食色性也——新食货志（九）

作者：读裁者黄远辉，专注人文历史，质量标准，知识产权

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特别说明，以下内容，均来自以上推荐书单。

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七、农业革命

（一）火与烹饪

《吃：食物如何改变我们人类和全球历史》一书的作者菲利普·费尔南多-阿梅斯托认为，烹饪的发明是人类的第一次革命。

用火烹调堪称有史以来最伟大的革新之一，这并非由于煮食可以让食物产生变化，而是因为它改变了社会。生的食物一旦被煮熟，文化就从此时此地开始。人们围在营火旁吃东西，营火遂成为人们交流、聚会的地方。在此基础上，社会以聚餐和确定的用餐时间为中心组织了起来，更促进了社会关系的建立。

在大多数文化中，烹调的源头要么可追溯至一项神圣的恩赐——“普罗米修斯之火”。

古希腊人认为，火是逃离奥林匹斯的叛神者泄露给凡人的秘密。

古波斯人相信，有位猎人射偏了石弹，从而自石块中央引出了火。

达科他的印第安人则认为，当初是美洲虎神的爪子不断抓地而引起了火花。

对阿兹特克人来讲，第一把火便是太阳，是众神在一片黑暗的太古时代点燃了这把火。

澳大利亚一原住民族群则在一种图腾动物的*具阳**里发现火的秘密；另一族群则认为是女人发明了火，她们趁男人出外打猎时用火煮食，然后把火藏在阴部。

几乎每个文化也都有自己的普罗米修斯之火。

烹调是人进行的第一个化学活动。烹调革命是破天荒的科学革命：人类经由试验和观察，发现烹调能造成化学性质的变化，改变味道，使食物更易消化。

烧煮使得肌肉纤维中的蛋白质熔化，使胶原变成凝胶状。如果是直接用火烧烤，那么在肉汁逐渐浓缩时，肉的表面就会历经类似“焦糖化”的过程，因为蛋白质受热会凝结，蛋白质链中的胺类和脂肪中含有的天然糖分，就会产生“梅拉德反应（焦糖化反应）”。

务农和养殖牲畜一样，是人类在物种进化过程中最早采取的强力干预行动：通过分类和挑选，以人为操纵的方式制造新的物种，而非任由天择。从历史生态学的角度来看，其影响之大，只有16世纪的“哥伦布交流”或20世纪末的“基因改造”技术才比得上。

关于动物驯化，我们多聊几句。史料研究表明，第一种走进人类生活的动物是狼，后被驯化为狗。

人类挑选驯化动物原则有三个：

第一是个头不能太小，繁殖速度不能太慢。

第二是不能主食是肉类，比如我们圈养的狗已经改变了食谱，变成了杂食动物，也就是不能和人类竞争食物。

第三是有群体生活习惯，领地意识和等级观念，这样的动物方便管理。猫是半驯化动物，在高贵的“喵星人”眼里，人类只是它的合作伙伴，或只是奴仆 。

美洲印第安人驯养的动物有两种：羊驼和狗。

（二）根茎或块茎植物

在小麦尚未提升到现今的至尊地位前，世上许多农业文化和一些最引人注目的文明的基本主食是根茎和块茎，而不是禾本科植物。

有些根茎或块茎植物的栽培历史可能至少和可食禾本科植物同样悠久。芋头可能是其中最先出现的，芋头是无性繁殖，这使得早期的栽培者极易通过选种来开发新品。芋头是一种超级食物，产量高，所需劳力却少，烹调方法简单多样，淀粉含量高。

芋头不同于小麦、稻米、玉米和马铃薯，无法成为社会共同饮食中的主要或单一主食，只能当作副食品。芋头一般含有30%的淀粉、3%的糖分、1%多一点的蛋白质和少量的钙和磷。

相反的，山药、木薯、红薯和马铃薯的重要性却有明显的增长，尤其是马铃薯。若根据我们现有的知识来重建山药的历史，最早开始采集野生山药的是东南亚的先民，在泰国发现9000年前的历史遗迹可为佐证。

公元前5千纪前后西非原生农业独立发展的过程中，山药已占有一席之地：根据D.G.库西的研究，山药的驯化栽种是渐进神化的结果，人们先是膜拜山药，接着将它们圈养起来并悉心呵护，然后移植到同时兼作神殿和苗圃的地方。

公元前2千纪时，东太平洋几乎所有的岛屿都已有山药出现。山药最早在东南亚或新几内亚种植，然后向东扩散。一如芋头，新几内亚早期农业的苗圃里可能已有山药的踪迹。

木薯、红薯、马铃薯跟热带美洲的关系，就像山药、芋头跟东南亚和太平洋地区的关系。木薯在现代史上全球“生态大交流”中占有一定地位。木薯跟芋头一样是高大的植物，可食的根茎也很巨大，所以木薯虽在营养价值和味道上有不足之处，但产量大弥补了上述缺陷。

木薯耐旱，却也喜好潮湿的环境。它和其他根茎作物一样不怕蝗虫吞噬，也不易受大多数热带掠食性生物所侵扰。早年间，在美洲无法种植玉米的地区，木薯是热带雨林农夫的上选主食，但由于玉米后来被成功引进，木薯的影响力受到限制。

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