在人们还惊讶于曾经门店遍布全国的“谭鱼头”竟然走到破产、拍卖商标的地步时，其创始人谭长安却早已另起炉灶，把心思放到了新创立的“谭滋鱼火锅”身上。七一前夕，《中国食品报》记者在北京见到了带着*党**徽的谭长安，作为30多年的老*党**员，“始于自然，法于匠心”一直是谭长安所倡导的，也是从谭鱼头到谭滋鱼不变的传承。
“不可能不成功”
员工上万人、厂房数百亩、资产近百亿、门店遍布大江南北，包括台湾和香港。此后，谭鱼头又成为第一个将火锅带出国门的企业，“谭鱼头曾登上餐饮巅峰”。
对很多人而言，承认失败很难，但在谭长安看来，“本来就是失败，店都没有了，关闭了，没什么不能说的。”
两次借壳上市均铩羽而归，谭长安很是感慨，“我过去一直有个梦，我过去的失败与我的梦想相关，我就想做中国最大的餐饮集团，中国的麦当劳中国的肯德基，那个时候，除了餐饮，其他再赚钱的行业我都不做。”
为了实现这个梦想，谭长安决定自己IPO，“当时跟香港的一家风投公司签订了对赌协议：风投出2000万美元，而谭鱼头则需花3年的时间达到盈利目标，将公司做到上市。许诺的2000万美元花掉了，风投却只给了前期的500万美元，我从国内调了3000万元去香港，直接造成了随后资金链的紧张。此后在*款贷**风波、供应商催款一系列事件下，连锁反应就出现了。”回忆起对赌这一段经历，谭长安不胜唏嘘，“兵败如山倒。”
大起大落的经历后，谭长安说自己对钱没什么概念。在专访过程中，他多次强调：“我对钱不太感兴趣”“我对财富没有太多的要求”。
当了18年的兵，打了8年仗，火线入*党**，这次以顾问身份做谭滋鱼，被谭长安称作“谭鱼头走出复苏计划的第一步”，必须成功，“不可能不成功。”
与其他餐饮企业创业不一样的是，谭滋鱼并不需要太多的宣传，对谭鱼头味道念念不忘的顾客还很多，“很多人20年前吃过谭鱼头，很多人在谭鱼头认识结婚，现在他会有一种怀旧感、有一种情怀在里面。只要保证味道跟质量，生意根本就不愁。”
在谭长安看来，“谭滋鱼”与“谭鱼头”无需撇清关系，甚至有意要借助后者的品牌知名度来招揽客人。“我在店里，谭鱼头的精神就还在，企业精神在，团队就在。”
“保姆式管理”
去年几个战友的后辈想创业，战友们怕孩子搞不好，就请他出来“举旗子”帮一把，再加上过去的一些合作伙伴和老员工也一直有想法，于是才决定“重出江湖”。对于谭滋鱼的发展，谭长安提出了5个字——“保姆式管理”。“从找地方到图纸设计，到装修，到招人，到培训，到物料准备到开业营销广告，全都是我保姆式的，我跟投资者讲，你有好的建议可以给我，其他不需要做，只有这样才管的好，因为我是专业的。”
与谭鱼头不同的是，谭滋鱼做的是全鱼，定位的是平价火锅，人均消费价格在50元—120元，满足不同层次人群的消费需求，希望达到物超所值。“做鱼火锅这个想法，早就有了。以前人们吃谭鱼头，都觉得消费偏高，很多消费者要么不敢进，要么吃了一次觉得消费太高，下次不会再来。而且谭鱼头的商标属性和产品属性太强，客人来到谭鱼头就必须吃鱼头，消费就拉得很高。所以，我一直希望能做一个鱼火锅的品牌。”
对于记者提问，是不是野心变大了，谭长安想了想，笑着说，“我没想过要一网打尽，只想丰俭由人，但这也是个隐藏的理由。”
过去，谭鱼头走的是“城市包围农村”路线，现在，谭滋鱼则是“从农村包围城市”。“我想让每个和我做的人都挣到钱，每个员工都有股份。还有投资者，我也不再想做大店了，每家店面都在300—400平方米，一般的投资不超过150万元，我要让他们半年内收回成本。”
2020年10月，谭滋鱼正式启动，今年1月6日，在成都的第一家体验店营业。现在，谭滋鱼在四川遂宁、河南新乡、湖北武汉等地陆续启动，还有几家门店在装修，“今年定了个目标，要开100家店。”
目前来看，谭滋鱼的效果不错。新乡店从5月1日试营业到5月13日正式营业，每天中午排队要排到两点多，晚上排到10点多，250万元的投资，第一个月营收160万元。遂宁店是一个很小的店，每天营收接近3万，也是中午晚上都要排队。“投了120万元，第一个月就收回70万元。”
武汉店比较特殊一点，是商超店模式，平均每天翻台3次。其余店铺都是在美食广场里面，是街边店模式。“因为我们也是在做试点，看谭滋鱼是进商超，还是在美食广场，我们也在收集一些数据，看更适合哪一方面。”
“工匠精神”
鱼火锅赛道近些年异常拥挤，“美蛙鱼头”“烤鱼”……“泛鱼火锅”换挡升级后，成为下一个“谭鱼头”是很多企业的目标。“过去开火锅店，要靠配方。现在，传统意义上真正用食材说话的工匠品牌基本上找不到了，出现很多网红火锅店，通过装修、营销等一系列操作，快速打造一个品牌。很多网红店通过排队等营销，让店面显得火爆异常，目的就是吸引更多加盟商，靠加盟费、加盟商卖原材料挣钱，但这种短平快割韭菜的品牌，我认为少则一两年、多则三五年，它一定熬不过去。”
作为鱼火锅赛道曾经的独角兽，谭长安坚信，继承了“谭鱼头”血统的“谭滋鱼”能杀出一条路来，“现在餐饮很多都走网红流量路线，但我认为味道、服务、品质仍然是最重要的。”
谭长安说这话是有底气的。
谭滋鱼的差异化竞争体现在食材底料上，在当时消费者因“地沟油”对火锅行业有所偏见的情况下，谭鱼头曾经率先在业内推出一次性健康锅底，获得了消费者的极大认同，打开了市场。“我们基本是全手工打造，不用工厂化食材，为保证食材的新鲜感及口感，永远使用的是一次性小榨清油锅底。这就是工匠精神。”
“我们专门找了个小榨厂，专门派人驻扎在厂里，每一桶油都打上封条，生产的油不能卖给其他人，直接拉进库房。”谭长安对油、花椒、辣椒都有要求，“花椒也要选好的、贵的，八九十元一斤。我们的锅底永远不加防腐剂、添加剂，纯粹用食材本身做的火锅，这便是始于自然。”
对于鱼的选择，谭长安表示，花鲢鱼、黄辣丁、鲈鱼、胖头鱼都是谭滋鱼可选的鱼肉，不加嫩肉粉，通过物理手段让鱼肉变得鲜嫩。
采访最后，记者问谭长安，谭滋鱼最想收到什么样的评价。谭长安毫不犹豫答了两个字：真实。“真实。好就好，不好就不好呗，没关系。不好的，我立马改进。”（连荷 王佳仪）