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面包理论课程
一、面包基础知识
二、面包制作
三、面包质量鉴定
技术研发服务部－培训组
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一、面包基础知识
1.面包的定义
2.面包的分类
3.原材料的认识
面包基础知识
面包的定义
面包 ＝ 小麦粉 ＋ 水 ＋ 酵母 ＋盐等主材料作成面团，经发酵、烤焙而成的食物。
面包是以面粉、盐、酵母、水等作为基本原材料，将其均匀混合搅拌而成面团，经过适当的发酵过程及各种不同的制作整形等技巧，并运用烘焙原理将整形后再发酵完成的生面团烤焙而成
面包基础知识
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面包的分类
（中国国家标准分类）
1.软式面包
2.硬式面包
3.调理面包
4.起酥面包
5.特色面包
面包基础知识
软式面包
配方中使用较多的食糖、油脂、鸡蛋、水等柔性原料，食糖、油脂用量皆为面粉用量的4％以上，组织松软，结构细腻的面包
面包基础知识
硬式面包
以小麦粉、酵母、水、盐为基本原料，食糖、油脂用量皆为面粉用量的4％以下，表皮硬脆，有裂纹，内部组织柔软，咀嚼性强，麦香味浓的面包
面包基础知识
调理面包
在烘烤前醒发完成后的面包坯表面添加水果、蔬菜、肉类等各种辅料，烘烤成熟，或烤制成熟的面包经切割加工后在中间加入水果、蔬菜、肉类、色拉酱、果酱等而制成的面包。
面包基础知识
起酥面包（丹麦）
以小麦粉、酵母、食糖、油脂等为基本原料，搅拌成面团，发酵后再包入奶油，经压片、折叠、冷藏、整形、醒发、烘烤而制成的层次清晰，口感酥松的面包。
面包基础知识
特色面包
除以上描述的四类产品以外的面包
面包基础知识
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面包的分类
按公司产品线分类
1.甜面包类（软式）
2.丹麦起酥面包
3.健康面包
4.法式面包
5.吐司面包
6.油炸面包
面包基础知识
甜面包类
甜面包属于成分较高的一种面包，它的配方内不仅糖的用量较高以使其真正符合其名，而且油份和蛋等原料添加量亦相对较高
甜面包在国外为休息或早餐时的点心，销售量很大，是面包店的主打产品，也是花样最为繁多的一种面包。随着烘焙业的不断发展，新口味、新创意、即健康以美味的甜面包更是层出不穷，不可详尽
面包基础知识
丹麦起酥类
丹麦面包起源于丹麦籍的一位大师，后来传遍整个欧洲，也风行世界各地。丹麦面包是属于一种成分很高，价格较贵的高档面包。其制作方法与一般面包不同，它是以搅拌好的面团包入酥片油（大黄油），然后通过擀压折叠而成
丹麦面包以其质地酥松、爽口、味道香醇且富有层次美感的外观长久以来深受世界各国普遍的赞赏
面包基础知识
健康类面包顾名思义为有益人体健康，具调理人体机能的一大类面包。过去的面包制作追求的是产品的细致及柔软，而随着人信生活水平的提高及业者的不断努力，以天然健康为诉求点的面包渐入人心，并得到大众的重视和肯定。健康面包所涉及的一般健康配料有：小麦、燕麦、裸麦、黄豆、玉米等各种五谷杂粮等。目前，市场上已出现具有营养强化功能的营养餐包，例如具有补血、补钙等功效的面包
健康类
面包基础知识
法式类
主要特点，外脆内软，表皮脆，内部柔软，QQ劲十足。配方主要由面粉、盐、酵母、水四大主原料组成。为咸味面包，基本不加砂糖或很少量的糖
面包基础知识
吐司类
一般我们提及的吐司均指基于吐司模烤焙而成的面包大类。 吐司类面包的鼻祖应属于白吐司，后起的各式吐司均从其演变而来。吐司以其规整的外形、特殊的制作工艺及其突显的原汁原味一直以来深受广大消费者的欢迎。吐司成品可以整条出售，但更多的是将其切成片状包装零售
面包基础知识
油炸类
主要是通过以液态油或固态油加热到一定温度将面团炸熟为加工方式制作的面包
面包基础知识
面包原材料的认识
•面包制作有关材料很多，每种材料的性质、用途、功能都不尽相同
•根据材料“种类”可以分为基本材料，主要材料，添加材料等
•根据材料“性质”可以分为柔性材料与韧性材料
•根据材料的“状态”可以分为干性与湿性两种。
•一个完美的产品，必须运用各种不同性质的材料共同配合才能完成
•因此了解各种材料的性质，是制作面包的先决条件，现将材料的性质及种类介绍如下：
面包基础知识
分类
材料类别
名称
材料
种类
基本材料
面粉、水、盐、酵母
主要材料
糖、油脂、鸡蛋、奶粉、改良剂、 乳化剂、膨大剂
添加物（料）
香料、食用色素（干果、蜜饯）
材料
状态
干性材料
糖、盐、奶粉、面粉、膨大剂
湿性材料
水、牛奶、蜂蜜、鸡蛋
材料
性质
柔性材料
糖、改良剂、蛋黄、膨大剂、蜂蜜、 乳化剂、酵母、油脂
韧性材料
面粉、奶粉、蛋白、盐
面包基础知识
主要原材料
1.面粉
2.酵母
3.水
4.盐
5.糖
6.油脂
7.鸡蛋
8.奶粉
9.改良剂
面包基础知识
面粉（Flour）
1.面粉的定义：
面粉是指清洁的小麦经过碾磨与筛分操作，不含麸皮及胚芽，灰分量不得超过所含蛋白质量的1/20，颗粒大小98％以上能通210ü的筛网的粉末
2.面粉品质的判定因素：
(1)吸水量–不易老化
(2)蛋白质含量–品种多样
(3)灰分–面粉等级的指针
(4)含水量–延长面粉的保质期
(5)白度–影响面包的色泽
面包基础知识
3.面粉的鉴别：
三种简易鉴别面粉筋度高低的方法：
（1）手握法
（2）色泽法
（3）洗筋法
4.面粉储存的条件：
a.储存的场所必须干净，有良好的通风设施，没有老鼠出入的地方，没有臭味
b.温度在18－24℃
c.湿度在55－65％（相对湿度）
d.放置面粉时应该设置地台，不可靠近墙壁，使通风良好
面粉（Flour）
面包基础知识
酵母（Yeast）
1.酵母的定义：
酵母是一种单细胞微生物，属于兼性厌氧菌
古代做发酵食品用米饭或马铃薯制成泥浆状，用自然发酵。后来用米和面粉每天同样添加少许的水和面粉，慢慢培养使酵母繁殖茁壮，做为面种
近代用科学培养管理研制成烘焙酵母
2.酵母的制作和繁殖：
•能氧化葡萄糖、麦芽糖及蔗糖，以获取发酵作用所需之能量
•用现代科学方法，并且用糖蜜培养法加以研制成湿性酵母（新鲜酵母）
•将新鲜酵母榨压成细条状或细颗粒状，用低温干燥使酵母菌呈休眠状态，制成活性干酵母
•酵母繁殖的方式主要有芽殖和裂殖
面包基础知识
3.酵母的种类和发酵作用：
•种类：新鲜酵母和快速干酵母
•新鲜酵母与快速干酵母的使用比例：新鲜酵母一般在配方中的使用量为2%最佳；快速干酵母的用量为0.7%左右；
•发酵作用：酵母产生的酶系把淀粉分解成糖分子，其利用这些糖分子以及本身就存在的糖进行发酵，产生二氧化碳气体和乙醇，以及有机酸、芳香化合物等的作用
4.影响酵母发酵的因素：
• 温度–和发酵速度成正比
•氢离子浓度–PH值范围2.4-7.4（4-6最佳）
•酒精–和发酵速度成反比
•渗透压–对发酵有抑制作用
•防腐剂–妨碍酵母的发酵
•死的酵母–减弱面筋的气体保留性
•水–中硬度水促进发酵
•调味料–影响酵母发酵
酵母（Yeast）
面包基础知识
3.酵母的种类和发酵作用：
A.膨大剂：酵母作用产生大量的二氧化碳CO2气体，促使面团膨大
B.面团调整：发酵膨大的作用，再重新促使面筋充分扩展，使面团柔软而富有弹性
C.产生风味：发酵作用产生酒精(醇)及有机酸，再形成酯的香味
D.软化面团：发酵作用产生有机酸，有加速软化面筋的作用，利于整型
酵母（Yeast）
面包基础知识
水（Water）
1.水的分类：
•水为材料中最便宜最方便的天然溶剂，天然水多少含有矿物质，在矿物质中含钙(Ca)及镁(Mg)离子的量称为硬度，水的硬度（Hardness），以百万分率（PPM）表示
•水可分为软水（soft water)和硬水（hard water)
•软水：含有少量或全无矿物质（50ppm以下)称为软水 如雨水、雪水、蒸馏水
•硬水：水内含有相当量的矿物质(200ppm以上)称为硬水，如：井水、泉水
面包基础知识
水（Water）
2.水质与面包制作的关系
(1)硬度适中：矿物质含量适中的水，既可作为酵母的养分，也可增加面筋韧性，故应使用硬度适中的
(2)硬度过高：水中矿物质含量过高，会使面筋韧性过强，对发酵有抑制作用
(3)硬度太低：当水中矿物质含量过少时，会使面筋产生粘性，故软水不适合制作面包
(4)为了改善不同水质对面包制作的影响，目前有面粉改良剂，对水质有调和作用，改善面包的质量
(5)水的酸碱度对酵母发酵及酶作用都有很大的影响。制作面包的水，其最适pH值为4-6之间
(6)若使用碱度较高的水，会增强面团的面筋强度，中和面团发酵所产生的酸，故对发酵会有抑制现象，影响面包制品的体积
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水（Water）
3.水在面包中的作用
A.水合作用：面筋的形成及呈网状结构以及淀粉的凝胶化皆需靠水来完成
B.其它材料的溶剂和分散剂
C.面团软硬度：面粉的吸水量是有饱和度的，水量超过则面团软，水量不足则面团硬，面包的面团太硬或太软都不好
D.面团温度控制：面团温度太高超过30℃以上，易发酸、风味差，面团温度太低发酵不易，利用冰水或热水来控制面团的温度
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盐（Salt）
1.盐的定义：
•盐是指一类金属离子或铵根离子与酸根离子或非金属离子结合的化合物
•盐的化学名称为氯化钠，比例为40%的钠和60%的氯
•盐在面包制品中的用量不大，却是制作面包的四大基本原材料之一，可见它是至关重要的
面包基础知识
盐（Salt）
2.盐在面包中的作用：
A. 强化面筋：盐能增进面团的韧性和弹性，以促进面包的烤焙弹性，烤好的面包体积不致缩小
B.帮助控制发酵：盐具有稳定发酵作用的功能，无盐面团发酵快速而不稳定，配方中含适量的盐可稳定发酵作用
C.增强风味：面包面团中的盐以0.8～2.2％为宜，在糖15％则盐用1.5％，糖量高的面团，盐的用量相对应减少，反之，盐的用量相对增加
D.产品可得良好焦化作用，过量盐会减少焦化作用
E.降低产品甜度，以免太甜而生腻
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糖（Sugar）
1.糖的定义：
•糖有广义和狭义之分
•狭义：指日常生活中的“食用糖”，比如蔗糖
•广义：由碳、氢、氧三种元素组成的，又称碳水化合物
2.糖的分类：
•单糖、双糖、寡糖和多糖
•单糖是所有碳水化合物的基本单位，如葡萄糖、果糖、半乳糖和木糖
•双糖是两个单糖分子构成的聚合物，如蔗糖
•寡糖又称低聚糖，是由3个以上10个以下的单糖分子通过糖苷键构成的聚合物，如麦芽糖、海藻糖等
•多糖是由10个或10个以上的单糖高分子构成的化合物，如淀粉、纤维素、糖精、果胶等
面包基础知识
糖（Sugar）
3.糖对发酵的影响：
•
•配方中，约2%的糖供给酵母消耗，5%左右能促进发酵，超过8—10%，会使发酵作用受到抑制，发酵速度则会变慢
•糖量越多，渗透压力的增加，发酵作用进行的越缓慢，所以必须延长发酵的时间
•含糖量较高及短时发酵，就必须增加酵母的用量，糖8%以上，糖每增加1%酵母则增加0.3%，以加快发酵速度，但酵母用量增加，无法增加发酵体积，只能缩短发酵时间，提前完成发酵作用
•短时间发酵的甜面包，糖量16～20%为宜，减少许糖量对发酵速度无太大的影响，主要是减轻面筋的负担，面团在进入最后发酵时，能够保持面团挺立，防止面团向四周扩展流动，并具良好的烤焙弹性
面包基础知识
糖（Sugar）
4.糖在面包中的作用：
•
A. 产生焦化反应和褐色反应使其形成表皮颜色
B.使其产生面包风味
C.着色快使其所短烤制时间，从而增加面包柔软度
D.供给面包的甜味剂
E.供给酵母发酵的主要能量来源
F.具有一定的保水性功能
G.一克糖可供给四大卡的热量
面包基础知识
油脂（Oil＆Fat）
1.油脂的定义：
• 油和脂肪都是高级脂肪酸甘油酯，统称为油脂
•在常温下，呈液态的称为油，呈固态或半固态的称为脂肪
•油脂是食物组成中的重要部分，也是同质量产生能量最高的营养物质
面包基础知识
油脂（Oil＆Fat）
2.油脂的贮藏条件：
•温度以21–26℃为最理想。
•场所需没有异味，因为油脂易于吸收异味
•密闭没有光线，空气流通的阴凉场所
面包基础知识
油脂（Oil＆Fat）
3.油脂的化学反应：
•水解(Hydrolysis):油脂与水发生水解作用而分解成脂肪酸及甘油醇
•脂化(Interesterification):油脂与醇类作用，则油内的脂肪酸分子分解重组，接于醇根上形成新的化合物,这种作用称的为内部脂化作用,乳化剂依据此种作用制造而成
•氧化(Oxidation):油脂愈不饱和，熔点愈低，易受氧化作用而引起油脂酸败
•酸败(Rancidity):水解作用所引起的酸败作用
•发烟点(Smoke point)一般油脂发烟点皆在200℃以上
•返味(Flavor Reversion):油脂经过一段时间的氧化，虽未达到酸败程度，但已产生不良异味
•氢化作用(Hydrogenation):氢气(Hydrogen)在催化剂的作用下，可以使不饱和脂肪酸成为饱和的脂肪酸，使液体状的油成为固态的油脂
面包基础知识
油脂（Oil＆Fat）
4.油脂在面包中的作用：
A.润滑作用：油脂在面团内的主要功能是润滑作用，使面团有良好的伸展性，利于搅拌与发酵，搅拌原则中，油脂量较多的配方时使用水温应降低，面团搅拌速度要慢，时间应延长
B.产品柔软性：油脂为柔性材料润滑面筋，可增加烘培食品的柔软度及口感
C.保存性：油脂可减缓面粉中淀粉的老化
D.香味及营养：可使面包产生特殊的香味，增加面包的营养价值
E.油脂对面包表皮颜色的影响：面团中油脂量越高表皮受热越快，颜色则越深，反之，油脂含量越少，则受热差，颜色苍白，令人无食欲感
F.增加气体的保留性：使面筋更紧密包围发酵产生的气体
面包基础知识
1.鸡蛋的定义及组成：
•又名鸡卵、鸡子，是母鸡所产的卵，其外有一层硬壳，内有气室、卵白及卵黄部分
•鸡蛋的基本构造：蛋壳（10.3%）、蛋白（59.4%）、蛋黄（30.3%）
鸡蛋（Egg）
组成
重量g
占总蛋重%
组成成分
蛋壳
5～6
10.3
碳酸钙、碳酸镁、有机物、五氧化磷
蛋黄
15～18
30.3
水分49.5%、油脂33.3%、蛋白质15.7%、 灰分1.1%、葡萄糖0.15%
蛋白
30～36
59.4
水分88%、蛋白质10.4%、灰分0.7%、 葡萄糖0.38%
面包基础知识
2.鸡蛋的贮藏和使用注意事项：
•带壳蛋贮存在15℃以下，长时间贮藏则在5℃，RH(相对湿度)80％以下。
•冷冻液体蛋，保存于–18℃以下，解冻可放入5摄氏度的冷藏柜或用自来水解冻，但切记用多少取多少，不要解冻后再冷冻，质量容易败坏。使用时应注意回温至适当温度，需长期保存时，添加5–15％砂糖，甘油或其它安定剂。
•液体蛋：冷藏库(冰箱)保存；当天开、当天用完最好。
鸡蛋（Egg）
面包基础知识
3.鸡蛋在面包中的作用和影响：
A.水分影响：蛋量多的面团，水自然减少，若想蛋量取代水量，则以蛋100％取代水量80％来计算面团的需水量
B.有助于面团产生乳化及润滑作用
C.可增加面包的柔软度，使其体积膨胀，颜色光泽鲜明，风味绝佳。
鸡蛋（Egg）
面包基础知识
1.奶粉的定义：
• 是将牛奶或羊奶除去水份后制成的粉末，它适宜保存。
•奶粉是以新鲜牛奶或羊奶为原料，用冷冻或加热的方法，除去乳中几乎全部的水分，干燥后添加适量的维生素、矿物质等加工而成的冲调食品
•奶粉的干燥法一般有两种：喷雾式干燥法和滚筒式干燥法
奶粉（Milk powder）
面包基础知识
2.奶粉的分类：
•全脂奶粉Whole Fat Milk Powder：将牛乳浓缩直接喷雾干燥者
•脱脂奶粉Skim Milk Powder：以脱脂乳为原料，经喷雾干燥而得者
•加糖奶粉Sugared Milk Powder：在乳粉中添加15％－25％的糖
•特别注意：
在制作面包时，若使用未经过热处理的新鲜全脂或脱脂牛奶，会减少面团的吸水性，使面团变软，面包体积变小。必须经过85摄氏度加热30分钟，使鲜奶中的乳清蛋白变性，减低不良影响。脱脂奶粉是已经经过热处理的奶粉，故建议在制作面包时直接采用
奶粉（Milk powder）
面包基础知识
3.奶粉在面包中的作用：
奶粉可改善面包面团的物理性质，提高面包的营养价值。面包配方中奶粉使用量一般不宜超过6%，以4-6%为佳
A.营养：乳品中含有离胺酸、色胺酸等氨基酸，可补充面粉中缺乏的蛋白质
B.表皮颜色：乳制品中含有乳糖及酪蛋白，在烘焙时起美拉德反映而产生色变，使产品得到理想的色泽
C.增进面团操作性：奶粉可以延长面团发酵时间上的弹性，不因发酵时间而改变成老面团
D.缓慢效应：乳粉含有蛋白质，可缓减面团发酵时产生的酸度，不含乳粉的面团经发酵后酸度则大量提高
E.风味：使烘焙产品呈现乳香味
F.影响体积：面包制作使用的乳品以脱脂乳品最多，经过热处理的乳粉，可增强面筋，增大5-10%的面包体积，乳粉成本比面粉高，但吸水量增加，产量随着增加而降低成本
奶粉（Milk powder）
面包基础知识
1.改良剂的定义和作用：
• 面包改良剂一般是由乳化剂、氧化剂、酶制剂、无机盐和填充剂等组成的复配型食品添加剂
•用于面包制作可促进面包柔软和增加面包烘烤弹性，并有效延缓面包老化等作用
•有效改善面团在生产过程中的稳定性
•提高面团入炉膨胀性，以及改善面包内部组织均匀性
•保持面包长时间的柔软性能
改良剂（Dough Improver）
面包基础知识
2.改良剂的种类：
•超软面包改良剂Sorter（用量面粉的0.3–0.5％）
淀粉、硬脂酰乳酸钠
•S—500面包综合改良剂（用量面粉的0.2–2%）
木薯粉、双乙酰酒石酸单甘酯、丙酸钙、蔗糖、维生素C、α-淀粉酶
•S—Kimo 冷冻面团改良剂（用量面粉的2–4%）
谷朊粉、蔗糖、植物油、双乙酰酒石酸单甘酯、面粉、维生素C、酶
改良剂（Dough Improver）
面包基础知识
3.改良剂的成分及用途：
改良剂（Dough Improver）
成分
用 途
铵盐
酵母营养剂
钙盐
面团调整剂、增加发酵耐力，增加水中矿物质。
磷酸盐
面团调整剂，酵母营养，增加发酵耐力。
硫酸盐
面团调整剂，酵母营养。
食盐
强化面筋，抑制杂菌生长，改善风味，调整酶活动。
维生素C
增强面筋的强度。
酶制剂
增进面包着色、酵母营养（糖）、软化面包（防止老化）。
淀粉
稀释剂量减少误差、吸湿作用（保存作用）。
面包基础知识
4.改良剂在面包中的作用：
A. 加强面粉的特性，调节面筋适当的强度，增加面团的发酵耐力，使面团更有膨胀力，而面包也具备了良好的烘焙弹性
B.改善各地因水质不同而带来的面包制作困扰，补充水中不足的矿物质，同时也调和了水质，使其有利于面团本身以及发酵的质量
C.供给酵母的营养，增进酵母的活力，同时也调和了发酵酸度，可以增加发酵耐力，具有使发酵健全、稳定及平衡的功能
D.酶的补给
改良剂（Dough Improver）
面包基础知识
二、面包制作
1、面包制作法分类
2.面包制作的工艺流程
3.面包制作的各工序
面包制作
面包制作法分类
1.直接法：
（1）正常直接发酵法（2）快速直接发酵法（3）不翻面直接发酵法（4）二次搅拌法（5）无盐发酵法（6）酸面法与老面法
2.中种法：
（1）正常中种发酵法（2）快速中种发酵法（3）百分之百中种发酵法（4）基本中种发酵法
3.其他：
（1）中面法（2）一贯作业法（3）汤种法（4）液种法
面包制作（分类）
快速发酵法
称 料
面团搅拌
分割 滚圆
整型
醒发
装饰
焙烤
冷却
包装
松弛10~15min
120min
36~38℃
参考温度
10~30min
松弛10~15min
成品
中心温度
32℃
特点：
⑴、生产周期短，效率高
⑵、发酵损耗少，出品率高
⑶、成品易老化变质，保质期短
面包制作（工艺流程）
一次发酵法
一次发酵工艺流图程
称料
面团搅拌
发酵
分割 滚圆
整型
醒发
装饰
焙烤
冷却
包装
10～15min
60～90min
28℃
松弛10～20min
60～120min
36～38℃
220～200℃
10～30min
成品
中心温度
32℃
特点：
⑴生产周期较短
⑵发酵损失少
⑶具有较好的发酵风味
⑷面包体积不够大
面包制作（工艺流程）
二次发酵法
二次发酵工艺流程图
称料
中种面团搅拌
中种面发酵
主面团搅拌
面团松驰发酵
分割 滚圆
整型
烤焙
冷却
包装
3~5min
90~120min
26~28℃
10~15min
松弛10~20min
36~38℃
220~200℃
60-90min
60~90min
32~36℃
醒发
装饰
10~15min
成品
中心温度
32℃
特点：
⑴发酵充分，香味足
⑵面包体积大
⑶不易老化，保鲜期长
⑷面包内部，颜色洁白，组织均匀
面包制作（工艺流程）
面团搅拌
面团搅拌的基本功能：
•加速面筋的形成（促进水合作用）
•材料的分散及混合作用
•充分扩展面筋（保气及利于操作）
•氧化作用
面包制作过程中最重要的两个步骤为搅拌和发酵，搅拌对面包质量的影响占25%
发酵对面包质量的影响占70%，而其它操作过程仅占5%。
面包制作（工序）
搅拌的阶段
（一）水化阶段
面团既粗糙又湿润，用手触摸时面团性质甚硬，无弹性和伸展性。
（二）卷起阶段
面筋已经开始形成，面团无良好的伸展性，容易断裂，面团性质仍然硬而且缺少弹性，表面很湿。
（三）面筋扩展
面团表面趋于干燥，较为光滑有光泽，面团已经具有弹性并且比较柔软，有伸展性但仍容易断裂。（四）完成阶段
面筋充分扩展，柔软并具有良好的伸展性，表面干燥有光泽，细腻无粗糙感，面团非常柔软。（五）搅拌过度
面团的外表出现含水的光泽，失去良好弹性，变得粘手而且柔软。这对面包的品质有严重的影响。（六）面筋打断
面团开始水化，表面非常湿且粘手，搅拌停止后，面团向缸的四周快速流动。
面包制作（工序）
搅拌与面包质量的关系
•搅拌不足
因为面筋没有给予充分的扩展，表面无光泽而色泽暗淡，触感粘手而结实，稍具弹性但缺乏延展性，面团网膜质厚而且容易破裂，面团发酵期间保气性差而速度慢，烤焙弹性较差但流性佳，成品品质差，外皮稍厚，颜色不均匀无光泽，内部结构粗糙且多孔，面包中心多呈褐黄色，而且体积小。
面包制作（工序）
•搅拌过度
搅拌过度的面团表面光亮而湿粘，缺乏弹性而易伸展，操作整形时易粘手而不易成形，发酵体积小且有小气泡，烤焙时缺乏烘焙弹性，产品体积差而底大面小，成品表面易有小气泡，内部组织粗糙而多孔洞，面包内部缺乏弹性及口感差。
面包制作（工序）
影响搅拌的因素
1. 水分－添加的水量会影响面筋的充分扩张，面团水分充足时卷起时间延长，面筋易扩展完成
2.面团的温度－搅拌时温度的高低会影响到搅拌阶段的判断及面粉吸水量，温度低卷起时间短，吸水量大，反之，吸水量较少，卷起后无法达到扩展阶段，面筋湿脆
3.速度－快速搅拌面团卷起时间短，质量甚佳，慢速搅拌无法使面筋达到完成阶段
4.面团搅拌的数量－搅拌机种类，搅拌器形状，机器马力，搅拌缸容量都会影响面团搅拌性质
5.产品配方－柔性或湿性材料较多时，卷起时间较长，搅拌时间亦延长，反之亦相反
面包制作（工序）
面团分割
面团分割注意事项：
1、分割时：洒粉要均匀，以免烤出的面团内部有直线的空洞
2、分割利用机器或手工分割，手工分割面团不易损坏面筋，尤其筋度较弱的面粉，用手分割较合适
3、用手分割面团时，在速度上必须要快，否则面团温度容易上升，致使杂菌（乳酸菌、醋酸菌）容易繁殖，面团酸度增加，面团变得湿黏且过于老化，影响面包质量
4、吐司面包及餐包最好在20分钟内分割完成，甜面包等成分较高的制品，分割时间可以长些，因为成分高的制品可以抑制发酵
分割基本动作
1、看–面团状态，将发酵完成的面团取出，放在工作台上准备分割。
2、切—使用面刀先将面团切割成长条，然后再切成小块面团准备过秤。
3、称—利用精确的电子秤，将每一个面团过磅。
面包制作（工序）
面团滚圆
滚圆的目的：
1.使面团有一光滑表皮，在整形时不会粘
2.使面团内的组织质地均匀一致，烤出产品结构均匀
3.使面团表面光滑，烤焙后产品色泽均一亮丽
4.防止酵母所产生的气体泄出，以利于产品膨大
面包制作（工序）
再次滚圆的原因：
1、面筋打断
2、面团过分柔软无力向上膨胀
3、基础发酵时间不够，面团内无足够气体
面团整形
• 整形的目的：
1.有美丽的外观
2. 可借整形做出不同的样式，区分面包的种类及口味
面包制作（工序）
• 整形时注意事项：
1.机器整形时，注意控制面团，调整机器滚筒间距
2. 手工整形时，尽量不要使用太多的手粉，尽量不用
3.一般的手粉用高筋粉或淀粉
装皿
•装皿是将面团放入烤盘或模具中的一个过程。
•为防止面团不粘在一起，必须注意适当的间隔距离和排列方式
•不同性质或不同重量的面团，不能放在同一烤皿烘烤
•注意面团的排列方式，因为每个面团经过整形之后，都有接头。若将接头朝上放入烤皿中，面团再经过最后发酵，表面易炸开，或缺乏光泽。
面包制作（工序）
面包烤焙
•烤焙是面包制作过程中的最后一个工序，也是面团变为面包的重要阶段
•所谓焙烤技巧，是指有经验的面包师，不但焙烤作业十分熟练，而且对面包的焙烤情况也能充分的掌握，随时可以判断出面包焙烤的程度
•焙烤时会根据不同面包，对烤制的时间、温度进行调节
•老师傅常说：“做面包的是学徒，烤面包的是师傅”
面包制作（工序）
烤焙的目的
1. 面团受热烘烤后，有弹性且有膨大作用
2.使产品产生特殊香味
3.使产品表面具有金黄色靓丽诱人的外观
4.生面团受烘烤后成为有食用价值的产品
面包制作（工序）
烤焙的注意事项
1.面包在进炉时，切勿使面团受到振动，因受到振动，会发生以下情形：
•面团内部气体会溢出，发生塌陷
•面团发生凹陷后，无法使面包烤出原来应有的式样
2.烤盘排列的影响
•每个烤盘应有3公分间隔距离（均匀），使每个烤盘受热均匀
3.面包烤熟立刻出炉。否则外表颜色过深，而且在烤炉内会收缩
面包制作（工序）
炉温对面包的影响
•炉温太高：
面包的着色越快，减低烤焙弹性，面包膨胀受限制，体积小，而且表皮容易焦化，内部颗粒小，使面包内部不熟，烤焙中如果发现表面颜色已足够，而内部未熟时，可将温度调低或关掉，在烤盘上盖上牛皮纸，继续用余温烤熟即可
面包制作（工序）
• 炉温太低：
温度不足，因表面着色缓慢，烘烤时间较长，烤好的面包，除了颜色苍白外，水分的蒸发多，表面会形成一层厚皮，面包干燥而缺乏正常的弹性，失去面包应有的柔软组织及金黄色的表皮
面团发酵
•发酵的目的是使面团内部产生气体。
•发酵占影响面包品质因素的70%，故必须要慎重
•面包发酵的种类：基本发酵、延续发酵、中间发酵、最后发酵
面包制作（工序）
基础发酵
• 基本发酵的目的：
使面筋熟成，具有最大充气能力，面团基础发酵产生酒精、二氧化碳和热能，酒精被醋酸菌、乳酸菌作用生成醋酸和乳酸，面团ph值下降，软化熟成面筋，从而达到最大的延展性和最大的充气能力，做出膨大的产品。
面团在发酵过程中，其生成物产生了各种化学和物理性的作用，使烘焙产品具有特殊质量及风味
面包制作（工序）
基础发酵
• 基本发酵的条件及时间：
1. 发酵室的理想温度为26-28℃，相对湿度75%–80%，搅拌完成面团的温度为26–28℃
2.时间：50分钟（直接法）／15-20分钟（中种法）
3.通常面团温度升高或降低1℃，则发酵时间减少或增加30分钟（勿超过45分钟）
面包制作（工序）
延续发酵（不讲）
• 面团经翻面，需要再一段时间的发酵
面包制作（工序）
中间发酵
• 中间发酵的定义：
滚圆好的面团组织较为紧密，面团筋性很强，不易整形，故需要一段时间的松弛（俗称醒面），此松弛的步骤称为中间发酵
•中间发酵的条件：
温度：26–28℃，相对湿度75–80%，8–15分钟
•发酵完成的判断：
用手指在面团表面轻轻压下，如无强韧的弹性，而被压出呈现手指凹下的印痕，即为完成
面包制作（工序）
最后发酵
最后发酵的目的是使整型好的面团重新发酵，内部再次产生气体，待体积膨大后，再进炉烘烤，最后发酵对面包品质的影响甚大，所以最后发酵的时间、环境、温度及湿度等控制是绝对不能疏忽的
•最后发酵的条件：
温度36–38℃（起酥、丹麦30–32℃），相对湿度80–85%，时间50分钟左右（正常）
面包制作（工序）
最后发酵
最后发酵室的温度和湿度对面包的影响：
面包制作（工序）
• 温度过高：
面团内部温度高低不均匀，烘烤后的产品内部组织也不会均匀
•温度过低：
面团在发酵室内时间过久，烘烤后的产品体积小，组织粗糙，表皮下组织形成大的不规则空洞
• 湿度过高：
面团扁平不挺，烘烤后产品表皮韧性大且多泡，易破裂，内部组织粗糙
•湿度过低：
面团形成一层干皮，抑制面团膨胀，烘烤后产品体积小，表皮硬，组织粗糙
三、面包质量鉴定
1.面包鉴定标准
2.面包产品的缺点及补救办法
3.面包的老化现象
面包质量鉴定
面包鉴定标准
目前国际所采用的面包质量鉴定标准，是由美国烘焙学院在1937年所设计的，面包鉴定分为内部及外部两个部分来评定
外表部分占总分的30%，内部占70% （一个标准的面包很难达到95分以上，但最低不可低于85分
评分
评分部位
内容
外部占30分
10
体积
重量与体积比应为1:6
8
表皮颜色
金黄色、顶部较深、四边较浅
5
式样
外形对称，无凹凸不平现象
4
均匀程度
指面包全体颜色而言
3
表皮质地
表皮薄而柔软
内部占70分
15
颗粒
颗粒大小一致
10
内部颜色
洁白或乳白色并有丝样光泽
10
香味
外部：焦香味；内部：发酵香
20
味道
不粘牙、咸甜适中
15
组织与结构
结构均匀，柔软细腻，无碎落屑
面包质量鉴定
面包产品的缺点及补救办法
面包体积太小
原因
补救办法
酵母不足
干酵母用量1%–1.5%
酵母失去活性
注意储藏湿度、保鲜期、失效酵母不用
面粉筋度不足
改用12%以上高品质蛋白质的高筋粉
面粉太新
未熟成的面粉不用（注意生产日期及出厂日期）
搅拌时间不足
面筋没打起，或搅拌速度不够
搅拌时间过长
常会超时间而将面筋打断
糖太多
减少糖的用量（糖会抑制酵母的活力）
面团温度不当
温度过高或过低都会影响酵母的发酵（26–28℃）
缺少改良剂
加入0.5%的改良剂
盐不足或过多
盐的用量为1.5%－2%
最后发酵不当
温度36-38℃，湿度80%–85%
面包质量鉴定
面包内部组织粗糙
原因
补救办法
面粉品质不佳
改用适合制作面包的高筋面粉
搅拌不当
将面筋打到完全扩展，注意搅拌时间与速度
面团太硬
增加水量至面粉的最大吸水量
发酵时间过长
根据面团温度，注意正确的发酵时间
造型太松
造型越实，面包组织越细
撒粉太多
越少越好，尽量不用
油脂不足
加入6%–10%的油脂
面包质量鉴定
面包的“香”与“味”不佳
原因
补救办法
生产方式不佳
该用工艺流程，以增加发酵带来的香味
原料不佳
该用好的原料
发酵不当
发酵不足，则无香味；发酵过长，会变酸
面粉储藏不当
防潮，高温，面粉会“发烧”变坏
面包不熟或烤糊
每种面包有不同的温度
面包太热包装
面包中心温度冷却到32 ℃才可包装
面包盘或生产工具不干净
工具保持清洁消毒，注意卫生
面包受细菌污染
生熟分开，操作中注意消毒卫生
面包质量鉴定
面包表皮颜色过深
原因
补救办法
糖太多
减少糖的用量
炉火太高
用正确的炉温
发酵不足
延长发酵时间
炉内水汽不足
加喷水蒸汽设备或其他办法
过分烘焙
减少烘烤时间
面火太大
降低面火或盖纸
面包质量鉴定
面包表皮过厚
原因
补救办法
油脂不足
增加油脂用量（6％-10%）
炉火不足
采用合适的温度（低温久烤，表皮必厚）
面团太老
减少发酵的时间
炉内水汽不足
加喷水蒸气设备
糖、奶粉不足
提高成分
烤焙太久
正常烘焙
最后发酵不当
过久发酵或无湿度发酵则表皮干硬
面包质量鉴定
面包入炉前或初期塌陷
原因
补救办法
面粉筋度不足
该用高筋粉
搅拌不足
搅拌至面筋完全扩展
缺少改良剂
加入改良剂
缺盐
加盐（1.5%–2%）
最后发酵过长
提高酵母用量或调整发酵温度（面团温度）
发酵体积过大
减少发酵时间
油、糖、水太多
减少用量（油、糖均属于柔性原料）
移动时抖动太大
入炉需轻放
面包质量鉴定
面包保鲜期短
原因
补救办法
油、糖不足
提高用量
发酵不足（或过长）
给予面团适当发酵
面团太硬
加入最大吸水量的水量
撒粉太多
减少使用手粉或尽量不用
搅拌不当
将面筋打到完全扩展
炉内水汽不足
入炉最初3-4分钟要有水蒸气
烘焙太久
面包烤熟即离炉
用不良面粉
使用合适的面粉
包装过热
冷却到标准温度包装
不加包装
给予合适的包装
长霉
适当加入防腐剂或操作中注意清洁消毒
面包质量鉴定
带盖吐司的缺点与原因
缺点
原因
四角呈圆形
1.搅拌后温度过低；2.最后发酵不足
表皮产生皱纹
1.面团太软；2.烤盘太新
底部连接处凹入
1.中种面团基本发酵过度；2.搅拌不足；3.加水不足，面团太硬
底部出现棱角
1.面团发酵不足；2.中间发酵过长；3.面团搅拌后温度过高
腰部凹陷
1.发酵过度；2.烘焙不足
内部具有条纹
1.面团发酵过度或压面机受损害；2.搅拌不当；3.手粉过多； 4.面团干燥；5.混入旧面团
内部出现空洞
1.中种面团搅拌温度过高；2.改良剂使用过多；3.面粉陈旧； 4.中间发酵过久
面包质量鉴定
正在载入…
面包的老化现象
1.内部组织硬化：
•在烤焙过程中，淀粉颗粒开始膨润，直链淀粉游离出去，当面包冷却后，这些直链淀粉便连接在一起，构成面包特有的形状和强度
•留在淀粉颗粒内的支链淀粉，在烘焙过程中慢慢地连接在一起，烤焙后随着贮存时间的增长，内部组织结构越来越坚固，口感就变得越来越硬
2、水份含量的改变：
• 水分子有面包中心位移到面包外皮，并且由淀粉内部移到蛋白质所致
面包的老化现象
3、外皮软化：
•经包装的面包中，外皮软化是由于水份自原来的12%增加至28%，这使得原本干酥、口感好，新鲜度高的表皮，变成质地软而韧性强的不良质量
面包的老化现象
4、香味的损失及改变：
•面包中有些香气成分较易挥发，会导致香味的损失及改变，新鲜面包吃起来通常有甜味、咸味几少许的酸味，但是随着时间的增长，甜味和咸味渐渐减少，而只剩下酸味，使得面包味道变差，在嗅觉方面，新鲜面包通常含有酵母及小麦的香味，但是酵母发酵的酒精香味逐渐的挥发，小麦香味随之减少，剩下的面团味及淀粉味使得面包不好闻
面包的老化现象
控制面包老化的方法
1、面包组成：
•大部分可增加水分吸收的组成，通常都有抑制老化的作用
•油脂的品质可减缓老化的速率，改变面包的体积
•甜味剂可利用其保水性直接减缓老化
•高蛋白质面粉可增大面包的体积，可促进组织软化作用
2、加工过程：
• 加工过程会影响内部组织软化的程度，在发酵及提供最适面团扩展的搅拌过程中，可使面包体积增至最大使内部组织软化
•含水量较多的面团，配合适当的最后发酵和烤焙，可使面包保留最多的水分，延缓老化
控制面包老化的方法
3、包装：
•包装会影响面包水分、外皮质地及香味
•未包装的面包较易损失水分及香味，但内部组织质地仍很好，包装的面包仍然可以维持松软
•在温热时包装，吃起来口感较好，但外皮易软化及保存性极短
控制面包老化的方法
控制面包老化的方法
4、温度：
•各种老化的现象都与温度有关
•内部组织硬化的速率：
最快：－6.7℃～10℃的低温时；35℃以上的高温最易影响颜色及香味
21.1℃～35℃为最适合面包贮存温度
－32℃～－28.9℃间低温冷冻，各种影响老化的因素全部停止
在48.9℃或更高的情况下，可使内部组织硬化回复松软（2～3次后失效）
控制面包老化的方法
5、乳化剂：
•乳化剂加入面团后掺入淀粉颗粒内，阻止水分从淀粉移出而保留水份
•油脂被乳化剂作用，扩大至最大的表面积，增加面团内面筋及淀粉的润滑作用
•乳化剂的作用使淀粉不易拌入面筋内，增加面筋弹性及伸展性，增大面包体积
•使用乳化剂改善面包质量增加贮藏时间最为有效
控制面包老化的方法
6、酶：
•酶也被用来作为抗老化剂，酶可以使水分子