藏玙
愿你，一天比一天更快乐
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今天聊聊汽锅鸡。读过一篇名人轶事是关于沈从文先生，记得当时文中写着：“沈从文先生提了两只汽锅，锅用草绳拴得牢实。沈先生迫不及待地直接用嘴咬开草绳，锅盖一打开，鸡汤香气扑鼻。”哈，原来谁也抵挡不了美食的诱惑啊。
云南建水是著名陶乡，其红土陶色泽可爱，工艺精细，此陶可做“汽锅”。而此“锅”却又不同于普通锅，它外观似钵而有盖，揭盖可见中央有突起圆腔通底，如火锅的上半，专用来蒸熟食物。汽锅是云南菜的一大特色，其中汽锅鸡最为出名。
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原味汽锅鸡美食摄影图片
我们家乡也有蒸鸡的做法，叫蒸旱鸡。一整只鸡，洗净之后不过水，连血水都不清，鸡胸前放入姜丝，不抹任何调料，上大蒸锅蒸一上午。出锅之后直接蘸酱油加麻油，也香也美味，但又是和这建水紫陶汽锅鸡不同的风味。
馋嘴的主儿游玩建水，陶艺先放一边，可每餐必点汽锅鸡。一个紫陶汽锅，蒸出三四人份吃的鸡卖价不足百元，香气配合这个性价比，没有比这更能打动游人的了。
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用鸡汤蒸出来的米饭，味道鲜美。Rice steamed with chicken and soup
仔细瞅瞅，做汽锅鸡的紫陶质感稍粗，不过汽锅主要是看的是能密闭，保温功能，用料也无需太考究。作为资深吃货，吃完走人那必定是道行不够。都每餐必点了，那不得搞到点诀窍才能开开心心返程啊。好一番打探，紫陶汽锅鸡的秘密也略懂一二。鸡肉切块，过水，黄酒洗净，加姜定性降腥，加葱段，再加提前发好的香菇和盐，整齐得码在汽锅内，放置于一个放满水的锅上，端凭的是一大锅水的热气。做汤的鸡肉真真是需要极好的，太肥太瘦太嫩太老都不可以，乌骨鸡最为得当。香菇加得也有讲究两三朵就好，多了一丝丝，都会夺了鲜。如果能配上虫草花更是绝妙，比香菇吊出来的鸡肉还要肥美得多。
蒸的时候，紫陶锅要用纱布围住，只因此中汤水几乎全凭蒸汽吊着，怕走了气。蒸上2-3个小时，若是鸡肉过肥，则汤中几乎全部都是被高温逼出的鸡油，肥而不美，只能用来拌一碗面。不过油多也不影响鸡肉的鲜味，肉蒸到软烂，吃进嘴里轻轻一抿即可脱骨，口感丰富，滋味美到没法子形容。
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虫草花云南汽锅鸡汤
汽锅鸡真是无敌美味，可谁料想汽锅鱼的表现也不差啊。豆腐切块儿，倒上酱油，再切鲜香菇和木耳，放入腌好的鱼块儿来蒸半个小时做一锅汽锅鱼，鱼香四溢，也是从蒸汽慢慢浸出来的香，带着浓浓的水汽，和文火吊出来的汤水是两个味道，绝了。
在建水古城浮雅的荷花和水车旁，本来心无旁骛地拿着小勺慢慢喝汤大口吃肉，嘿，怎么就突然想起来沈先生咬开绳子的那段。还有一首描写岁月的诗，“昔我往矣，杨柳依依。今我来思，雨雪霏霏。”原来就算很多很多年过去，它还是很好很好的食物，很好很好的味道。