在宾川，一说到酸菜
相信大家都不陌生
每到十冬腊月
很多家庭都会自制酸菜
十冬腊月，家乡的风俗，迎亲嫁娶的喜事就多了起来。而宾川的嫁娶酒席多以八大九碗为主，有香气四溢的鸡鱼牛羊肉、四四方方的黑皮、苏黄香脆的酥肉、荤素搭配的凉片、多菜混煮的杂菜等菜品。正客结束后，大厨们会把剩下的黑皮、酥肉，海带和竹笋等杂菜，以及淖过水的青白菜全部倒在大锅中，加上适量的辣子、盐巴、味精、葱蒜、花椒和生姜等佐料，再放到大灶上用小火炖煮，一直慢慢炖煮到第二天早上，一大锅散发着自然酸香、酸辣爽口的酸菜就可以上桌了！
吃过酥肉、黑皮，喝过酒，然后舀一碗饭，就着热乎乎的酸菜下饭，那酸爽别提有多美味…所以，在《随园食单》中讲到酸菜，袁枚这样写到：“席间醉饱之余，食之醒脾解酒。”
酸菜在宾川的各乡镇都有，但是做法不同。听说力角镇力角街上有个地方的酸菜味道很不错。一听说有好吃的，作为吃货的七郎哪还坐得住，决定去一探究竟……
从牛井出发，沿祥宁公路往力角方向行驶，20分钟后，我们来到了今天的美食行目的地，位于力角街南社的街北食堂。看到招牌后，我不禁在想，为什么会叫“街北食堂”？这也不在力角街的街北面嘛！难道是老板的小名？闲话少说，还是让我们进店去寻找答案吧！
进入食堂，我们直奔主题径直来到他家厨房。看见厨房外的空地上，一位围着白围裙的大妈正在择菜和洗菜，一打听才知到她就是食堂的老板娘杨成菊。
说来也巧，原来杨成菊正准备做她的拿手菜酸菜。正好合适，我们此行正是冲着她们家的酸菜而来，以前常在家里和做客处吃到，但一直没看过手工“作”酸菜。
据杨成菊回忆，1984年她家就开了食堂，以前是卖牛肉，后面改成卖猪肉，为了招揽顾客，当时就想弄几个招牌菜出来。2002年，有一次一个外地朋友来她家吃饭，闲聊中对宾川的酸菜赞不绝口。当时，大家都觉得这个点子比较好，于是一家人便开始尝试制作这道菜。
杨大妈告诉我们，酸菜味道酸辣爽口、开胃消食，老少皆宜。也许很多人会觉得“作”酸菜没什么了不起，无非就是把黑皮、酥肉、竹笋、海带、青白菜、木瓜等加各种佐料煮在一起。而真正要将多种风格迥异的食材完美的混搭在一起，做出美味可口且人见人爱的酸菜，还真得下一番功夫。
谈话间，只见她将洗净的白菜和棒菜切好后放入热水翻滚的铝锅中焯水翻煮。煮熟后，把菜捞出沥水，放到盆中备用。
杨大妈说：“我家酸菜一年四季都在做，要想将酸菜做得营养又好吃，选菜很重要。“作”酸菜的话，菜要买好一点新鲜一点，煮了不容易烂，即便发酵到酸都不容易烂。”
待白菜和棒菜处理完毕后，杨大妈端出事先准备好的黑皮、酥肉等食材，及盐巴、辣子面等佐料。所有食材都已准备妥当，下面就要开始做酸菜了。
我们看到，她先在锅中放入生姜、盐、味精、草果等调料加水烧汤；等汤烧出香味后，放入黑皮，用大火煮20分钟；然后再放入竹笋、海带、油炸豆腐，并用大锅铲不停地翻搅；当发现汤汁翻滚后，再加上白菜、棒菜，同时又用锅铲不停的来回翻菜，让菜品均匀融合；咕嘟咕嘟煮几分钟后，最后倒入酥肉，再撒上适当的盐巴、辣子、花椒等调料，再用锅铲不同的搅拌，把菜和佐料搅拌均匀，让调料入味，然后就任由酸菜在热锅里翻腾，接下来就是静静的等待…
等待过程中，由于闲来无事，我就在她家院子里简单环顾了一圈。唉…心心念念想着酸菜，这样干等着也着实让人着急，我还是克厨房看看。看哈杨大妈的女儿杨艳萍和女婿谢超在做什么美味？转进厨房，只见杨姐正在切肉，谢哥正准备炒菜，这又是要做什么好吃的呢？一问才知道他们准备做油炸排骨和炒牛干巴。
锅里油开了以后，只见谢哥把事先腌制好的色泽粉红的排骨放到热油锅里炸。谢哥介绍说：“油要把排骨淹没，这样在油锅中过一下排骨的口感会更加细嫩。待排骨炸制金黄、表面收缩，捞出后沥干油备用。然后在油锅里放入姜蒜、干辣椒、薄荷，待姜蒜炒黄、薄荷变干变硬之时，再把油炸过的排骨倒入锅中翻炒两次，就可以起锅装盘了。”么么，你闻此刻整个厨房都飘散着油炸排骨的香味。
油炸排骨和炒牛干巴做好，一看时间也差不多了，出来时，看见杨大妈把煮酸菜的火关了。难道酸菜做好了？看到我满怀疑问，杨大妈说道：“菜煮到六成熟时要端起来，放两夜进行自然发酵，然后再煮，煮熟以后就可以食用和卖了，我家一般都是这样。如果要现吃的话，就在煮的时候加一点木瓜片。”
什么？那我们今天吃不到美味的酸菜了？得知我的疑虑，杨大妈告诉我，从她家做酸菜起，酸菜的销量都很好，一个星期能卖一两桶。叫我别担心，前两天“作”的酸菜，已经酵好了，可以吃了。
说着便去给我们打酸菜热酸菜去了。她说：“发酵好的酸菜，用大火煮上10多分钟，煮涨就可以出锅就可以吃了。”出锅时，那浓烈诱人的酥肉、黑皮香味和酸辣可口的酸菜香味，让小编真切体会到“吃肉不如吃菜，吃菜不如闻香”，闻着闻着口水直在口腔里打转，只能一个劲的不停抿嘴唇咽口水，不然一不小心口水就流出来了。
端菜上桌，原来在我们采访和不经意的闲逛间，杨大妈她们一家人已做了一大桌子菜。其中当然少不了主角酸菜。看着酸菜鲜艳诱人的色泽，黑皮已软烂，赶忙夹一块放进口里，味道鲜香绵糯，那浓郁的肉香加上爽口的酸菜，真是开胃提神。
大口吃肉的香，不仅满足了我的视觉，还满足我的味觉！最赞的搭配或许就是酸菜拌饭，配菜丰富的酸菜，特别是蘸着汤汁的黑皮，配上白米饭，这种滋味只有真正吃过宾川酸菜的人才会懂，那真是一种无以言表的味蕾体验。
这油炸排骨也是色泽金黄油亮，迎面扑来的香味不停的挑逗我的味觉。一口咬下去，外酥里嫩，一块排骨在嘴里嚼上两三分钟，让味蕾充分享受这扑鼻肉香。
一桌子的美味一个接一个刺激感官，尽管被麻的舌头如蚂蚁在爬，被辣得嘴唇通红，嘴上说着不吃了不吃了，可手上的筷子却根本停不下来，越吃越想吃。尽管并没有使用什么特别的佐料，无外乎常见的盐巴、辣子、葱、姜、蒜和花椒，菜品和佐料比例多少，火候大小，全凭厨师们自己拿捏，简单却透出一股浓浓的家乡味道，让人感到亲切，这就是宾川味道！
杨大妈说：“很多时候，酸菜端出去放桌上，收碗时看到客人全部吃完了，心里就会觉得很满足。记得前段时间，有两个在力角上初中的学生还专门跑来我家吃酸菜，进门就点了酸菜和油炸排骨，他们说小时候就吃过她家的酸菜。”
通讯员：七郎 解洪宁 茶开昀
大理电视台 王璐璐 整理编辑
