总有些意外，让人与酒产生奇妙的缘分；漫长的探索中，收获意外的美好。人们惊讶于起泡酒优雅的风格，晶莹的色泽，细腻的气泡，但多数人不知道它经历了怎样的蜕变。二次发酵对于起泡酒至关重要，它赋予了起泡酒真正的生命力。
葡萄在第一次发酵后，被转入瓶中，平躺在低温酒窖；酵母吞噬糖分，产生大量二氧化碳和酒精；当酒精达到15度，酵母被自己产生的酒精杀死，死去的酵母化为白色的“酒泥”沉到瓶底。在封闭的空间里，酵母完成了一生的使命，陈酿结束后，人们通过“转瓶”的方式，将“酒泥”滑动到瓶口，将它除去；这个过程被称为“吐泥”，酒标上标注的装瓶时间，往往就是“吐泥”的时间。
在酿造法则中，中国人保持敬畏之心；“顺应天时、敬畏自然”，这是酿造茅台酒最大的奥秘。仰赖勤恳的酵母，人们可以将果实变成酒精；但粮食谷物的主要成分是淀粉，只有分解为糖，酵母才能工作；酿造白酒所用的酒曲，就是利用霉菌等微生物，来分解淀粉。
发酵最理想的“曲胚”，在13-14厘米之间；“中间高，四周低，呈龟背型，松紧适度，疏密有致”。整个自然发酵过程中，不同部位分别会产生白曲、黑曲、黄曲；白曲有花香，黄曲有酱香、焦香、曲香、烘焙香；黑曲有焦糖香；曲胚踩得好，发酵出来的大曲才能好，大曲好，酿出来的酒才能好。
酱香、花香、水果香、蜜汁香，茅台酒奇妙的复合芳香，就来自于酒曲；酒曲是人们发现和利用微生物的见证，空气中的微生物看不见摸不着，却有着特殊的能量。“曲为酒之骨”，酒曲的好坏，直接影响着白酒的质量，它是白酒的“骨架”，发酵的“原动力”，风味的"催化剂"，不同的酒曲，形成的香气也不同。
“绵柔酒”的酒曲也是如此；为了在每一块“曲块”上培育出数量和种类相近的菌群，每隔一段时间，就要进行一次“翻曲”，合理地控制它的温度、湿度。不同的温度产生的菌类是不一样的，产生的酶类也是不一样的；高温产生细菌为主，低温是酵母与霉菌为主。曲块要培育36天时间，制曲的过程，就是调动微生物的过程。
“金衣、紫圈、白肚、还有曲心一点红”，这四色出来了，绵柔的口感就有了。“金衣、紫圈、白肚、红心”，描述的是曲块纵切面，由外往里的颜色和形状，最外层呈金黄色，紧接着是一道紫色的线圈，再往内形成乳白色菌丝，中间是一点红心。层次分明的四色曲，为酿造过程提供了发酵动力，促进了酒体的丰满与协调。窖内的酵母菌，繁殖最适宜的温度是30-32度之间；180天的夏季压窖结束，酒胚充分发酵，就可以开窖馏酒了。
微生物环境不同，酒的风味也不相同；一把花椒是汾酒酿造的开始，用花椒水清理地缸，是一个古老的秘方。采用埋于地下的陶缸发酵，是汾酒的独特工艺，早在六千多年前，杏花村的先民们，就开始用谷物来酿酒，甲骨文的“酉”字，中国汉字“酒”，也来源于此。
汾酒酿造，原料需要经过两次发酵；酒胚在地缸内密闭发酵，28天后才能取出。发酵完成的酒胚，红亮润泽，加入辅料搅拌，酒胚搅拌好后，均匀的一层一层铺到蒸锅里，这就是“装甑”，生香靠发酵，提香靠蒸馏，发酵时，看不见的微生物发挥了主导作用，而到了蒸馏阶段，人变成了美酒的点化者 。
酒曲，在白酒生产中必不可少；常见的中国白酒多为大曲酒，但也有一些白酒会用到小曲。蒸好的原料，拌上小曲，放入糖化箱；培菌过程中，富集大量微生物，将淀粉转化为糖，这就是“糖化”。糖化后的小区，变得像甜酒，醪糟一样香甜；糖化的程度甚至直接决定了酒中香味成分的组成，白酒酿造的奥秘，多数来源于酒曲，酒胚，还有环境中的微生物，它们像蜜蜂一样，采纳香气，酿造美味。
世界上，不存在一模一样的两条河流，也不存在味道完全相同的两瓶酒。微生物神秘莫测，让人捉摸不定，也无法完全掌控；为了保证酒的口感趋向一致，风格较为统一，勾调成为了酒体设计师们要掌握的一门艺术。
不同轮次的基酒，它有不同的感官，不同班组生产的基酒，也有细小的差距，窖别不一样也会有一定的差异；这些差异，就要通过用“酒勾酒”的形式，把它勾兑成一个比较稳定，符合产品的“样酒”。 勾兑一个批次的酒，需要二百多个不同浓度、不同轮次、不同酒龄的酒作为样品；两种好的酒组合在一起，不一定能出好酒。“酒勾酒”是一个复合的形式，使酒互相之间存在一种结合，把这个差距弥补。
勾调师们掌控着香气密码，制定口感标准，如同打造工艺品一般小心细致；勾兑酒的好坏，首先入口要感觉到“协调感”，入口的时候，要感觉是否顺口。在繁杂的酒样中，去寻找微妙的平衡与层次，达到几近一致的口感标准，勾调师需要闻香品尝，逐一分析比对，并将这一行为重复多次，再重新组合。
微生物和时间，带来神奇的法术；为了追求一致的味道，人仿佛在刹那间，拥有了与自然较量的勇气。从发酵到蒸馏，人们不断精进记忆，试图选择并优化微生物；人类与自然，也在某个时刻达成默契。驯化与掌控，屈服与较量；每一滴美酒的诞生，都令人充满期待。