米粉与君子争道 涂明谦
早年汀州还穷困的时候，汀人就爱吃米粉，那时候米粉是主食，是饭的一种。
从宁化到三明，从武平到龙岩，从闽西到福州，甚至跟着沙县小吃的步伐，闽西一带的米粉也默不作声地走向全国，煮的米粉，炒的米粉，它们有时候没有名字，有时候叫福建粉，有时候也叫闽西北的粉干。
后来汀州开始变得不那么穷困，汀人仍然爱吃米粉，这个时候米粉变成了菜。人们不再吃那么多，吃那么饱，加入各种佐料，吃法也多起来，拌一拌，花生酱、葱油、茶油，福建的滋味就会用另一种方式，走上全国的餐桌。
吃这一种事物，其实可以视之为世道人心的究极体现，人类一旦可以悟透吃道，我想差不多就寻找到了一些终极意义了。此话剽窃自我的兄长曹文辉，他已经离世好些年。
2006年的时候，我去福建师范大学教书，和兄长做了同事，因为同乡，来往颇为密切，但各种故乡和人生的话题，则多缘于做粉干和吃粉干。
那时候，我们常会因为学校公事，加班工作，迟了，往往会一起在他花香园的家中煮食。饿中煮食，要快，不然饥火会先把人给煮透，所以煮的最多的还是汀州米粉。在窗台边上的厨房，一边煮米粉，一边望天，兄弟二人也会偶起天气。
我的文辉兄长有一本事，就是头天早晚，基本可以推断出次日天气，屡试不爽。我惊奇之余，想学一下这半仙本事，于是追问不休。他实在推托不过，就告诉我这是七十年代初时，上山下乡插队时，被生产队分派去做粉干的时候养成的本事。于是故事就从做粉干开始讲起了。
做粉干，陈米新米倒不是最关键，关键在开始那一把子气力，用下足够的气力，才会有良好的结果；同时过程正义，结果才会良好；不过也不是所有的努力都会良好结果，也有很多勤奋完全没有回报。粉干的做好做坏，真的很像人生。
哪怕头天晚上就浸好米，次日凌晨依旧还是要早早起来，因为要磨米。
那时候，磨米浆没有电能机器，全靠石磨。“有钱能使鬼推磨”，话对呢，但是推磨如果没有茅山术又没有钱，那对不住，十斤米一小时，一百斤可以消磨一天，不早起，真是不用干活了。“消磨”二字，大体由来可知。
磨好米浆之后，要压浆。
把米浆放进细布袋，那种袋子农村常见，水出淀粉不出那种。加压大石头，漫长时间，沥滴不止，最后袋中就只剩淀粉块。这一过程只靠石头压力和重力的自然作用会很慢，因此他们会在石头之上加一个杠杆，壮小伙子一百几十斤挂上作引体向上。不够？就再来一个，有时加几个壮小伙做杠杆，可谓大力出奇迹。
加快了粉、水分离的速度，就有时间揉米团、搓条、煮条、锤打、压粉、晾晒，在时间面前，一切都被规定了。
团揉这个程序还好，一般气力就够，老少童姑，都能做，力大就五斤一团，力小就一二斤一团，要有空间，才摆得开。那会儿公社、集体村社的公共空间很多，不像现在，村庄空间其实很碎。
揉团之后，再搓成条状，也就是汀人年糕的样式。米条长长，一根根放入大锅中加水煮。待米条半熟出锅，要再放进石臼中用大杵锤打，这又是一个气力活，非壮年劳力不可用。锤打过程，米香四溢，我小时候就爱站一边看，同时闻着，但不想吃。
锤打是重要的环节，因为唯有锤到一定程度的粉才是带有地方标志的Q弹，这种口感，有别于世间所有别的米粉种类。
再将打好的粉团加入木制压床，加力去压出粉条来，这也是力气活。所有的力气活都不是很适合老人与小孩，甚至妇女。特别是老迈的老人，村庄里总是需要他们的经验照看流程，而不建议他们以筋骨为能。
晒粉，就是比较轻松，也是必不可少的工序。我摸过一次，龙门架上的米粉架是智能机械，跷跷板一样，米粉不干的那一边，必然自动向阳，不听话时当然也要点拔一二。
文辉兄长的识天气的能力也是那时候在下乡的地方做粉干的时候练就的，因为做米粉需要连续数日好天气，对天时其实有认知，同时对地候也有感知，米粉做得久了，就有了直觉。
兄长对米粉的工序，曾这样说：做米粉，不能急，每一道工序都是为了让不利柔顺的物质从中脱出，也是为了让容易朽坏之物和容易粘连之物脱出，故而工序繁多，须极大的人力物力和精力层层投入，耐心调制，每步到位，差错不得；但做米粉又是一件很急的事情，必须及时做完，及时晾晒，时日一过没能干透，米粉就会朽坏或者不耐久放，不能吃或者不好吃。
所以，性子急和韧性极好，可能是文辉兄长做事的一大特点，我从来不曾想过这么矛盾的性格可以在一个人身上共存，我想可能是做米粉的影响吧，在上山下乡的那些年，做米粉是他的主业。
他常这样对我说：“你去做做米粉就会明白，该快时要快，该慢时要慢，这是自然之道，也是人间大道。”
作为省内知名的书法家，他也这样对我解释书法中的节奏韵律问题：“书法之要美在极富个性轻重缓急的异出，如果只承认一种美，那印刷体就可以包办天下，不会存在书法艺术。”于是我观看他的书法，有时候如战场舞重锤入无人境，有时又如老僧终日枯然宴坐，重轻之道，我认为如同红菇佐米粉。
因为来自闽西山乡，我们偏爱红菇。煮粉之时，往往会将红菇选作佐料，并认为这是最上品。预先把红菇用温水浸泡下去，等米粉煮五六成熟的时候，红菇捞出来和五花肉一道勾芡淀粉，下大力抓揉，再颗粒分明地掰扯开，放进米粉汤中去一块儿煮。粉熟八九成的时候，再把红菇浸出的水倒入，这会在三四分钟内再沸腾。这时候米粉大约八九成熟，撒入些许葱花，起锅。
此时，粉的韧性犹在，未曾煮老，牵引有力，拉扯不断。更有，五花肉多层油质因勾芡而内鲜，脂肪晶莹瘦肉通透，味美得恰到好处。还有红菇，则吸饱了米、肉之精华，从枯朽中被全新拯救，终极重生。莫忘了，红菇汤，红艳如胭脂，全未氧化，山林之精气饱满，芳颜仍驻。葱花虽小，香气清郁，欲发还收，丰满含蓄。
兄弟二人，搬来矮凳，在茶几前拿起筷子，正要大快朵颐。兄长拦下我的筷子：“且慢，忘了一物。”我疑惑，他已起身去阳台，返身手中青碧两叶。藿香！汀人称为“婆破”，其实是大叶藿香。是的，此物一下，只须一叶，粉、肉、菇、葱、汤，全数升华，烟气与香味，凝然滞空不去。兄长笑：“此亦节律之道。”我竖指相赞：“食，近乎道。”
饮食、书法同源，与人生同理，我一直知道，只是在平淡的红尘俗世中，向来少见示范。
其实说少也不少。早在2003年我在去西北读研之前，在闽西大学卢枫老师宿舍借住过挺长一段时间。在那时，便听闻过“以食证道”的说法了。
当时卢枫老师刚从解散的长汀师范离开，师母还未跟随到龙岩，一人居住，屋舍甚宽，我借住了一个月。每日里闲了无事不是看他推演墨韵，就是翻看他的藏书，再不然就是同他泡茶论道。
到了饭点，他常会下厨炒米粉，汀州米粉，邀我共食。他炒的汀州米粉，很干，但又不会像兴化粉那种干法，是隐约有水气在其中，潜心抓捕又无所获的那种干法。他是体贴的一个小老头，总是问我会不会太干。我总是诚实说：“吃起来干，仔细体味又不会，葱花和蛋粒的感受很柔软，茶油和胡椒的味道很突出，偶见肉味，层次感觉丰富，转折多变而不腻。”他总是闻言大笑，长年的烟、茶熏得牙黑黑的，但说话时，总是能让人感到碧宵万里通透。
我把这种“枯而不涩，润又不见水”的感受同文辉兄长说，表示很疑惑。他大笑：“炒米粉者，莫不是卢枫。”我不禁骇然而色变。
他解释：“卢枫与我是师大77级中文的学长，卢枫与我同年同日出生，在水东街居住时是隔壁邻居，从小一起上学的同学，自幼一起写字的发小。以食入道者，天下间从来不稀缺，但一把米粉论出笔墨枯荣与气韵，唯我与他二人罢了。”话语中相交倾心之意味，天涯千里之隔，也不过咫尺瞬间。
曹文辉兄长与卢枫老师于2016年、2017年，先后离世。他们想必不会寂寞，想必在另一个世界可以约酒、约茶，用书*论法**道。一如在这个世界时，他们曾用汀州米粉，证大道于我眼前。
我所认识的汀人，大多如曹卢二位，也如汀州菜式，个性鲜明又无比自信，谦冲有礼又无比骄傲，似乎一切都在争与不争之间。
其实，汀州菜式与菜式之间，也是要争上一争的，以便证明自己的独特。
比如灯盏糕遇到了珍珠丸子，你要吃几个，一个够不够？当然不够，那几个够？珍珠丸子几个够？如果同桌还有酿豆腐，那又几个吃得够？别的菜呢？还吃不吃。自上桌，每个菜都在召唤你多吃一口，它们都是活泼泼自在竞争。但你的空间有限啊，哪怕吃到沟满濠平，桌上汀州菜也未必全数尝完。但汀州菜式的特征，就是无视你的内在空间特征，它们有自己的想法，它们就是要大盆大盆的上，从来不愿意和别的食物分享人们的胃肠空间。它们想的是，都要独占。哪怕是分出主次辅佐，分出君臣相依，哪怕是配菜，它们也要出来争夺一翻空间。所以粉干怎么办，它的内战还没完呢，没空和别的菜争。
于是炒粉干会与红菇煮粉干来一场遭遇战，战火纷飞，你则嘴满肚圆。可是如果粉干遭遇芋子，芋头它润滑了粉条的温柔，你又当如何自处。还有夹心肉杂粉干，猪肉的话语权总是在汆肉和煮粉之间反复挑唆。当拌粉干遭遇臊子料，汀州与沙县的边界就会像一千多年前，难以区别。
所以啊粉干，你真是名字太多，芋子粉、猪肉粉、鸭蛋粉、酸菜粉、薄荷粉、炒粉、拌粉，这是和自已在争，不避不让的争，公主与担夫的争。
这么多年，我们就在汀州，看着心爱的粉干与世间万物争，争一长短，争一结果，争一口舌之快。米粉可能是最典型的汀州菜式，时常创新时常变形，它一直是活的，活泼泼，会在盆里、钵里同你争一争道，口舌心腹之大道。
道可道者，粗细适宜，柔韧得中。
煮之不甚烂，炒之不甚硬，入口绵香滑润。
间可有葱香蛋粒加大其味跌宕，又可有茶油胡椒揉其味之厚重。
口味重者宜于煮粉中加入一叶薄荷藿香，口味清淡者则来一小茎晒干香草。
三伏之夏，宜自炒一盘置于幕天席地处，顶戴万古星辰，邀约二三好友，食毕痛饮冰啤。
三九之冬，则可在暖室边，醅过冬老酒，启筷围炉，缘一话题，佐而食。
道于我，大体就是一盘汀州米粉，恍惚有精，恍惚有物。
