在四川的冬、腊月时节是做腊肉和酱肉的最佳时间，在这两个月里四川人家家户户都会多多少少的腌制腊肉、酱肉和香肠。这里就为大家介绍一下做腊肉和酱肉的制作方法希望大家喜欢。
川味腊肉
特点：烟香浓郁，回味悠长。
原料：猪肉5000克 花椒5克 红糖50克 精盐250克 白酒50克 香料粉8克 烟熏料适量（柏丫枝或花生壳）
制作方法：
1.将猪的带皮前后腿肉或饱肋肉切成长40厘米、宽5厘米的条块。
2.盐炒热与香料粉、花椒、白酒、红糖拌匀抹在肉条上，放入缸内腌制3天翻缸，再腌制3天取出，放入开水中拖一下水，再挂在通风处吹干水分。
3.用一个金属盘或盆盛熏料（柏丫枝或花生壳）点燃（不烧明火），待熏料冒青烟时，将腌制后晾干水分的猪肉置于青烟上，熏至肉呈棕红色时取下，挂于通风处吹干即成。（如果条件不允许没有熏料可以不用熏制，只是味道稍差）。
4.食用时洗干净放入蒸笼蒸熟或直接用水煮熟，冷后切片装盘即成。（腊肉也可以用来与青椒或蒜苔炒着吃）
川味酱肉
特点：色泽棕红，有浓郁的酱香味。
原料：猪肉5000克 甜面酱500克 精盐200克 醪糟汁100克 红糖150克 香料粉10克 白酒50克 花椒10克
制作方法：
1.选用带皮猪后腿肉，顺腿长度划成约5厘米的肉条。将精盐炒热后加入白酒、香料粉均匀抹在肉条上，入缸腌制3天（中途翻一次），出缸挂在通风处吹干水分。
2.将甜面酱、红糖、醪糟汁、花椒调匀涂抹在晾干的肉条上，再入缸腌制两天，起缸挂于通风处吹干即成。
3.食用时用温水泡洗干净，装入蒸笼内蒸熟，取出晾凉切片装盘即食。（酱肉也可以加入青椒或蒜苔炒着吃）
