第十届中国南京美食文化节期间，《周末》报推出“拜托了，大厨”栏目，特邀六位南京名厨，涵盖老字号大师、新生代大厨、跨界创新菜主厨、网红厨师等，主题紧扣“南京”特色，主打贴近生活的家常菜，推广健康、绿色的饮食理念，并与南京的饮食文化深度结合，吃出健康，吃出美味，吃出南京深厚的文化底蕴。
第三集
“寻味小妹”带你领略舌尖上的民国味
寻味小妹：王雅文
本期大厨：南京食朝汇
茂业店主厨刘军
本期关键词：
民国名人菜
南京，民国之首都，以她的包容和文化魅力，吸引了众多来自五湖四海名流齐聚于此，在历史这张大餐桌上，烹饪出自己独特的味道。
民国菜，跨越百年历史，承载了几代人共同的记忆，如今已成为来到南京、品味民国所必尝的一道大餐。
如何重现昔日经典菜，从高墙深院走入寻常百姓家。本期我们邀请了资深淮扬菜专家、南京食朝汇茂业店主厨刘军为我们掌勺。
这位刀工细致、厨艺讲究的总厨，一见面便说，大家首先得要知道与那些名菜与名人之间的故事，这民国菜吃起来才更有味道！
众说纷纭胡先生
业内界定的民国菜，泛指从1912年中华民国在南京建立之初到1949年这样一个特定的历史时期，以本帮京苏大菜为主体，外帮菜肴为辅，包含浙绍、广东、广西、四川、湖南等地并融入了清真等一些民国期间流行于南京的风味菜肴。
换句话说，就是民国这一阶段中国各地区、各民族各种菜肴，在南京的锅里，炒、烧、炖、煮。
彼时的烟雾缭绕、笑语声声，模糊成一脉氤氲气息，浸染了许多人的记忆。
经历过繁盛与落寞，不少老店如今连店名都已被人遗忘，鲜有提及。不过，那些与美食有关的传说却愈久弥新。
▲ 胡先生豆腐色味俱佳
“胡先生豆腐声名在外。”刘军笑着说。至于“胡先生”是哪位“胡先生”，众说纷纭。
有人说是民国时期著名书法家胡小石，他吃遍南京，在品尝佳肴的同时，还喜欢给饭店主人提建议，有时自荐食材让店家按照他的配方做菜。一次，他在“马祥兴”菜馆用餐，他建议用鸡肝、虾仁、笋尖和豆腐搭配一道菜，做出来的菜肴果然鲜美，被店主命名为“胡先生豆腐”。
▲胡翔冬先生和胡小石先生
还有人说“胡先生”的原型是胡翔冬。胡翔冬是金陵大学教授。上世纪二十年代前后，他家住南京中华门外窑湾（今窑湾街），邻近清真老餐馆马祥兴，常偕友人去就餐。餐馆为适应收入不高的教书先生的口味，在豆腐中加入少量虾仁、鸡肝等，精心烹调，物美价廉，大受欢迎，顾客们遂以“胡先生豆腐”称之。餐馆生意红火，一些政要也成为座上客，有时还请厨师到家中办宴席。
不管是哪位胡先生，“胡先生豆腐”这道菜后来被载入《金陵菜谱》，成为一道名菜。在食朝汇，“胡先生豆腐”很受食客欢迎，几乎每桌必点。
把故事当一味作料
∆ 食朝汇的装修很有民国范儿
▲刘军主厨在对红酒橙香小牛肉进行摆盘
食朝汇的装修主打民国风，让人很容易穿越。处处风情、毫不造作扭捏，每一处都彰显出民国时期的大气磅礴和侯服玉食。
红酒橙香小牛肉讲述的是少帅张学良与赵四的爱情——当年张学良被扣押期间，赵四小姐经常为张将军烹饪这道菜肴。
尝这一道小牛肉，品他俩的爱恨情仇。
▲张学良少将和赵四小姐
*公蒋**私房酒酿大虾则是蒋介石的最爱，据说这是*公蒋**私家厨房的秘制菜，是宋美龄让家厨顺应*公蒋**的胃口改良而成，很得*公蒋**的喜爱。
∆ 食朝汇的*公蒋**私房大虾改良后的年糕是爱心状
在食朝汇里，这两道菜的上座率极高。在刘军主厨的妙手下——*公蒋**私房酒酿大虾米酒香味非常浓郁，还没吃就已经闻醉了，虾子个头十足而且清洗干净，虾线被剔除之后露出雪白的虾背，这种做法让大虾更能够融入酒酿的清甜，吃起来口感也更好。虾肉肥美，酒酿清甜，味道层次分明，食之咸鲜微甜。而红酒橙香小牛肉酥烂不失其型的小牛肉中渗透着红酒的香味，点缀的橙皮鲜艳可爱又清新怡人，入口绵柔清香四溢，久久难忘。
这两道菜是极好吃的
∆ 食朝汇的*公蒋**私房大虾改良后的年糕是爱心状
品味着这些民国名人菜，曾经的那番快意酣畅，随着灯火阑珊，变成往事。
那些身影、那些音容气息渐行渐远，逐个隐没在历史长河。
当然，民国名菜远远不止这些，白崇禧的“蛋烧卖”，梅兰芳的“软兜”，汪精卫的“美人肝”……
不妨把故事当一味作料，口颊留香之余，细品民国菜的独特风味。
图源《 周末》报 2017年11/23期