2017.7.11
酱之本味，仲夏从舌尖打动你
菜品提供/扬州长青国际酒店
制作/夏朝兵
采访/屠明娟
摄影/一缕阳光
专题
仲夏，人们的味蕾总是被高温调教得很“矫情”。此时，为了从舌尖上打动家人的胃，扬州人餐桌上的爽口味道大多是带着酱料的，香油、酱油加醋蒜是标配，凉粉里要加上特产三和四美酱菜末的；六月黄是可以作为提鲜剂与肉末、毛豆、豆干、姜末等让普通面粉活色生香的；扬州老鹅没有老卤是打动不了食客的……这些都离不开酱卤与食材的融合。
扬州长青国际酒店出品的这组菜品，酱汁的运用十分喜人。在崇尚健康饮食的时代，制作者通过研发多种天然酱汁来补充和完善食材的味道。
葵子汁虾球（10人份）
原料
大明虾10只，苦菊、车厘子各适量，自制葵子汁、盐、蛋清、淀粉各适量。
制法
将大明虾去头、壳、沙线，洗净，加盐、蛋清、淀粉抓匀上浆，冷藏2小时，过油，裹匀葵子汁，码盘，点缀苦菊、车厘子即可。
点评
这是一道夏季开胃菜，芥味柔和细腻，口感清新，虾嫩而弹滑。浆虾和过油的做法是淮扬菜的传统做法，在调味上有改良创新。
大厨小贴士
葵子汁的制法：将粗粒芥末酱、柠檬汁、炼乳、蛋黄酱以5：1：1：9的比例拌匀即可。
花雕梅子小龙虾（批量）
原料
鲜活小龙虾5000克（60克/只），葱、姜、蒜、干辣椒各适量，自制花雕梅子汁、白酒各适量。
制法
将小龙虾洗净；
锅入清水，加葱、姜、蒜、干辣椒、白酒烧开，放入小龙虾煮熟，捞出，过冰水冷却，放入自制花雕梅子汁中，入冰箱冷藏3小时，取出，放入已装饰好的盘中即可。
点评
熟醉小龙虾是一道味道醇厚的菜式，经过泡制的小龙虾，滋味更浓郁，配料丰富，虾味咸鲜带甜，回味无穷。
大厨小贴士
花雕梅子汁的制法：将1瓶醉料、3瓶5年陈酿花雕酒、600毫升酱油、500毫升生抽、1500克白糖、150克话梅、500克纯净水混合，充分搅拌均匀即可。
海英酱蒸扇贝（10人份）
原料
活扇贝10只，胡萝卜10根，苦菊适量，葱、姜、花椒各适量，自制海英酱、料酒各适量。
制法
将胡萝卜切花刀，放入盘中造型；
将扇贝治净，加葱、姜、花椒、料酒浸泡10分钟，取出，淋入海英酱，上热锅蒸2.5分钟，放入已装饰好的盘中，点缀苦菊即可。
点评
这道菜是将海鲜食材的味道进行荤素互补，扇贝咸鲜略带甜辣，酱香味浓。
大厨小贴士
海英酱的制法：将500克海带与200克紫菜一同放入料理机中打碎，加50克蚝油、50克鲜辣汁、75克冬菇酱油、30克黄豆酱、700克冷鸡汤混合拌匀，熬至含水量为50%即可。
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