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第1题、【判断题】()商业从业售货员的“货真价实、公平交易”是其行业职业道德的具体要求。
A、正确 B、错误
正确答案：A
第2题、【判断题】()因为干果类原料吸收水分后极易发生霉变，所以干果类原料应在干燥通风的地方保存。
A、正确 B、错误
正确答案：A
第3题、【判断题】()因为酸会降低果冻的凝胶力，所以我们不选用含酸性物质的水果。
A、正确 B、错误
正确答案：B
第4题、【判断题】()在制作果冻时，所需要的水果丁洗干净后应立即倒入果冻液中。
A、正确 B、错误
正确答案：B
第5题、【判断题】()在制作面包时，酵母的用量要根据面粉面筋品质和制品需要而定。
A、正确 B、错误
正确答案：A
第6题、【判断题】()在搅拌清蛋糕面糊时，如果蛋液温度过高，蛋液会变得稀薄、黏性差，无法保存气体。
A、正确 B、错误
正确答案：A
第7题、【判断题】()在用鲜果磨碎制作配汁时，应尽量减短受热时间并迅速放在冰水中快速冷却，以减少营养素的损失。
A、正确 B、错误
正确答案：A
第8题、【判断题】()在调制混酥面坯时，为增强混酥面坯的松酥性，可加大油脂的用量或加入适量的膨松剂。
A、正确 B、错误
正确答案：A
第9题、【判断题】()在调制蛋黄黄油酱时，一定要蛋黄液完全冷却后，才可加入到黄油中。
A、正确 B、错误
正确答案：A
第10题、【判断题】()在面团分割的过程中，不论是手工分割还是机器分割，都要动作迅速。
A、正确 B、错误
正确答案：A
第11题、【判断题】()塔借助于模具来成型，且其形状因模具不同而不同。
A、正确 B、错误
正确答案：A
第12题、【判断题】()大型宴会自助餐上，应考虑到所用餐具和甜点之间的色彩搭配，相互之间的比例等。
A、正确 B、错误
正确答案：A
第13题、【判断题】()如果揉面揉得不适当，不仅外观不完整，还可能破坏面筋网络的形成。
A、正确 B、错误
正确答案：A
第14题、【判断题】()如果面部烧伤，不宜包扎，以防水肿时影响呼吸。
A、正确 B、错误
正确答案：A
第15题、【判断题】()宴会套餐甜点装盘时，装饰品应放在圆盘的正上方偏右。
A、正确 B、错误
正确答案：A
第16题、【判断题】()对于体积较大、较厚的混酥类制品需要低温、长时间的烘烤才能很好成熟。
A、正确 B、错误
正确答案：A
第17题、【判断题】()对于夹有馅心的混酥制品，入炉之前要在制品表面扎些透气眼，以利于烘烤时水气的溢出，保持制品表面的平整，保证成品的美观。
A、正确 B、错误
正确答案：A
第18题、【判断题】()对于较小的混酥面坯制品，由于烘烤胀发能力小，在摆放制品时要相应地紧凑一点。
A、正确 B、错误
正确答案：A
第19题、【判断题】()小型酒会所用的甜点都以小块点心为主。
A、正确 B、错误
正确答案：A
第20题、【判断题】()尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。
A、正确 B、错误
正确答案：A
第21题、【判断题】()工作接地是为了杜绝触电事故的发生。
A、正确 B、错误
正确答案：A
第22题、【判断题】()巴菲是一种以鸡蛋和奶油为主要原料的冷冻甜食。
A、正确 B、错误
正确答案：A
第23题、【判断题】()廉洁奉公是餐饮从业人员必须具备的道德品质。
A、正确 B、错误
正确答案：A
第24题、【判断题】()我国人民的饮食习惯，一般一日三餐比较合适。
A、正确 B、错误
正确答案：A
第25题、【判断题】()打发是指蛋液或黄油经机械搅打而体积增大的方法。
A、正确 B、错误
正确答案：A
第26题、【判断题】()按面包本身的质感将面包划分为软质面包、硬质面包、脆皮面包和松质面包等四大类。
A、正确 B、错误
正确答案：A
第27题、【判断题】()最常见的汉堡包的面包及热狗面包也属于软质面包。
A、正确 B、错误
正确答案：A
第28题、【判断题】()札干细腻、洁白、可塑性好，是制作大型点心模型、展品的主要原料。
A、正确 B、错误
正确答案：A
第29题、【判断题】()机器使用完后，切断电源，将机器有关部位分解，进行清洗消毒。
A、正确 B、错误
正确答案：A
第30题、【判断题】()机器分割面团的速度较快，重量也较准确，但对面团内面筋有一定的损伤。
A、正确 B、错误
正确答案：A
第31题、【单选题】下列中科学的喝水方法是()。
A、清晨空腹喝一杯凉开水 B、每天只饮用纯净水 C、饥渴时多饮水 D、边吃饭边饮用大量的水
正确答案：A
第32题、【单选题】下列中说法错误的是()。
A、发现通风设备运转不正常，应先断电 B、通风系统应具备自动保护功能 C、转动的设备要有完善的防护 D、所有的通风设备应有警示标志
正确答案：D
第33题、【单选题】下列中，在()的条件下触电危险性最大。
A、低频电流、干燥环境、触电时间较长 B、高频电流、潮湿环境、触电时间较长 C、低频电流、潮湿环境、触电时间较长 D、高频电流、干燥环境、触电时间较长
正确答案：C
第34题、【单选题】下列场合中不宜采用保护接地的是()。
A、1000V以下的中性点直接接地电网 B、1000V以下中性点不接地电网 C、1000V以上的中性点接地电网 D、1000V以上的中性点不接地电网
正确答案：A
第35题、【单选题】下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是()。
A、将一天的食物分配到一日三餐中 B、将一天的食物分配到一日三餐中，且比例适当 C、将一天的食物分配到全天各餐中，且比例适当 D、将一天的食物分配到全天各餐中，且比例适当、间隔合理
正确答案：D
第36题、【单选题】下列对维生素B1的生理功能叙述中不正确的选项是（）。
A、预防和治疗癞皮病 B、预防和治疗脚气病 C、促进儿童生长发育 D、促进糖类的代谢
正确答案：A
第37题、【单选题】下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是()。
A、维生素在机体内不能自行合成 B、维生素不供给机体能量 C、维生素不是构成机体各组织的原料 D、机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症
正确答案：D
第38题、【单选题】下列对维生素的共同特点叙述中正确的是()。
A、维生素在机体内可以自行合成 B、维生素供给机体能量 C、维生素是构成机体各组织的原料 D、机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算。
正确答案：D
第39题、【单选题】下列属于冷冻甜食的点心是()。
A、木司 B、奶油泡夫 C、吐司 D、蛋塔
正确答案：A
第40题、【单选题】下列属于自动喷淋灭火系统的是()。
A、消防枪 B、水龙带 C、自动监测系统 D、灭火器
正确答案：C
第41题、【单选题】下列描述中，属于陈蛋的是()。
A、鸡蛋打破后，蛋黄、蛋白系带完整地各居其位 B、蛋壳壳纹清晰，手摸发涩 C、蛋壳表面洁净而有天然光泽 D、蛋壳表面洁净，手摸光滑，无光泽
正确答案：D
第42题、【单选题】下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是()。
A、《劳动法》 B、《野生动物保护法》 C、《婚姻法》 D、《消费者权益保护法》
正确答案：C
第43题、【单选题】下列清洗工作中，方法正确的是()。
A、清洗工作台时，先用扫帚将案子上的面粉扫到垃圾桶中 B、直接用湿墩布擦试清洁地面 C、用板刷带水清洗案板，同时将污水扫到地面，然后清理地面 D、工作台清洗时，最后要用干净的带手布将案子擦试干净
正确答案：D
第44题、【单选题】下列点心不属于混酥类的是()。
A、巧克力排 B、蛋塔 C、苹果酥条 D、苹果排
正确答案：C
第45题、【单选题】下列燃料中，()的毒性较大。
A、煤油 B、干馏煤气 C、天然气 D、液化石油气
正确答案：B
第46题、【单选题】下列现象厲丁面团搅拃过度的始
A、触摸面团面团表面光滑、干嵌 B、触摸面团面团表面很湿用手拉取面团易断裂 C、触摸面团，面团过分湿润、粘手 D、整个面团显得粗糙表面不整齐
正确答案：C
第47题、【单选题】下列蛋糕中，所需的烘烤温度比其它蛋糕高，烘烤时间比其它蛋糕要短的是()。
A、油脂蛋糕 B、天使蛋糕 C、全蛋海绵蛋糕 D、蜂蜜蛋糕
正确答案：B
第48题、【单选题】下列行为不正确的是()。
A、清洁带手布时，将带手布先放入清水中清洗 B、带手布洗干净后，将其晾干 C、带手布用碱水煮后，再用清水清洗干净 D、带手布保证每班清洗一次
正确答案：A
第49题、【单选题】下列说法中错误的是()。
A、使用洗碗机时要特别注意防止漏电 B、为了将碗洗得更干净，将洗涤剂的投放量加大 C、不使用燃气灶后应及时关闭总开关 D、微波炉发生故障时，必须请专业人员修理
正确答案：B
第50题、【单选题】下列选项中不利于提高蛋白质营养价值的是()。
A、食物搭配的种类多 B、食物搭配的种属远 C、食物搭配的种属少 D、几种食物同食
正确答案：C
第51题、【单选题】下列选项中叙述不正确的是：用老母鸡煨汤比小仔鸡、家畜煨汤味道鲜美的原因是()。
A、成年动物肉比幼小动物肉含氮物质少 B、禽类有较多柔软的结缔组织 C、禽类肉比畜类肉含氮物质多 D、禽类脂肪均匀分布于肌肉组织中
正确答案：A
第52题、【单选题】下列选项中属于必需氨基酸的是()。
A、酪氨酸 B、色氨酸 C、胱氨酸 D、谷氨酸
正确答案：B
第53题、【单选题】下列选项中属于胃液主要成分的是()。
A、胃蛋白酶 B、硝酸 C、盐酸 D、胰蛋白酶
正确答案：C
第54题、【单选题】下列选项中蛋白质最好的食物来源是()。
A、花生 B、鱼类 C、海带 D、蘑菇
正确答案：B
第55题、【单选题】下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是()。
A、是构成机体组织的正常材料 B、供给热能 C、维持神经肌肉的正常兴奋 D、维持体内酸碱平衡
正确答案：B
第56题、【单选题】下列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是()。
A、促进体内钙和磷的代谢 B、是构成机体组织的正常材料 C、促进生育 D、延缓衰老和记忆力减退
正确答案：B
第57题、【单选题】下列选项对矿物质的生砰功能叙述中不正确的是
A、是构成机体组织的正常材料 B、供给热能 C、维持神径肌肉的正常兴奋 D、维持体内酸碱平衡
正确答案：B
第58题、【单选题】下列都属于装饰造型类制品的是()。
A、巧克力糖棍、面包篮、糖粉盒 B、面包篮、动物模型巧克力、糖粉盒 C、巧克力糖棍、马司板花、果冻 D、马司板花、巧克力排、糖粉盒
正确答案：A
第59题、【单选题】下面属于不正常燃烧的是()。
A、燃气燃烧呈蓝色火焰 B、脱火 C、闪燃 D、自燃
正确答案：B
第60题、【单选题】下面英文中没有烤盘的意思是()。
A、bakingsheet B、ovensheet C、pan D、tin
正确答案：D
第61题、【单选题】不属于包装材料污染的有毒物质是()。
A、印刷品上的油墨 B、陶瓷容器中的铅 C、石蜡中的多环芳烃 D、粮仓中的放射线元素
正确答案：D
第62题、【单选题】不粘锅在高温时会产生白色升华物和()，污染食物。
A、凝华物 B、氧化物 C、氟化物 D、氯化物
正确答案：C
第63题、【单选题】中国居民膳食宝塔的第三层是：()。
A、调味品 B、鱼、虾类 C、鱼、禽、肉、蛋 D、奶类、豆类
正确答案：C
第64题、【单选题】中国居民膳食宝塔的第二层是：
A、谷类 B、蔬果类 C、鱼、虾类 D、奶类、豆类
正确答案：B
第65题、【单选题】为了防ih点心、面包内部水分的蒸发，保持制品的柔软性我们常在入炉前给制品
A、农面逋一；3油纸 B、衣而唢水 C、表面涂蚩液 D、表而涂油
正确答案：C
第66题、【单选题】为使面团重新产气、膨松，得到制品所黹的形状和较好的食用品质，大多面包制品在烘烤前都X
A、滾圆 B、成形 C、最后IW发 D、中间酹发
正确答案：C
第67题、【单选题】为促进毒物排出，()是抢救食物中毒病人的重要措施之一。
A、动手术 B、排便 C、尽快进食 D、大量输液
正确答案：D
第68题、【单选题】为保证食用油脂的卫生质量，我国规定油脂中的水分不得超过()。
A、0.002 B、0.005 C、0.01 D、0.02
正确答案：A
第69题、【单选题】为制定菜点价格提供依据的定价程序是()。
A、判断市场需求 B、确定定价目标 C、量本利综合分析法 D、预测菜点成本
正确答案：D
第70题、【单选题】乳中蛋白质的消化率较高，一般为()。
A、90%～92% B、87%～89% C、81%～83% D、78%～80%
正确答案：B
第71题、【单选题】亚硝酸盐的中毒剂量是()克。
A、0.3～0.5 B、0.4～0.6 C、0.5～0.7 D、0.6～0.8
正确答案：A
第72题、【单选题】人体所需要的热能是由食物中的()转变成的。
A、蛋白质、脂肪、糖类 B、蛋白质、维生素、无机盐 C、脂肪、矿物质、糖类 D、蛋白质、糖类、水
正确答案：A
第73题、【单选题】人体每日摄入的()，应占进食总热量的10～15%。
A、蛋白质 B、脂肪 C、糖类 D、水
正确答案：A
第74题、【单选题】从理论上讲，菜点的价格是由()构成的。
A、1部分 B、2部分 C、3部分 D、4部分
正确答案：D
第75题、【单选题】从食品的性质、风味，到各种主配料的使用，以及食品的色彩、味道，包括所使用的餐具等等，都要从属于()。
A、食品造型的形式 B、食品造型的目的 C、食品造型的主题 D、食品造型的结构
正确答案：C
第76题、【单选题】以下不属于天然甜味剂的是()。
A、干草 B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂 C、甜菊精 D、糖精
正确答案：D
第77题、【单选题】以下不属于食品添加剂使用目的的是()。
A、改变食品的感官性状 B、提高营养价值 C、控制微生物的繁殖 D、满足食品加工工艺需要
正确答案：B
第78题、【单选题】以下允许使用的人工甜味剂是()。
A、干草 B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂 C、甜菊精 D、糖精
正确答案：D
第79题、【单选题】价格是原料成本与()的和。
A、费用额 B、税金额 C、毛利额 D、利润额
正确答案：C
第80题、【单选题】优质水果的一般卫生指标是()。
A、表皮较干，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味 B、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味 C、表皮色泽光亮，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味 D、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有清香味
正确答案：C
第81题、【单选题】低筋面粉的湿面筋值为
A、40%以F B、30%以下 C、25%以F D、15%以下
正确答案：C
第82题、【单选题】体每日摄入的饭白质，应占进食总热量的
A、10~15% B、20~25% C、30~40% D、60~70%
正确答案：A
第83题、【单选题】使用()烘烤蛋糕卷时，需要将烤箱底火略调高一些。
A、不锈钢烤盘 B、耐热玻璃烤盘 C、不粘胶垫 D、铝制烤垫
正确答案：C
第84题、【单选题】使用移动电器设备必须按照规定选择与设备容量匹配的()。
A、电压 B、电源 C、开关 D、插座
正确答案：D
第85题、【单选题】來冻内部的胶体结构和硬度与的冇关。
A、水W的多少 B、糖的浓度 C、结力液体的浓度 D、采胶浓度
正确答案：C
第86题、【单选题】保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的()之一。
A、重要条件 B、一般条件 C、基本条件 D、关键条件
正确答案：C
第87题、【单选题】保证实测值的准确的成本核算工作利进行的之一
A、重要条件B，—般条件 B、基本条件 C、欠键条件
正确答案：C
第88题、【单选题】具有广泛性、多样性、实践性和A体性。
A、职业道德 B、社会公德 C、集体公德 D、家庭婚姻道德
正确答案：A
第89题、【单选题】冷藏柜要放置在通风、()且不受阳光直射的地方。
A、干燥 B、清洁 C、远离加工设备 D、远离热源
正确答案：D
第90题、【单选题】冻禽在冷藏时被假单胞歯污染而腐败往往产生。
A、红色 B、绿色 C、紫色 D、黑色
正确答案：B
第91题、【单选题】净料单位成本计算的基本条件有()。
A、1条 B、4条 C、3条 D、2条
正确答案：D
第92题、【单选题】出材率与()的和等于100%。
A、成本毛利率率 B、销售毛利率 C、损耗率 D、成本率
正确答案：C
第93题、【单选题】出材率是表示原材料()程度的指标。
A、采购 B、消耗 C、需求 D、利用
正确答案：D
第94题、【单选题】切酥皮类的糕点应选用()。
A、平刀 B、锯齿饼刀 C、分刀 D、*刀砍**
正确答案：B
第95题、【单选题】利用()的方法调制面包面团时，其搅拌的时间比正常搅拌时间长，发酵时间一般在30～40分钟左右即可。
A、直接发酵 B、二次发酵 C、三次发酵 D、快速发酵
正确答案：D
第96题、【单选题】利用机械的快速搅拌，使制品体积膨大的方法为()法。
A、物理起泡 B、物理膨松 C、机械膨松 D、机械起泡
正确答案：D
第97题、【单选题】刮黄油球时应节握好黄油的
A、水分 B、溶化温度 C、软硬度 D、环境条件
正确答案：C
第98题、【单选题】制作()时，如果选用熔点低的流体油脂，吸湿面粉的能力强，擀制时容易发粘，并影响制品的酥松性。
A、面包面坯 B、混酥面坯 C、饼干面坯 D、蛋糕糊
正确答案：B
第99题、【单选题】制作夹馅的混酥类点心采用的成型方法是()。
A、模具单皮层成型 B、模具双皮层成型 C、手填入馅再擀平 D、切割成小块再充入馅
正确答案：B
第100题、【单选题】制作意大利蛋清黄油酱时，搅拌蛋清的搅拌缸有()存在时，不会影响蛋清的打发。
A、油 B、水 C、杂质 D、糖
正确答案：D