凡事无绝对，肯定也有不喜食醋的山西人，一如川黔湘人中亦有不嗜辣者。不过，遇见这种人的几率，不会大于“福彩”“体彩”中末奖。
山西人的餐桌上，谁家少得了醋瓶瓶、醋壶壶？吃面不管啥臊子，必须倒一股醋。吃饺子不蘸醋？岂止不可思议，简直骇人听闻！凉粉、粉皮、碗饦子，没醋怎么吃？调凉菜没醋不行，炒热菜就离得开醋吗？炒土豆丝、炒豆芽、炒过油肉没醋咋起味？“巧妇难为无米之炊”，但如果没有醋，再高明的山西厨子也束手无策。
网上有好事者统计，说山西人年均吃醋10斤，为全国之冠。这个说法无从考证，不过，只要简单算一下，就会发现数据严重“缩水”——一年10斤，一天还不到三钱醋？只能说，不是山西人，限制了他们对山西人吃醋的想象力。
山西人食醋勇冠全国，没有任何疑议。山西老陈醋“天下第一”，没有任何地方表示不服。
中国有“四大名醋”：山西老陈醋、镇江香醋、福建永春老醋、阆中保宁醋。依常理，能够排名“四大”，说明一、二、三、四基本在同一个量级。比如“沉鱼落雁、闭月羞花”的西施、王昭君，貂蝉、杨贵妃，这中国“四大美女”的“美丽指数”，上不差下或者说各有千秋。但在“四大名醋”中，山西老陈醋排名第一，那简直就是一览众山、一骑绝尘。
身为忻州人，吃了几十年醋，有人可能还不大清楚醋是怎么酿造出来的。山西老陈醋“一醋独秀”，究竟深藏什么奥秘？
最近，我们到定襄县北关村班贤醋业，采访了做醋二十多年的两口子班茂林、刘彩霞，大开眼界、大受教益。
酢·醯·醋
醋，是中国古代劳动人民发明的调味品。为了得到“酸甜苦辣咸”这五味之首的“酸”，在完全不懂微生物发酵和生物化学的几千年前，先民能够用粮食酿出醋来，不知道经历了多少摸索和失败。
“五味”中的咸，可能最早为先民所得。大自然中有现成的岩盐，还可以晾、煮海水得到海盐，也可以打井抽取地下卤水制成井盐。而在醋发明之前，古人求酸主要通过植物。这种植物，就是曹操忽悠士兵、试探刘备“望梅止渴”“青梅煮酒”的青梅。
青梅长在南国，北方人很少见到。《尚书》有载：“若作和羹，尔惟盐梅。”——商王武丁对贤臣傅说（音悦）说：如果我做汤羹，你就是必不可少的盐和梅。由此可知，殷商时期，中国人还没有发明醋，商王如果想吃“酸汤羊肉”，只能用梅子来调味。周朝中后期，中国人已经发明了醋。典籍记载，周王室中的“酢人”专管“酢”的供应。“酢”是醋的古字，日本现在仍称醋为“酢”。从简单的植物取酸到用粮食酿醋，是人类调味史上的一次革命。
历史学家、山西大学教授郝树侯考证出，晋阳城建立（前497年）时，太原、清徐一带就有了酿醋作坊。由此可知，山西人酿醋，至少已有2500多年历史。
古人酿醋 图片来源网络
醯，本意指醋。山西人酿醋最早、最喜食醋，因此过去被外省人称作“老醯儿”“。醯”“西”同音，后来讹成了“老西儿”。
醯是个会意字，左边为“酉”，说明醯字与酒有关——酿醋，就是酒精发酵继而醋酸发酵的过程。右边上半部是“流”字的一半，液体从上至下流到右下部的“皿”——容器里。“醯”这一个字，高度概括了酿醋的主要工艺。
再看“醋”。左边“酉”不论，右边的“昔”拆开看，上面是两个“十”和一个“一”，下面是一个“日”，合起来是“二十一日”。如此造字传递了一个什么重要信息？酿造老陈醋离不开特制的大曲，而大曲的制作时间，刚好是二十一天。
醋与老陈醋，严格地说是两个概念。山西老陈醋的问世，离不开一家作坊和另外一个人。
如果从公元前497年算起，到元末明初的1368年左右，山西人酿醋的历史已有1800多年。在这漫长的18个世纪，山西人用高粱、小米酿醋，酸则酸矣，但所酿之醋色泽浅淡、所食之醋尖酸味寡，直到那个无意中的发现。
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明朝初年，山西平阳府（今临汾市）有一个叫“祥泰盛”的作坊。某年冬季，师傅们劳作一天，将一缸醋醅遗忘在火炉旁。此后几日，匠人们磨料的磨料、翻醅的翻醅，那缸醋醅就在炉子旁烤了好几天。掌柜有天无意中打开缸，发现缸里的醋醅被烤成亮晶晶的深红色，香气袭人。用醋醅淋出的食醋熏香扑鼻、酸甜柔和。掌柜大喜，“祥泰盛”遂专门生产高粱熏醋，“晋地制醯者尽皆习之”，1.0版的山西老陈醋制作工艺，迅速在三晋大地流传开来。
第一个打出“山西老陈醋”牌子的，是介休人王来福。清顺治初年，王来福来到清徐开醋坊，用大麦、豌豆制成的大曲作发酵剂，改“白醅”为“熏醅”，琢磨出“三伏暴晒、三九捞冰”的陈酿方法，生产出的醋色泽深郁、风味独特，山西老陈醋从此扬名天下。
从“父子班子”到“夫妻店”
离班氏酿造厂还有二百来米，就闻到空气中氲氤着的浓烈的醋香味。
班氏酿造厂同《高手在民间》介绍过的定襄邢氏饼业一样，也是“前店后厂”的格局。门洞左手是厂长班茂林的办公兼产品陈列室，靠墙的几个货架上，各个品种、各种规格、各种包装的老陈醋和班贤醋业获得的奖牌摆得满满当当。西房、正房打通，内部纵深大于普通开间，分隔成彼此相通的房间，做醋的几道工序就在这些房间里进行。院子东侧砌有熏醅炉，热气蒸腾，醋香弥漫。正房窗台下，一溜大醋坛子上盖着竹编“斗笠”，坛中盛满“陈酿后熟”的老陈醋。茂林说，“斗笠”防尘通风，便于陈醋中的微生物反应。每个鼓腹束口的大坛子，可以装醋800斤。
今年46岁的班茂林面阔口方、相貌敦厚，说话慢条斯理。妻子刘彩霞快人快语，和丈夫形成鲜明对比。交谈中，茂林不无自豪地说：“们媳妇儿是们村儿的妇联主任，还是连续几届的村委副主任！”在村里当干部，还把醋厂打理得井井有条，看来，茂林对媳妇不是一般的满意。
班家做醋，始于班茂林的爷爷班能富。
班能富本来是一个好木匠，年轻时到太原宁化府做工。宁化府的老陈醋全国有名，班能富心灵手巧，对“技不压身”这句古训深有体会，每天做完营生就到醋坊东瞅瞅、西看看。宁化府的营生做完了，班木匠除带回沉甸甸的银钱，还把酿醋的手艺也带回定襄。
太原有宁化府，宁武有宁化古城，二者没有任何关系。
宋太平兴国四年，朝廷在宁武县宁化村设“宁化军口”并置宁化县。宁化古城，是全国现存最小的宋城。
明洪武三年，朱元璋封三子朱棡为晋王，封地在太原。永乐二年，明成祖朱棣封晋王第五子朱济焕为宁化郡王。朱济焕的府第，就是同在太原的宁化王府。宁化王府内，有磨面、酿酒、做醋的作坊“益源庆”，后人将“益源庆”的老陈醋称作“宁化府醋”。
“公社化”后，北关村分成几个生产队。班家所在的北关六队成立副业作坊，为社员加工醋和粉丝。班能富身怀“宁化府”的酿醋手艺，自然成为作坊做醋师傅的不二人选。班贤跟着父亲在作坊做醋，几年后就“青出于蓝胜于蓝”。后来，班贤还承*过包**定襄县食品厂，上世纪90年代创建了“班贤醋业”。
18岁那年，班茂林从定襄南王技校毕业，一时找不到合适的工作。小时候，他常看爷爷、父亲做醋，受到名副其实的“熏染”，对由“糟”到“醋”的过程挺感兴趣。不过，要说他当时对传承祖业有多少“文化自觉”，倒是也谈不上。见儿子每天无所事事，班贤就对茂林说，你“不上书房”了就先来醋厂“动弹”吧。班茂林进醋厂后，跟着老师傅们从“翻瓮”做起。
这一做，就是28年。山西大大小小酿醋企业超千家，宁化府、东湖、水塔、紫林等“头部品牌”占有大部分市场份额，留给“班贤醋业”这样小微企业的生存空间就很仄逼。一瓶醋要经过十几道工序，但醋价低谷时还不如一瓶矿泉水值钱。几年前，班贤因病去世，班氏酿造厂从“父子班子”变成“夫妻店”。茂林谨记父亲教诲，恪守“传统”“手工”不动摇，现在生产的“班贤老陈醋”、香醋、饺子醋、四味醋、“手工老坛”等拥有了越来越多的目标客户，年销售额300多万元。
醋之“骨”
酿醋的关键是“曲”。曲，霉菌和酵母菌等发酵微生物的混合物。霉菌产生各种酶，其中的淀粉酶把淀粉水解为糖，酵母菌把糖发酵为酒精，酒精又被醋酸菌发酵转化为醋酸。醋，就此诞生。
有句行话：“曲为醋之骨，水为醋之血”，极言酿醋用曲之极端重要性。曲不同，所酿之醋口味就不同。山西老陈醋以大曲作为糖化剂发酵，大曲以大麦、豌豆为原料，经过十几道工序制成。大曲，是形成老陈醋典型风格的物质基础。
忻定盆地的气候条件适宜菌种的繁殖，空气中存在的野生菌种类多、菌属全。每年春季桃花盛开的时候，班贤醋业就要制大曲了。此时制成的大曲，叫“桃花曲”。
大麦营养丰富，适合多种微生物生长。豌豆蛋白质含量高、油脂少，是与大麦混合制作大曲的“黄金搭档”。将大麦、豌豆按7：3的比例混合粉碎呈面状，加水40%左右拌匀，是为生曲料。将生曲料置于曲模内用脚踩实，这就是颇具神秘色彩的“踩曲”。
踩，是传统的加工技法，中国有，外国也有。酿酒、醋时用脚踩曲，是因为酒曲和醋曲中的微生物，脚踩后才更容易掺入到主料中，能够最大程度地促进发酵。如果用手揉搓、挤压，发酵效果则大打折扣。茅台集团就一直是人工踩曲，还因为“少女光脚踩曲”冲上热搜。除了“踩曲”，还有“踩葡萄”的。
酿葡萄酒时须将葡萄果肉和葡萄籽分离，如果用机器，葡萄籽会被碾碎，酿出的葡萄酒因此而口感苦涩。国外只有在酿造高端葡萄酒时才会请工人踩，踩出的葡萄汁里籽不破损，酿造的葡萄酒才口感香醇。有人会问，脚踩既然有如此妙用，何不弃机器而用人工？实在是因为国外人力成本太高，只有酿造高端酒时才用人工。
班氏父子踩好的大曲，曲坯厚薄均匀、四角饱满、坯面无孔隙，每块7斤左右。像当年农民“脱”盖房子的“胡墼”一样，曲坯“脱”好后，要迅速移入“曲房”。曲坯之间留15毫米左右的空隙，一层一层码起来。每层曲坯之间要铺竹条，撒粗谷糠，四周用苇席蒙盖，在苇席上喷水。几天后，空气中的菌孢、菌子在曲坯上发芽、生长，曲坯的温度也上升至40℃左右，这个过程叫作“上霉”。此时撤去苇席，进行“晾霉”。在“上霉”的过程中，要随时调整曲坯位置，令其温度上升或下降，这是为了给菌孢提供更好的生存环境，令其充分、快速生长。
曲坯入房21天后，白色菌丛均匀布满整个曲块并透至中心。掰开后，一枚“红心”赫然在目，这就是酿造老陈醋最好的大曲“红心曲”。
大曲制好了，只是“万里长征”的第一步。接下来的除杂、粉碎、润料、蒸料、闷料、冷却、拌曲、酒精发酵、出缸拌醅、醋酸发酵、封醅、熏醅淋醋、陈酿、杀菌等工序，每一道承上启下，一道也马虎不得。
这瓶醋，来之不易
醋有很多种，只有“以高粱、麸皮、水为主要原料，以大麦、豌豆为原料所制得的大曲作糖化发酵剂，经酒精发酵后，采用固态醋酸发酵，再经过熏醅、陈酿等工艺酿造而成的食醋”，才叫山西老陈醋。何以称“老”？一、酿造时间长，二、可长时间存放。
观察班氏酿造厂酿醋的全过程，可以将其分为“物理反应”和“化学反应”两部分。“物理”也好、“化学”也罢，都离不开班茂林和师傅们的一双手。
粉碎、润料、蒸料、焖料、冷却，这几道工序可算“物理反应”。
粉碎有说道。要把高粱颗粒粉碎成六至八瓣儿，成为忻州百姓所说的“圪糁子”，不能成为粉状。
蒸料有讲究。先把加水后润好的高粱糁糁在甑底薄薄撒上一层，待蒸汽穿过这一层后，再向冒气处轻轻抛撒，如此一层一层上料。
冷却要快速。把蒸后焖好的糁子摊到晾场上，越薄越好，冷却速度越快越好，这是为防止有害菌感染，影响后面的发酵过程。
以下工序就是“化学反应”了。当你了解了这个过程，就会觉得以前对醋的态度实在是太轻慢了——这瓶醋，敢情如此来之不易！
拌曲 ——百斤高粱加35斤大曲、15斤“快曲”（用麸皮制作，24小时就可制成，故名）。先把大曲和水按1:1的比例提前2小时焖上，翻拌均匀。待高粱糁子冷却到30℃左右，把焖好的大曲均匀地撒到糁子上。然后将其拢成丘形，再翻拌两次，使大曲和熟料充分混合。
酒精发酵 ——将拌好曲的料立即运到酒精发酵室，装缸。原料入缸后第二天“打耙”（打碎结成的块状物），每天上下午各打一次。敞口发酵三天后搅拌均匀，用塑料布扎紧缸口，静止发酵15天。
下一道工序醋酸发酵，是酿醋的关键所在，包括以下几个环节。
一、拌醋醅 。将发酵好的“熟料”充分搅拌，加麸皮、谷糠成为醋醅，移入醋酸发酵缸内。
二、接火 。把上一批已发酵的、温度达到38—45℃的醋醅取10%作为“火种”，“接”到刚拌好的醋醅缸内，此为“接火”。接火后经24小时培养称为“火醅”，将火醅和新拌的醋醅翻拌，把四周的凉醋醅盖在上边，收成丘形，盖上草盖保温发酵。12—14小时后，缸内温度上升到38—43℃时进行“抽醅”——将“火醅”和凉醋醅再抽搅一次，目的是使当天的醋酸发酵缸在24小时内都能开始升温，且升温速度一致。
三、移火 。火醅普遍达到38—42℃时“移火”，取火醅10%，依上法给下批醋醅“接火”。移走“火”的醅子，根据温度达到的程度再“抽醅”，缸中温高就抽得深一些，温低就浅一些，力求使缸内醋醅升温要快、要均匀。
四、翻醅 。“接火”“移火”三天后，醋酸发酵缸内的醋醅温度达到40—43℃，这时就要进行“翻醅”——将醋醅上下翻搅，以此促进酵母菌的繁殖和代谢，促使醋酸菌和酵母菌充分混合。
五、封醅 。醋酸发酵9—10天后，缸内醋醅温度自然下降，说明酒精氧化成醋酸的过程已基本完成。此时将“熟醅”移到大缸内装满踩实，表面撒少许细盐，用塑料布封严，密闭陈酿10—15天后转入下道工序。
熏醅 ——制作山西老陈醋的特殊工艺。熏醅在砖砌的熏醅炉上进行，熏醅炉上安装浅缸，熏醅时将一半醋醅装缸。炉一端有灶火，火力由隔墙分向两边，均匀分布在缸周围熏烤缸中的醋醅，使醋醅温度保持在90℃左右。熏醅4天，每天翻醅一次，醋醅颜色逐渐由黄变褐直至变成深褐色、黑紫色。熏醅的作用在于增加醋的色泽和熏香味儿，这是山西老陈醋色香味俱全的奥秘所在。
淋醋 ——将没有熏过的“白醅”和熏过的“黑醅”分别装入淋醋池，将上次淋醋时剩下的淡醋也叫“稍子水”倒入装白醅的池中，加水浸泡12小时后淋出醋液，入锅煮沸后趁热倒入黑醅淋醋池中，浸泡两三小时后即可放淋。淋出的醋液就是原醋——老陈醋的半成品，100公斤高粱可淋500公斤原醋。
淋醋
陈酿 ——贮陈老熟，山西老陈醋酿制的特殊工艺，也就是人们津津乐道的“夏伏晒，冬捞冰”。
夏季烈日暴晒蒸发大量水分，从而提高了醋的浓度，业内称之“伏晒”。冬季，醋中的水分结成冰块浮出液面，随时将冰块捞出即“捞冰”。经如此这般一年、两年、三年的陈酿，醋中的水分和挥发酸大量散失，分量减半，而醋的浓度和固定酸的含量大大提高。特别是经过长时间的阳光照射，醋液中各种成分不断进行化学反应，主要是酸类和醇类的酯化反应，使得老陈醋成品具有别具一格的、浓郁的芳香。
“非遗”老醋坊
好粮好水、传统手工，成就了班氏老陈醋。
班贤醋业选用“晋杂405号”杂交高粱，由定襄智村、史家岗村的农户订单生产，两个村种植230多亩。这个品种的高粱淀粉含量高、蛋白质适量、脂肪较低，是理想的酿醋原料。1988年，北关村打了一眼深井，水质纯净、微带碱性，是比较理想的酿醋用水。
手工醋好吃，是因为手工作业可以随时观察大曲、醋醅的温度变化并立即做出调整，微生物的发酵由此而进行得全面、彻底，醋的品质、口味自然异于寻常。大型酿醋企业工业化生产，别的不说，其贮陈为不锈钢大罐密闭，水分和乙酸无从挥发，酸类和醇类很难发生酯化反应。还有一些醋，用低度白酒或食用酒精做原料，把糖化和酒精发酵这两道关键工序都省去了。酿醋速度倒是超级快，两、三天就可完成。这样做出来的醋，没有经过前期复杂的发酵过程，酸倒是也酸，但什么柔和呀醇厚呀回味呀就统统谈不到了。
忻定盆地同山西老陈醋的原产地清徐、太原毗邻。四季分明，冬季寒冷干燥，夏季炎热多雨，空气流动性大，湿度偏低，光照充足。这些气候特征，非常适合微生物菌种的生长发育。别的不说，冬寒夏热，才可以“冬捞冰、夏伏晒”。
“蒸酵熏淋陈”，酿醋比酿酒还要辛苦，流程更长，劳动力消耗也更大。早些年，人们对健康、养生还没有概念，普通百姓认为吃醋只要够酸就行了，有几毛钱一斤的醋，谁还买几块钱一斤的？如此局面，令班贤醋业这样的企业陷入尴尬的境地。
1998年，用茂林的话说“正是醋厂最难熬的时候”——传统手工醋成本高，无法同廉价醋进行价格竞争。这年某日，一位外地酿醋师傅来到班氏酿造厂，说他有一个发明专利，出醋率高，省工省时成本小，技术转让费是八千。班贤一听就不以为然，心说咱做了多少年醋，还没听说过这么简单的法子，不靠谱。小班却动了心，跟父亲争执一番后，班贤说，你也成人了，由你吧。给了对方五千块后，这师傅把“省工、省时、省力”的“专利”教给工人，用此法倒是也能酿出醋来。可这批醋卖出去后，第二天就有老顾客上门，抱怨醋味跟以前不一样了，班茂林这才冷静下来。交了一回“学费”，茂林明白了一个道理，酿醋如做人，只有脚踏实地、一步一个脚印才能做好。
班贤醋业恪守传统、古法酿醋，引起了“杂交谷之父”赵治海的关注。
茂林、彩霞夫妇与赵治海在一起
张家口市农业科学院谷子研究所所长赵治海多年致力于谷子杂交研究，选育出“张杂谷”杂交品种，最高亩产810公斤。“张杂谷2号”在我国北方11个省示范推广400万亩，把干旱地区的谷子亩产量从200—300公斤提高到400—600公斤。谷子年年丰收，赵治海又想到小米深加工的问题。他到山西几大醋厂考察，结果却不甚满意。定襄农业局干部樊隆亮跟赵治海小米深加工项目负责人张鹏越是朋友，在老樊引见下，张鹏越到班氏酿造厂深入考察数次，对其酿造工艺、技术高度认可。回去汇报后，赵治海专程来到醋厂，考察了酿醋的全部流程后，当即表态：“我们就是要和班贤醋业这样传统的‘非遗’老醋坊合作”。签约后，项目方运来“张杂谷”，班贤醋业酿造10吨小米醋，投放市场后大受追捧。
现在，班贤醋业两个厂日产食醋两吨多，主打老陈醋，少量生产小米醋、沙棘醋、藜麦醋、红枣醋。除在当地及周边拥有了稳定的客户群体，刘彩霞还通过抖音、快手线上销售。班贤醋业，产销两旺。
从一粒高粱到一滴醋，折射出来的是匠人对传统手艺的坚守。在生活节奏越来越快的今天，蘸一碟酿造经年累月、口感醇厚柔和、回味悠悠绵长的老陈醋，向班茂林刘彩霞们致敬。
来源：忻州日报