花椒水
花椒面
花椒油
3. 东辣（9）
中餐传统的香辛调料中用的最广泛的就是花椒，以前无论是荤素炒菜、凉菜、羹汤，还是调拌馅料、卤煮炖焖蒸制食品，都离不开花椒的身影。传统的五香粉中，花椒居五香之首，有天下第一香料之美誉。
花椒香气独特浓烈，含有花椒烯、香叶醇、水芹香烯、异茴香醚、柠檬烯、植物甾醇、香柠檬内酯等挥发油，另还含有苯甲酸、不饱和有机酸化合物等风味物质。花椒的呈味成分具有水溶性和脂溶性两种性质。不同的加热温度和溶解介质的作用下，花椒呈现出不同的调味风味。
花椒水是传统炒菜、腌渍调味、拌馅等烹调加工中，不可或缺的调味手段，在北方地区传统烹调时有替代 “料酒”的作用。
（一）花椒水的加工制作
（1）花椒水的调味属性主要是增香的，所以最好选用香味成分含量多，麻味成分含量少的大红袍红花椒，而花椒中的香味成分易溶于水，花椒里面的麻味成分主要是脂溶性的。
（2）将花椒用清水洗干净控水后，放入花椒十倍重量的冷水上火加热。可以放入与花椒同量的鲜姜薄片一起入锅熬煮，但一定不要放大葱，因大葱在后期放置过程当中会氧化变味儿。也可放少量的香叶，小茴香等辅助香料，但一定不要放大料，桂皮，丁香等浓香型的香料，否则会喧宾夺主。
（3）花椒水开锅后加热约三分钟左右时间关火。加热时间的调节，要受花椒质量的影响，如花椒的质量略差，可适当延长煮熬时间。开锅的时间还要受花椒和水比例的影响，如花椒量大水少，可缩短煮熬时间。加热的时间可以根据使用者的习惯来调整花椒水的呈味浓度。
（4）将花椒水中的花椒捞出，一般质量好的花椒能够熬煮三次，但每次熬煮的时间需加倍。具体熬煮时间要根据花椒的质量，花椒水要求的浓度具体把握。
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