时令食谱
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如果你还深深沉浸在年后的油腻中回不过神来，那么彻彻底底的“素菜”或许才对你的胃口。对善于寻思与琢磨的厨师们而言，这一切似乎都不是问题，因为他们巧手一出，总能在春天“唤醒你的味蕾”。
珍菌佛跳墙：跳出新境界
佛跳墙是名菜，如何跳出“新境界”？东莞旗峰山铂尔曼酒店旗峰山酒家的这道珍菌上素佛跳墙，则“跳”出了“素奢”感。
中餐行政总厨司徒永健，将新鲜芦笋稍微飞水，手法娴熟地用竹荪一一卷好，加高汤略煨入味，以便尽量保持其清新口感。取羊肚菌、松茸，以及黄耳、雪耳和木耳等等，辅以高汤熬煲出汁，直至菌香飘逸。最后淋上少许素蚝油透焖起味，并以淖熟的花椰菜围边点缀，就连调味料也毫不例外，可谓素得干净而彻底。
“银装素裹”的芦笋条，配上清蒸出炉的新鲜南瓜条，黄白绿相间美若画卷，从而与另一端的素佛跳墙相映成趣。尤为值得点赞的是，这种经精心包裹的芦笋条吃起来脆口清新、层次感丰富而曼妙，再加上菌香的刺激胃口顿开，而且了无腻舌胀胃、增重添肥等后顾之忧。
黄金山珍素菜包：清爽香脆
热气腾腾的包子很容易让人吃到满足，除了皮薄馅美之外，其实爱的就是那一口鲜香，如是说起来都惹人口水直流。而除了韭菜、芽菜和包菜包外，还有一种被冠以“黄金山珍”的“素菜包”，它和“素菜包”完全不可同日而语，因为内馅儿有着天壤之别。
司徒永健的这一组合菜式创意十足，有卷有包、软脆结合，不仅养眼而且养胃。将松茸、鲍鱼菇和胡萝卜剁成细碎，调味炒香，用新鲜的白菜嫩叶包扎严实，直接隔水清蒸。出品时淋上少许素蚝油汁调味增色，油亮的素菜包顿时清碧如翡翠一般，满满的都是视觉感。另取冬菇碎、胡萝卜丁和木耳细丝焯水，加料适当捞拌以豆腐皮卷起香煎，颜色渐泛金黄即可。
何谓两全其美？这大抵就是啦，一菜两味，素菜包菜皮细软清甜、内里香透，吃起来清口舒爽，而素菜卷则以清雅香脆见长，两者正好可以互补。
沙律番茄卷：别样酸甜在心头
在众多的蔬菜中，一身“红装”的番茄特别惹人厚爱，不仅清洗方便而且营养价值较高，烹饪起来也十分方便省事。除了家常的番茄炒蛋、凉拌番茄外，番茄蛋花汤亦是别有一番风味。顺便透露下，只要你用心寻常番茄还可以“炸着吃”，而且同样能烹制出“高档范”儿。
东莞厚街国际大酒店中餐行政总厨谭海的这款沙律番茄卷，便采用中西结合的烹饪手法，一举颠覆了我们的传统印象。他将新鲜番茄用开水浸烫去皮，随后除掉茄心，直接改刀切成厚片。取鸡蛋黄、番茄汁搅拌均匀，添放少许白糖调味，将番茄片入汁液中一蘸，旋即裹上面包糠。待油锅微冒青烟之际，滑入处理好的茄片两面香炸便大功告成。看似简单的一蘸一炸，但功夫却全拿捏在手上，如过温番茄易变软失味，相反则不够香脆。
趁热品尝时，挤上一点沙律增加口感，当然也有提升美感的意思。轻轻咬上一口，皮脆味足，酸酸甜甜的感觉极易征服味蕾。无论是作为开胃前菜还是餐后小吃，无不养眼养胃，更绝的是还可据需做成咸口风味，或酸或咸总有一样适合你！
文/广州日报全媒体记者马骏
图/广州日报全媒体记者石忠情、黎慧莹
编辑/钟达文
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