红烧羊排：爱的是这种膻味与骨感

周忠应

我迷上红烧羊排是在2011年去内蒙古旅行的时候，我们在大草原的蒙古包里啃过烤全羊，最多的是啃过很多回羊排，我喜欢羊排那特有的膻味。羊是温顺的动物，就好比温柔的女人。女人是男人一生的依恋与痴迷，喜欢某个女人，你一定会喜欢她身上的狐臭。羊排的膻味，就像女人的狐臭，你不喜欢，但不代表我不喜欢。大多数人不喜欢羊的膻味，总是寻找各种方法去膻，但其实去完那股子膻味还吃什么羊呢？去净了这股膻味，就失去羊肉的味道。

现代人以苗条为美，女人瘦得清晰地看得见她的排骨，那是一种骨感。吃羊排，就是深入地品味这份骨感。羊排的肉很少，很不容易啃下来，就是见排骨上只剩下一丁点儿羊肉，我也会死劲地啃掉，直到只留下干净的骨头。同游的同事笑我啃排骨就像热恋一样投入。也许在外人看来，馋相有失大雅，但对于亲人看起来却是很美，并且是有幸福感的美。例如，每次看到儿孙狼吞虎咽的样子，便很欣慰与自豪。

年前，女儿买了4斤羊排，大年的时候做了两餐红烧，昨天吃了两顿火锅，相比起来，各有各的味道，但红烧羊肉显得更有味道些。因为羊排火锅，里面加了很多其它的内容，如蘑菇、白菜、芫荽、豆腐什么的，冲淡了羊肉的味道。

万物是有属性的，羊是温顺的，而羊肉却是温补易小火的食材，所以也不宜多吃。食材好，如果做得不好，也是一种遗憾，甚至让人伤心。想炒好一个菜，就像是车间生产产品一样，好的品质是大家的追求。一盘色相味俱全的菜肴总会让人大快朵颐，甚至念念不忘。去某某朋友家吃饭，你自然想到周围炒的红烧羊排简直就是神味，许玲玲炖的鸡汤特别好喝。老龚人很热情，菜也多，就是味道不咋的。

我的生活中，老婆做的羊排没有女儿做的好吃，女儿做菜花时间，老婆则三下五除二，一个菜顶多就10分钟。大年的时候，老婆做了一次羊排，感觉啃不动，感觉欠火候。女儿做羊排，这骨头咬起来肉中有汁，骨上有味。

好的东西需要跟大家分享，现在我便介绍女儿的做法吧。首先需要准备羊排500克、冰糖约12颗、醋约25毫升、八角2颗、桂皮一小块、草果一个、香叶2片、红枣5颗、干辣椒3个、生姜(切片)、葱(挽结)、料酒各适量。然后是将斩好的羊排洗净血水，锅内放入适量的冷水，放入洗净的羊排，加入约25毫升醋，烧开后用漏勺将羊排捞出，用清水冲净血沫，沥干待用；接着，将冰糖敲碎，净锅内放入适量的油，下入冰糖，用小火将其炒至融化；随后下入羊排，翻炒至上色后下入两小勺料酒，炒匀；然后放入洗净的八角、桂皮、草果、香叶、干辣椒、红枣、姜片、葱结，倒入适量的热水，大火烧开后用汤勺舀去浮沫；接着放入适量的盐，转小火，盖上锅盖，煮约80分钟至羊肉酥烂汤汁收干时即可出锅。羊肉焯水时记得加入少许的醋，可以有效地去除膻味；炒糖色时，放入油后即可下入冰糖，要用小火，以免炒过头味道发苦；水最好一次性放足，如中途需加水请加热水。

我记得有一位大厨说过的一句话：“菜蔬也是有脾气的，须得带着感情，才调理得出味道。”炒菜炒的就是一种情感，希望亲人朋友吃好，因为我们爱美食，爱的就是可以一起享受美食的人啦。

2020年2月13日于沈阳特变之家