一、原料准备
1.鲈鱼一条750克左右宰杀制净。
2.老坛泡酸菜一袋400克，用清水泡洗后，攥干水分，菜帮斜刀片成片，菜叶切碎装盘备用。
3.猪通脊肉200克。
4.大蒜三瓣切成片，姜5克去皮切成片，泡小米辣椒三只切成圈。
5.大葱5克切成葱花，干辣椒5克切成圈，青麻椒2克一起装盘备用。
二、盐渍上浆
1.猪通脊肉切成2毫米厚的大片，放入1克盐、5克料酒、10克葱姜水、0.5克胡椒粉搅拌均匀，再放入15克鸡蛋清和10克淀粉抓匀，拌入10毫升玉米油。放入冰箱冷藏20分钟。
2.将鱼头鱼尾切下，片下整片鱼肉，片除鱼肉上的胸刺，将鱼头、鱼尾、鱼骨和胸刺装盘备用。
整片鱼肉鱼皮贴在砧板上，片成3厘米厚的片，放入盘中，加入1克盐、0.5克胡椒粉、5克料酒搅拌均匀，放入15毫升鸡蛋清和10克淀粉抓匀，放冰箱冷藏10分钟。
三、菜品烹饪
1.锅中放入20克玉米油烧至5成热，放入鱼头、鱼尾、鱼骨和胸刺煎至双面金黄色
倒入500毫升开水和500毫升高汤煮沸，撇去浮沫。
保持沸腾状态煮20分钟后，过滤出鱼汤装入汤碗备用。
2.锅中放入10克玉米油烧至四成热，放入姜蒜和泡小米辣椒炒香。
倒入酸菜炒至干香。
倒入鱼汤大火烧开，煮5分钟左右。
将酸菜捞出倒在玻璃汤碗的底部。
3.放入浆好的里脊肉片汆熟后捞出，倒在玻璃汤碗中酸菜上面。
水温控制在80度至90度之间放入浆好的鱼片，烫3分钟捞出，倒在玻璃汤碗中里脊肉片上面。
将鱼汤烧开后倒入汤碗。放入干辣椒、葱花和青麻椒。
炒锅洗净烧热，放入10毫葱油、3毫升香油和2毫升藤椒油烧至冒烟后，浇烫在干辣椒、葱花和青麻椒上。
四、菜品特色
肉片香滑，鱼片鲜嫩，酸菜爽口。味道麻辣鲜香，酸爽可口，开胃下饭。
五、操作要点
1.酸菜最好泡洗一下，一是避免过咸，二是清除残留的亚硝酸盐。
2.煎完鱼头鱼尾和鱼骨，一定要倒入开水熬鱼汤，熬出的鱼汤才会又香又浓。刚加热的鱼肉如果遇到冷水会突然收缩，味道会发腥。
3.炒酸菜时要煸干水分 ，炒干香了再倒入鱼汤，这样味道才更鲜美。
4.烫煮肉片和鱼片时最好先关火，煮肉片时汤的温度控制在90度至100度，煮鱼片时汤的温度控制在80度至90度，煮出来才更嫩滑。
