优荷汇红酒课堂：红酒是如何酿制的？
大家好，欢迎您来到优荷汇红酒课堂，我是袁一斌。上节课说到红酒就是以葡萄为原料，经过发酵工艺酿制而成的酒精饮品。这一集就要详细的说一说一杯美酒具体是如何酿造出来的。
其实最早可能就是一个原始人捡了点地上被踩烂的葡萄，吃完后感觉晕乎乎挺舒服，竟然醉了。就跟一场森林大火之后，先人们发现被烤熟的肉更好吃，于是发现了熟食不再生食一样。葡萄能酿酒的事就这样被发现了。
为什么被踩烂的葡萄就能成酒？这是因为葡萄的特性。葡萄肉里有葡萄糖，葡萄皮里有酵母。酵母菌拉丁文翻译过来就试糖真菌吞噬的是。当葡萄被捣碎了，葡萄肉里的葡萄糖和葡萄皮里的酵母融合在一起了，就会发成发酵反应，这个视糖真菌就会吞噬葡萄糖产生酒精和二氧化碳。所以葡萄破碎了放了一段时间就成酒了，就这么简单。
可见红酒的酿制比啤酒、米酒的酿制要简单的多。啤酒、米酒需要有糖化的过程，要进行淀粉分解的。而红酒的原材料是葡萄，直接就具备了所有发酵所需的糖水。糖水都是葡萄肉里的和酵母、酵母、葡萄皮里的。
可能在家中也自酿过红酒，只需要把葡萄洗净去梗捣碎，放在一个玻璃容器里，什么都不用管，过一段时间自然就酿好了。但是并不建议家里自酿红酒，因为红酒在酿制的过程中，因为家中没有好的杀菌系统，很容易产生大量的杂菌，对人体危害很大。
而正规的红酒生产，看到红酒的背标都会标注有二氧化硫的成分，这是杀菌的必要添加，是正常的。但要自己在家不添加或者添加多了控制不好量都不好。
接下来就简单说一下在酒庄里一支红酒，正规的红酒是如何酿制的。
·首先看原材料，庄主会选取专用的酿酒葡萄。这里注意，像平时吃的巨峰、秦王、小蜜蜂、玫瑰香，这些都属于叫鲜食葡萄，不是酿酒葡萄。它们都是美洲种的，有杂交种的。其特征是皮薄肉厚，吃的肉是甜的。
·而酿酒葡萄恰恰相反，比如常听到的赤霞珠、黑皮诺、霞多丽、梅洛西、拉卡曼尼、马尔贝克，这些都叫酿酒葡萄。它们多是欧亚种的，其特征是皮厚肉薄皮。一嚼葡萄皮涩的吗？以后会讲到，因为里面含有多酚硫化合物，单宁很重要。所以喝红酒的色感就是由葡萄皮带来的，皮带厚，对它皮厚肉薄。
把酿酒葡萄种好，到了丰收，收的季节庄园主就开始采摘和筛选，这时候追求高品质的酒庄会在这里进行人工的采摘，而量产的酒庄会用机械采摘，然后对他们进行统一的破碎和去梗。
这可是个有趣的事，传统工艺中有很多破碎，你想它是用什么破碎的？使用脚踩的，甚至直到今天很多酒庄沿用。接下来破碎去梗之后就放在罐里压榨净皮。什么叫净皮？就是把葡萄肉和葡萄皮浸泡在一起发酵。
这里我问大家一个问题，你有没有想过为什么葡萄肉是透明的，但酿出来的红葡萄酒却是红色的？这个红色从哪来？这就是沁皮、浸皮导致的。葡萄肉是透明的，葡萄皮不是红色的吗？把葡萄皮泡水一会就变红，所以红葡萄酒里的红色就是葡萄皮里的色素导致的。
当然不是所有的红酒的酿制都要进瓶，比如白葡萄酒、多数白葡萄酒酿制都没有进瓶工具就直接压榨。当然还有些例外以后会讲到，因为它没有混合葡萄皮色素的过程，所以颜色出来就透明的或者淡黄色、青绿色的。
红酒在浸瓶发酵之后还有一些比如乳酸发酵工艺，就是把伶俐的苹果酸转化成柔和的乳酸的过程，包括杀菌、分离、成型等一系列操作之后，一瓶普通的红酒就可以装瓶了。而更优质的红酒还会多一道熟化的工艺，这个熟化工艺就是常说的橡木桶陈酿，这也是对红酒价格影响的重要因素。
您看一个法国新项目统价格在几百到三五千美元不等，美国项目统也得近一千美元了。一般波尔多型、波根地形就二百多不到三百升的容量，一次也就出个三四百瓶红酒。而且注重品质的酒庄，新橡木桶买回来用几次就不用了，反正味不够了，就把橡木桶再卖给其他小酒庄叫旧橡木桶。
但就这个旧橡木桶过了三五年也不能用了，没味。这些都是成本，都是酒庄的成本酿酒成本。这里说到橡木桶，我就想到大家常问我的一些问题，比如大家问我所有红酒都需要醒酒吗？在这里回答一下，理论上来说没经过橡木桶的酒就不需要醒酒，经过橡木桶陈年的要根据陈酿的时间之长短，时间越长醒酒的时间也就逐渐加长。
比如项目统称称六个月的，那就醒半个点、二十分钟、半个点、十二个月的就四十分钟，没到最佳适饮期的非要打开喝，那就醒两个小时多醒会，它要过了最佳适应期。比如八二年的拉菲，要前几年合适的最佳适应期非常好，但现在喝它已经老了，喝的价值已经比不上它货币价值了，要非得喝就别想太久，因为这香气本来已经所剩无几了，再挥发一会再醒会就什么都不剩了。
不过这些都是理论，我个人的感受是一瓶红酒打开不管它贵贱，第二天喝是最好喝的，甚至第三天的味道都很好。真是我，喜欢的口感。当然每个人的味蕾感受不同的，我只是说我的感受。
大家还问过我这问题，就是红酒有保质期吗？这里说一下，红酒到中国销售必须要贴中文背标，必须要填写十年的保质期。但其实红酒是不讲究保质期的。刚才不说了一个最佳试饮期的概念吗？它只讲究最佳饮用期，比如餐酒或者没经过相不同的那些酒，喝的就是一个果浆的新鲜感，它不具备陈年的潜力与收藏的价值。
三年之内越早喝越好，虽然上写着十年保质期，到了第四年就不好喝了。过了项目统的，普通品种也好的品质也高的，有存放价值的，有复杂的口感的，有品鉴意义这些酒，它的最佳适应期也不是一成不变的。
这是和它的品质成正比，有的十年的到最好的时候，有的装瓶二十年才是最好的，有的高品质到三十年才最佳应用期，五十年还能喝，这拼的就都是品质了。但具体判断就要求每个人的经验了，就要求品鉴师的经验了。
一般市场上卖一百块钱以内的红酒，就尽早喝，要大几百的，十年喝也没问题，要几千上万块钱的，一定别着急喝，等问明白再喝，不然就容易糟践了。虽然是都喝个您开心，但是人家三十年才到最佳饮用期的，相当于三十岁壮年的很好，结果十岁就让他出去干活，肯定不尽如人意，暴殄天物，味道也不好，还不如喝几十块钱的倒了试饮器的酒了。
今天关于红酒的酿制就讲这么多知识，当然讲的很基础，还有很多特种工艺的红酒，包括葡萄的种植这些话题都没有讲，肯定不能一篇说尽了吗？在日后的课程中我会有详细的介绍，大家别着急，今天只讲一个大概的流程和脉络，让你了解。
不过就今天这点内容也能够感受的到，红酒是大自然与人类共同创造的美好产物，真的是承蒙大地阳光雨露的恩赐，更承蒙普特农酿酒师们的辛勤努力与智慧，可谓是借助了天时地利人和，三者缺一不可，才能够享用到一支美好的好酒。所以让我们满怀着感恩与敬畏，面对每一支美酒和每一天美好的生活。谢谢大家。