芽，包括我本人也比较喜欢，话说豆芽还是一种非常古老的食材，在《神农本草经》中豆芽被称为“大豆黄卷”，主要原料为黑大豆。也就是说豆芽在中国传统食材内已具有两千多年了，这也进一步证明豆芽食用价值高才会流传古今。
豆芽富含含有丰富的维生素和纤维素，以及多种微量元素，除了黑豆能制作豆芽外，还有绿豆、黄豆、豌豆芽等等。各种豆子所含营养成分稍微有差异，但是发芽以后豆子的生物化学成分就发生了改变，有的豆芽营养价值会比豆子更高。
然而，在日常生活有些食物发芽了却变得毒物，比如:土豆、花生、紫薯。
正常情况下没有发芽的土豆是无毒的，可以放心食用，但是土豆发芽后却产生一种名为“龙葵素”的东西。龙葵素是一种强有力的生物碱，人一旦摄入就会产生一些不适症状，如:腹泻、呕吐、头晕等症状。
花生在自然条件下发芽之后也是不能吃，因为自然条件环境因素相差较大，花生的外壳和内衣都很容易发霉变质而产生黄曲霉素。即使花生仁没有坏而且还能正常发芽也是不能吃，因为发霉的花生发芽后很容易污染黄曲霉素，这种物质一旦进入到人体后，可能会导致腹部出现疼痛，严重的还会破坏肝脏而引起肝炎、肝癌的恶性疾病发生。
紫薯发芽之后同样也不能吃，因为紫薯保存不当才会发芽，一般在环境温度和湿度较大的情况会发芽，在这种条件下的紫薯芽周围外面会出现黑斑，这属于一种霉菌，在吃了之后会引起食物中毒，而且这种霉菌经过高温也不能够将其破坏，所以发芽的紫薯最好不要吃了。
除此之外还有生姜和大蒜一些常见食材，虽然发芽后无毒，但是其口感和营养价值会大大降低。
因此，对于土豆、花生、紫薯等食物发芽后是不能吃的，而生姜和大蒜发芽后也最好不要吃了，虽然无毒，但是没有发芽的大蒜没有真正蒜苗的营养，发芽的生姜也没有新鲜生姜的味道。所以，除了豆类发芽后可以放心食用外，其他食材发芽了就不要吃了。
参考资料:
[1]https://m.baidu.com/bh/m/detail/ar_9518214773336268892
[2]https://m.toutiao.com/is/6QKW1SQ/