南方牛奶的命运啊

当然要靠美食家的自我奋斗

中华大地， 无奇不有 ，各家各有各人味，不存在什么高低。

但是！在精致美好的点心圈，南方人（江南华中西南岭南，请手牵手）就是YYDS，就是 没服过谁 ，你看这 翡翠烧麦 ，你看这 蟹壳黄 ，你看这 红糖糍粑 ，你看这 水晶虾饺 ……没错，一旦南方人联合起来，就能瞬间占领鄙视链顶端，在美食江湖 横行霸道 。

凭良心讲，论点心的自我修养，确实是南方人要高一些。图 / 视觉中国

霎时，只见北方同学冷笑一声，默默打出一张“杀”—— 牛奶 。

原本横着走的南方人，瞬间就蔫了。毕竟在奶食圈，北方人才是真正的霸主，光是 奶豆腐的N种吃法 ，就能来一场绝地反杀；这里有 奶茶 （咸的！）、 奶糕 、 萨其马 ，哪怕只掏出根 牛奶冰糕 ，南方人都要敬你三分——承认吧，只有北方人才能把牛奶做好。

关于奶的味道，以及奶怎么吃，不好意思，北方人从来没输过。图 / 图虫·创意 摄影 / Kare

不行，不能输，南方人的 美食之魂 燃起来了！

只见南方人双手叉腰，挺起胸膛，气运丹田一声吼： 我们的姜撞奶双皮奶各种奶，你们不懂！

广东：我们的奶啊，是水牛做的哦

立冬时节，哪怕是岭南，也迎来了 日渐凶猛 的寒意。北方的冷，迅猛且 要命 ；南方的冷，缓慢但 夺魂 。

岭南人吃遍天下，也笃信食疗。 凛冬将至 ，广东的食街上，便四处飘扬着 生姜 的味道。它是冬季驱寒的至宝，煲汤炒菜不在话下；哪怕榨成姜汁，一口下去也能让 濒临冻毙 的灵魂原地复活（以及辣得跳脚）。但这姜汁，实在烧嘴，直到有人立地顿悟，发明了 姜汁撞奶 。

姜汁撞奶，姜撞奶，姜埋奶……都是火辣与嫩滑的完美结合。图 / 网络

姜汁撞奶，顾名思义，要让姜汁和牛奶 “撞” 在一起。原本能辣穿舌头的姜汁，与牛奶激情碰撞之后，少了脾气，多了 滑润 ；原本在南方默默无闻的牛奶，也因姜汁的加入，成了冬日疗愈身心的 辛辣甜蜜 。

姜撞奶甜蜜，老广的舌头也很犀利。正宗的姜汁撞奶，一定要用当地的 水牛奶 。它的蛋白质、脂肪、乳糖含量都比一般牛奶更高（当然产量就少了），用它做姜撞奶，口感才会 更厚实 。若你用了普通牛奶，在老广敏锐的舌尖下，必然无所遁形。

双皮奶，必须用水牛奶做，不然老广当场摔碗给你看。图 / 视觉中国

传统做法，是把姜汁放入碗中备用，水牛奶加少量砂糖后加热，接近沸腾前离火（绝对不能煮滚），然后 快速把热牛奶倒入碗中 （这就是“撞”），静置3-5分钟即可。若姜奶比例不对（1:10），奶太热或太冷，都会失败。

成功凝结的姜撞奶，上面能放个勺子，掉不下去。它的秘密，在于姜的 凝乳酶 ：在一定条件下，它能让牛奶逐渐凝固，就和分子料理一样，带来神奇的 口感飞跃 。

看似简单的吃食，背后全是功夫。图 / 视觉中国

这碗水牛奶，除了与姜汁拥抱，还能在老广的糖水铺里，衍生出几十种牛奶甜品： 双皮奶、杏仁炒奶、桃胶炖奶、凤凰奶糊 ……它们都是甜品江湖的一员，伴随着腾腾热气，抚慰着每个 瑟瑟发抖的灵魂 。

神秘的大良牛乳

姜撞奶，传说中起源于广东番禺 沙湾镇 。当地人喝奶，是近代以来的风气： 1930年代 ，广东物价稳定、商业繁盛，糖水小食日渐兴旺；同时， “西食东渐” ，食用奶制品的风气从海外传入，也逐渐融入当地生活。

广东人爱吃牛奶甜品，与“西食东渐”紧密相连。图 / 视觉中国

你一说“西食东渐”，旁边的顺德人就来精神了。只见他们端出了罐子，里面有一片片雪白如纸、花纹繁复的奶片，浸在盐水里，仿佛是另一种形态的 莫扎里拉芝士 。你再一尝，奶味十足、咸中带甜，还隐隐约约有一股 奶酪的酸味 ？

没错，这就是顺德人原创的“东方芝士”， 大良牛乳 。

大良牛乳，雪白如纸，薄如蝉翼，全世界独一无二的味道。图 / 视觉中国

大良牛乳，起源于顺德大良金榜村，也叫 “金榜牛乳饼” 。当地人喜欢用它佐粥，一碗煲得米粒酥烂、形似米浆的广东白粥，泡上一块牛乳饼， 咸甜适中 ，醒神又暖胃。它还能与猪油、生蛋清混合，加入虾仁猛火热炒，就是一道甘香嫩滑的 大良炒牛奶 。

它与姜撞奶一样，都是 水牛奶 的产物。将水牛奶用文火慢烘，小碗中放白醋，再将温热的水牛奶倒入，奶便逐渐凝固、 析出水分 ；将褪去水分的奶团，放在模具中压成 乳饼 ，最后装入盐水中保鲜，自然发酵一段时间后即可食用。

大良牛乳，原料仅有水牛奶、白醋、海盐，关键在于老师傅的制作经验。图 / 视觉中国

是的，这就是欧洲乡村 家常奶酪 的做法，只不过他们更爱用柠檬汁。

据顺德作家关耀权考据，大良牛乳起源于 明代 。当时，意大利传教士路过顺德，受邀在金榜村做客，发现当地盛产水牛奶，却深受保存不易之苦，便将意大利奶酪的做法结合当地口味改良，最终诞生了 大良牛乳 ，成为了当地的 金字招牌 。

现代小资眼里“高大上”的奶酪，在顺德，却是乡土气息十足。图 / 网络

有了这一味水牛奶，以及寒冬里唤回灵魂的姜撞奶，外加神秘的“东方芝士”，来自广东的选手，使出了 吃奶的力气 ，挺直了腰板。

云南：奶酪这玩意，还是我家的好

来自云南的选手，在旁边啃着刚烤好的 乳扇 ，默默不做声，毕竟是真的香啊。

实话说，南方这么大，奶制品确实 寥寥可数 。除了广东人的看家法宝水牛奶，南方人喝奶的牌面，还得靠云南人民撑起来。

让我在这淡黄色的奶香里，走一会儿神……图 / 图虫·创意 摄影 / 小胡子

乳扇 ，原产于云南大理，白族传统食品，也是传说中的 “云南十八怪” 之一，对应句式是 “牛奶做成扇子卖” 。清末民初文人徐珂，曾在《清稗类钞》中记载："滇人饮食品之特异者，有乳线，则煎奶酪而抽其如丝者也。”

这 “乳线” ，就是白语“乳扇”的旧译。要做乳扇，便先在锅里盛些由木瓜、乌梅制成的 酸水 ，再加入新鲜牛奶、轻轻搅动；待牛奶起泡，再加入 发酵乳清 ，一步步炼制奶汁，凝结成团后捞出搓丝、摊开 ， 缠绕在细竹竿上自然风干，就是 乳香醇厚还弹牙 的乳扇了。

做乳扇，要靠白族妇女精巧的手工。图 / 视觉中国

乳扇最简单的吃法，就是蘸点清甜的 土蜂蜜 ，卷一卷塞嘴里。它别具一格的酸味，被蜂蜜的甜味中和，配合浓郁的奶香，以及韧劲十足的口感，你越是用力撕咬，就越是心满意足。

到了餐桌上，乳扇则摇身一变，成为可煎可炸、可烤可蒸的 万人迷 。卷起来裹着豆沙，入锅煎熟，就是 夹沙乳扇 ；笋丁云腿菌子切丁，用乳扇一包、下锅油炸，就是 云腿乳扇包 ；撕碎了可以泡奶茶、佐普洱，哪怕只是涂点辣子稍炸，也是香飘满屋的 炸乳扇 。

没有人能拒绝一份刚炸好的乳扇，如果有，就直接塞他嘴里。图 / 视觉中国

然而，乳扇最地道的吃法，还是在 街头巷尾 的小摊。

一根根串好的乳扇，在炭火中 一字排开 ，逐渐变得柔软、膨胀；炊烟中带着奶香，以及一丝微微的酸味，突然呲啦一声，是店家刷着 玫瑰糖浆 ；又香又甜的玫瑰糖，盖在呲呲作响的乳扇上，与奶香味融为一体；最后用竹签一卷，缠绕成 雪糕筒状 ，香喷喷的烤乳扇就做好了。

云南的味觉，复杂而多变，但绝对少不了这一味乳扇。图 / 《风味原产地·云南》

乳扇的滋味， 野性又纯粹 ，细细品是不行的。你必须 横刀一口 ，咬牙拽下一大块，让焦化的玫瑰糖先在舌尖化开，再驱动咬肌 用力一嚼 ，浓郁而带点酸香的奶味，才会占领你的口腔。这味道啊， 迅猛而炽烈 ，一吃就上瘾，

乳饼，乳扇的好兄弟

乳扇，也是一种“东方奶酪”，只不过并非块状，不容易产生联想。它的好兄弟 乳饼 ，则天生一副小资模样，依靠 雪白鲜嫩的颜值 ，占领了世界各地的云南餐馆，成了另一种代表性的 云南味道 。

美好的烤乳饼，搭配砂糖食用，简直是小资风云南菜的标配了。摄影 / 敢于胡乱

乳饼，白族和彝族的传统食品。它与乳扇的制作方法类似，但原料截然不同：乳扇用牛奶，乳饼则用 羊奶 ，其中质量最好的，要用彝族的 黑山羊奶 制作。

做乳饼，一定要用刚挤出的 新鲜羊奶 ，以最大限度避免膻味。将羊奶温煮，兑入酸水后不停搅拌，直到羊奶形成豆花般的结块。将这些凝固羊奶舀入纱布中，反复挤压脱水，再把布解开，一块块 白嫩嫩、胖嘟嘟 的乳饼坯就做好了。

duang duang duang~ boing boing boing~ 图 / 《风味原产地·云南》

乳饼坯 可以直接干燥保存，或者放入磨具中压制成型，就是 乳饼块 。听起来是不是很像汉族人做豆腐？没错，这两者有异曲同工之妙，你若把乳饼称为 “羊奶豆腐” ，似乎也是对的。

它的吃法，也像奶酪一般多种多样：既可生吃，也可做凉拌，主流吃法是加热至金黄色，蘸椒盐或白糖。将它切片，夹着宣威火腿一起蒸熟，就是 火夹饼 ；与野生菌混合，包裹锡纸烧制，就是 乳饼烧菌 ；切丁，与蚕豆米一起煮，无需加油盐，就是鲜香适口的 青豆乳饼汤 ……

乳饼就像白面秀才，可咸可甜。图 / 汇图网

无论怎么吃，乳饼都很 美妙 。如今也有牛奶做的乳饼，但碎渣感十足，口感差了一大截，还是算了吧。

上海：西食东渐，侬来问我呀

终于，轮到西装革履、打领结梳油头的 上海老克勒 出场了。

只见他推开冒着热气的咖啡，摆上了 蝴蝶酥 、 栗子蛋糕 和 白脱别司忌 。众人不解：牛奶在哪里？老克勒整了整衣角，轻轻一笑： 都在里面 。

海派西点，蛋奶糖的盛宴，也是“西食东渐”的一环。图 / 视觉中国

西式点心 ，离不开蛋、奶、糖三大件。作为近代以来对外开放的前沿，上海不仅最早接受了西点文化，也一直在用精致而桀骜不驯的态度，一步步改造这些舶来品，创造了世间独此一味的 “海派西点” 。

比如这个别司忌，听着特新鲜吧？英文的“biscuit”（饼干）是也。然而别司忌并不是饼干，而是加了黄油和糖的 面包片 ，烤得金黄酥脆，渗出甜蜜诱人（且罪恶）的 糖油霜 。一口咬下去，又硬又脆香，搭配一杯 黑咖啡 ，就是当年十里洋场的摩登下午茶。

老上海哈斗，味道绝对不输泡芙。图 / 网络

哈斗 ，英文的“hotdog”（热狗）。但哈斗也不是长面包夹香肠，而是一块长长扁扁的 酥面包 ，一层巧克力酱，一层酥皮，最里边包裹着 鲜奶油 ——对，就是海派的泡芙，只是比一般泡芙更瓷实、有嚼劲。老上海们，喜欢买个哈斗、边走边吃，完全不跌份。

白脱小球 ，由法式长棍面包改良而来（想不到吧？），白脱就是英文的“butter”（黄油）；老上海们爱法餐，又嫌弃法式长棍硬得能打人，就增加了黄油和牛奶的用量，再把尺寸改小，就诞生了白脱小球。

海派老西点，徒子徒孙无数。图 / 视觉中国

这都是 海派西餐 的老味道了。上海人都知道，它们如今已不多见，只能靠老饕去寻找。

唯有几样，虽然阅尽了 风云洗礼 ，却依然活跃在上海滩的西点桌上，甚至能吸引老上海们不畏严寒酷暑，排着大队也要买上几份，回家享受生活。它们便是海派西点的两大顶梁柱： 栗子蛋糕 、 蝴蝶酥 。

栗子蛋糕的两种形态，共同特点是“瓷实”。图 / 网络

栗子蛋糕，诞生于1929年。它的前身是 提拉米苏 ，将手指饼干改为细细磨碎的 板栗泥 ，勺子扣下去，实敦敦的有阻力；搭配上好的白脱奶油，尝起来细腻爽滑、又甜又糯，细细品还有 酒香 。

虽然其貌不扬，但栗子蛋糕就是有魔力，让你一勺接一勺， 根本停不下来 。你别看它平平无奇，这可是老上海的原创，至今依然是上海西点江湖的 “考试点心” 之一。

老上海蝴蝶酥，用料生猛。图 / 视觉中国

蝴蝶酥，如今成了上海名特产，游客总要带上几盒回家。然而，懂吃的当地人，一定会认准熟悉的西饼屋，不好抢的才算地道——因为 全手工、用料足、费功夫 ，这样做出来的蝴蝶酥，才有 香甜浓郁还酥脆 的好味道。

就说这 黄油 ，必须按比例切下，再敲打、按压成板状，再与面粉配合、层层叠上，还要经历数次重复的 盘叠滚压 ，据说要叠上256层，才有顶好的味道。

老上海拿破仑，瓷实没话说。图 / 网络

众人听着老克勒说了这么多，好像都是西点？没什么意思。只见老克勒依然优雅，轻轻从兜里掏出了几块糖。大家定睛一看，满满的童年回忆涌上心头……

那是 大白兔奶糖 。童年零食的至尊C位，无人可撼；即便如今新秀太多，老奶糖早已退居二线，但它那身影、那味道，依旧是许多人心中 永远的白月光 。

大白兔奶糖，1959年诞生于上海。图 / 网络

这就是南方人的奶。虽不及北方奶食豪迈，却也是 自有千秋、滋味一方 。所以，别再说南方人不懂奶了，各有各的追求，各有各的味道。

但是，这场旷日持久的 南北美食*b大**attle ，还没有尽头。毕竟食无第一，没有比较就没有美味，就让这场battle来得更猛烈一些吧~

文 | 水水

封图 | 视觉中国

头图 | 视觉中国

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