先说重点，很久很久之前，我就在思考一个问题“什么才是好咖啡？”。最初这个问题起于我想精进自己的咖啡技术，因为我想提高自己的薪资水平，或者我跳槽的时候也总归需要更加过硬的咖啡技术。
可后来发现，其实做咖啡师其实不需要太考虑这个问题，因为无论是连锁还是单店都有自己的出品标准，咖啡师的角色在我心里或许更像是出品流水线上的工人，人来倒水，点单，做咖啡出品，再送走客人，如此周而复始，枯燥而无需太多想法。这个问题也就变得“可以，但没必要”的性质了。
不过好奇心总是要有吧，那什么是好咖啡呢？用最浅显的逻辑来说，一是好喝的咖啡，二是能赚钱的咖啡，不过我想先排除后者，因为我是想赚钱所以才剖问什么是好咖啡，而不是通过它能挣钱来证明它是好咖啡。
所以理清顺序之后，"我想挣钱"是目的，通过"做好的咖啡"是途径，或者说是手段，整个逻辑是，我需要找到一个什么样的咖啡是好咖啡，我通过做这种咖啡来让我赚钱。当我有答案之后，那我岂不是可以开店了。
当然，结合其他现实因素，不好的咖啡也能挣钱，好咖啡也不一定能让我挣钱。能让我这么想的初衷只是想做一行，爱一行。既能让我做喜欢的事，又能从中挣钱。
扯远了，回到什么是好咖啡的问题，咖啡是一种饮品，就好像奶茶，可乐这些，饮品最大的，最首要的卖点是不是好喝？当然广东凉茶这类神仙饮品存在。所以我刚刚说用最浅显的逻辑来思考，最直接的答案是不是好喝的咖啡就是好咖啡？再退一步，严谨一点的说法是，好咖啡的其中一点需要具备的因素是不是好喝？这个论述应该大家都认可。
接着问题又转移了，什么是好喝的咖啡？什么样的咖啡好喝？或许会有人觉得我脑子进水了或者舌头失灵了，不知道什么是好喝的咖啡。而我想表达的是：个人的好喝是简单的，易找到的。因为个人喜好因素更占主导地位，假如我是消费者，我可以喝完之后明确判断出，以及回答出，这杯咖啡好不好喝，或者我喜不喜欢这杯咖啡这些问题。
但当我角色转换，我成了咖啡师，烘焙师，生豆商的时候，我要怎么确保我的客户，我的客人是觉得我的咖啡是好喝的，不求所以人，但起码大部分人喝完是觉得好喝的，亦或者我通过阐述，是可以传达这杯咖啡，这支咖啡豆是好喝的，即我的客人，客户是理解的。所以我要找的以及解决的好喝，是具有普适性的好喝。
这是我略带疑惑许久的问题，因为用个人喜好来判断这杯咖啡好不好喝，未免太过傲慢。许多咖啡好喝与否之争，都貌似总有个人喜好冲突的嫌疑，你觉得好喝，他觉得不好喝，我觉得还可以。身边这样的例子是不是不少？哎，有没有发现，当我们的角色是咖啡师的时候，就已经需要找到一个普适性的好喝的味道了，来调和彼此，充当万金油的角色，以此能说服大部分人“这是一杯好咖啡”，即使你不喜欢，但是你不否认这是一杯好咖啡。
这个问题其实依据不同人有不同的解法，有人追求干净，有人追求甜，有人追求的是整体感觉更舒服等。有一样东西可以判断一支咖啡豆表现如何，那不就是杯测表吗。无论是SCA还是COE的杯测表都尽可能将一支咖啡豆需要考虑的因素都尽可能罗列出来，也是业内最常用的工具，不过这么多因素也总有先后顺序吧，这些顺序也侧面反应了重点，COE杯测表更优先干净度，而SCA则将干净度后移。
不同的人有不同的侧重点，当然也就有不同的解法，前面说有人追求干净，有人追求甜，用干净或者甜来考量。诚然，我不否认这些因素的重要性，干净让我们喝起来更舒服，甜也是咖啡中一个重要表现因素，有了甜的支撑，酸才不至于尖酸，从而产生更让人舒服的酸甜水果感。
最终还是要回到思考我自己的解法，我追求的是什么。先不严谨的说，我可能更追求风味更具象的表现。咖啡的迷人之处之一，或许是不同的产地之味，这也是咖啡讲究产地，品种，处理法的原因，再加上烘焙这一环节，这些因素排列组合又产生了各种不同的味。
出于咖啡师的角度，我个人更青睐明显的风味表现，因为更能将咖啡与客人连结起来。有时候我总在想，现在许多初次喝咖啡的人与咖啡本身是蛮断裂的，咖啡师或者咖啡重度爱好者本身已经可能喝过不少的咖啡，所以知道自己的喜好，同时也可能已经累积出自己一套看待咖啡的咖啡观，但咖啡初学或者少有接触的人，对咖啡了解甚少，很难对咖啡师的描述产生共鸣，尤其是现在不少的咖啡馆以及咖啡师会在出品的时候或者在产品描述设计上会增加风味描述，如这支咖啡会是什么什么味道，但实际喝不喝的到反而有点考验起喝的人的本事了，这就无形中产生了客人和咖啡师的隔阂，就好像前面提到的情形类似，咖啡师喝得到，客人喝不到，或者不一定喝的出来，所以我才更青睐明显的风味表现，风味明显，喝的人能够喝的出来，那咖啡师说的风味描述才算是有意义，不然说再多也是对牛谈情亦或者自说自话。
不过要提醒，我并不是想证明说风味明显等同于好喝，风味明显只是能更好得帮助我们找到自己喜欢的味道，刚刚提到，排列组合产地，品种，处理法，烘焙等因素可以产生不同种味道，味道多元化是趋势，而每个人的喜好又不一，找到自己喜欢的味道或许是难以控制的事情。
假如要将咖啡多元化的产地之味作为卖点，风味明显或许就是关键所在——明显的风味重新拉进产地和味道的联系，例如水洗耶加雪啡的柑橘调性，苏门答腊的草本，巴拿马瑰夏的花香等，将产地之味与产地深深联系，这个时候剩下的就是个人喜好的选择。
看到这里或许又有人会觉得我在说废话，上述的一切，不都是一直在做的吗，自产地之味被熟悉之后，这些不都是许多人一直在做的吗？是没错，但我认为还不够。现在许多咖啡的风味强度仍然不足达到我追求的明显，同时这也要求咖啡师需要大量的了解以及学习，我总说自己不懂咖啡，其实是因为我没去过咖啡产地，那么咖啡豆最真实的状态我无法剖析，没做过处理法，难以洞察个中问题，还没深入学习化学物理，烘焙带来的改变我口说无凭，真正要了解一支咖啡豆，需要学习的东西实在太多太多。
了解之后才算是真正入门，而后才是制定更适合，更能展现风味的萃取计划。举个例子，我个人非常喜欢耶加雪啡产区的咖啡，水洗处理的耶加雪啡其实非常稳定，但我个人同时也是又爱又恨，爱他的酸香迷人，也恨他的复杂，复杂是炳双刃剑，不够复杂即过于单调无趣，太过复杂又难以辨识其风味，好比果汁，单喝橙汁容易分辨，而复合果汁则更难识别其中各种水果，所以基于耶加雪啡这样的认识，同时结合杯测时候的表现，我会更喜欢采取更加均匀的萃取来减少耶加雪啡咖啡的复杂，让我可以更清晰地感受风味表现。
上个月我喝到一杯哥伦比亚单一产地浓缩咖啡制作的冰美式咖啡，然后在朋友圈配文直呼惊为天人，虽然我觉得不好喝，（不好喝不等于难喝，不难喝不等于好喝），原因是它的桂花味实在是过于明显，是真的爆炸明显，也有可能是豆子本身是通过特殊工艺产生的味道，但真的从风味来说，明显的桂花味真的很让人产生强烈的记忆点。从这里看，我需要表明一点，我并不是支持特殊处理法或者叫其他什么名字，我个人还是蛮中立的，什么处理法都愿意尝试，我只是单从客人喝到的味道来判断，这么明显的桂花味，确实是让人记忆犹新，而且明显的程度可以说是几乎所有人都可以喝得到——不需要喝过多少咖啡，不需要去训练感官，只有这辈子有吃过桂花类的东西，知道桂花是什么味道，就可以喝得到的程度。
明显的风味可以更好联结咖啡与人，剩下的就是不同人的不同喜好，有人喜欢柑橘调性的、有人喜欢坚果调性的、有人喜欢花香更重的……，而我的想法当中，咖啡师的角色一是满足前面说的技术过硬到可以让咖啡产生足够明显的风味强度，二是提供足够多的选项满足不同人的喜好，俗话说：“咸鱼白菜，各有所爱。”
以前常说，美洲咖啡豆以坚果可可调性为主，非洲咖啡豆则以水果调性著称，现在消费者会越来越偏好追溯产地，以后小产地或者小农的咖啡批次会越来越多，再加上创新处理法，咖啡产地风土之味趋向多元化，可以满足不同人喜好的豆子会越来越多。
做个总结，首先我是希望以咖啡产地的风土之味作为咖啡的最大卖点，所以要提供足够多种类的、风味不同的咖啡，其次是要依据咖啡豆特性进行加强风味表现，最后是依据杯测表上其他因素逐一优化。对了，以上是黑咖啡为对象，并以此为基础，再通过加入牛奶或者其他东西做奶咖或者创意饮品，同样也是以明显的风味调性做目标。
最后，目前为止，这都是我的一些陋见或者废话，别人怎么看我都无所谓，我又不在乎别人的看法。虽然听起来很嚣张，但也愿意友好交流。我很坦白这个想法可能只是我暂时的想法，保不准过两天就变了，没人能担保自己想法不会变吧，而且人是复杂的，可能就是有人喜欢咖啡要苦黑苦黑的，或者复杂度超高的，都说不准。
还有就是今年特别喜欢的一句话“纸上得来终觉浅，绝知此事要躬行。”