一、老通城豆皮为何衰落？
1958年，爷爷在品尝了三鲜豆皮后说：“豆皮是湖北的风味，要保持下去。”
武汉小吃在退步，热干面不用说，大家有目共睹。当年爷爷称赞的登上大雅之堂的三鲜豆皮，实际上衰败地更厉害，估计爷爷也预料不到当年的希望已成空！这还是要从老通城谈起。
要强调的是，我们今天看到的老通城豆皮实际上跟当年的老通城没什么关系。我完整地读完了曾厚诚长孙曾宪德先生三卷历史纪实小说《汉口老通城曾家》，曾老先生在书中详细讲述了1931年曾厚诚创立通城小吃，成长为民国武汉著名大酒楼，曾厚诚请高金安之做豆皮，到曾家人退出老通城的情况。
其实，老通城最初名字是“通成饮食店”，意思是“通向成功”，并非“城”，属于后来人们的讹传，推动了更名。豆皮，最起初也只是老通城的“副业”，它是从一家小吃，转为主打淮扬菜的大酒楼，更一度名列武汉酒楼榜首。解放前，冼星海、田汉、光未然都是老通城的常客。除了酒楼，老通城还在大智路口兼营旅社，像李锐等就曾在老通城旅社入住过。
老通城曾有几段辉煌时期。
创始人曾厚诚延请了在杨洪发豆皮（道光年间创立）和美味春做过豆皮的高金安，高金安在郭春山三鲜豆皮的基础上再造，将豆皮推上了当时的最高境界。曾厚诚长子曾昭正借助媒体大打广告，继美味春后，打出了“豆皮大王”这一名号，甚至有“不到老通城，不算到汉口”，老通城豆皮成了武汉的一张名片。
建国后，虽然老通城创始人曾厚诚将酒楼捐献国家，5名革命子女不愿意继承遗产，但班底还在，并没有受到太多冲击，在新任经理高金安的主持下，平稳发展。
依托老通城大酒楼的丰富资源支持，高金安能够充分发挥自己的想法，他总结了豆皮馅、豆皮浆、豆皮煎制等精细制作方法，使得豆皮皮薄色艳、松嫩爽口，馅心鲜香，油而不腻，豆皮花色由三鲜豆皮发展为虾仁豆皮、什锦豆皮等。其后，继高金安之后，“豆皮二王”曾延龄、“豆皮小王”张祥照、“豆皮咪咪王”周才斌四代人薪火相传，而老通城豆皮不仅得到了海内外名人的垂青，如曲艺界的侯宝林、马季、姜昆、冯巩等，还开始传到广州、上海等地。
葛亮老师珍藏的老照片。一九八零年代，老通成挑了一个最漂亮的女孩，端豆皮上镜，可惜，表情太不自然了，视线也不对，看到隔壁去了。
80年代中期，“强人”张斌主持老通城，把外调的曾延龄请回来抓质量，拿了100万*款贷**的老通城扩张迅猛，总店率先在武汉有了穿旗袍的迎宾小姐，四层楼全面营业，增设空中花园，一度有上千人同时就餐的盛景。
1987年，美食家赵珩就在老通城最后一次吃到真正的长江鲥鱼，他回忆那日宴会的规格很高，才吃到了这般美味。也是在这一年，法国*队军**足球队来访，队员们兴奋地在老通城楼上楼下跳舞。法方领队道：“这些孩子不远万里来到异乡，受到热情款待，感到像在自己家乡过节一样。”可想而知，当年的老通城大酒楼是何其风光，放在今天，都要在湖锦酒楼、亢龙太子之上。
可惜的是，随着1992年张斌去世，老通城开始崩塌。不少项目投资失败，导致老通城债务缠身。崩塌之下，难以众志成城，人浮于事、关系户众多的*毛老**病在老通城也出现，逼迫有技术的老员工不断出走。如今汉阳豆皮的前二，曾记豆皮大王、元记豆皮都是80年代末从老通城出来创业的。
上图：2008年，曾宪德在老通城宿舍的废墟上
其后，过江隧道修建，2006年情人节那天，77年的老通城大楼停业谢客。再后来是，老通城的经营者与白云边酒厂联姻重回吉庆街，只剩下一个窄小的门面，出品也不够稳定，不复当年。但老通城的确培养了很多人才，如现在醉江月的掌门人苏忠高曾任老通城餐馆深圳分店总经理助理、中国烹饪大师杨元银曾在老通城大酒楼做过学徒……
二、豆皮的技术层面
经过对武汉多家豆皮店的调研，以及查阅相关老通城大酒楼时期的资料，我们发现：
关于原材料，在醉江月供职的“豆皮小王”张祥照说，“绿豆要用去皮绿豆来研磨。这是高金安师傅改良的方法，因为绿豆皮的绿色会让豆皮煎出来发黑。……有的地方加入了面粉，表面上让豆皮更脆了，结果却缺少豆香的回味。再有就是面粉能让皮子更加结实，翻面的时候不会搞破，说到底还是师傅技术不够。”
豆皮里面最简单的就是臊子部分，无非是成本问题，用更好的香菇、笋丁，多给肉。但也需要细节处理，张祥照说，“别看只是猪肉丁，其实是较肥的前胛和较瘦的的组合，并且经过了去油的处理。大块生肉先要加入料酒和酱油来卤制，七成熟的时候各自切成肉丁。肥肉丁要煸炒出油，呈焦褐色，然后就着这些油再来炒瘦肉、笋子和香菇丁。”
笋、肉、香菇的比例，按照老通城的传统是2.5:2:1，一个初通厨房技艺的新丁，也能做出香喷喷的臊子。严老幺豆皮糯米和臊子原来搭配得很好，干湿咸淡适宜，然而这些年随着糯米的继续增加，严老幺也开始走下坡路。
豆皮变成糯米饭怪不得严老幺、阿斌豆皮之流，还是要怪1958年的老通城。这一年，爷爷来武汉，盛赞豆皮。但也是这一年后，中国进入“*跃进大**”时代，人们在节衣缩食，肉成了珍贵食材，能够吃到米饭就不错了，于是何祚欢老师写道，“老通城等名店外，其余一些制作豆皮的地方，都不声不响地扩大了糯米而缩小了荤食的地盘，原本做‘隔断’的糯米，开始连成一片，完成了对‘三鲜豆皮’盘中版图的大一统。从那时候开始，人们能在‘三鲜豆皮’里吃出几粒有滋味的肉丁，就已经很满足了。”
曾记豆皮大王的曾华平曾告诉我们，之前的三鲜并不是肉丁笋丁香菇丁，而是荤三鲜，有猪口条、猪肚、猪心，给的是猪油。后来，现代人开始注重养生，猪油比例减少，一般为猪油与色拉油的混合，约为6：4，而三鲜也变成了肉丁、笋丁与香菇丁。
其实，节省成本的不仅是糯米的增加，还有干子榨菜等的出现。按道理，在武汉的夏天，干子爱酸，所以豆皮里原本肯定是没有干子丁的，榨菜的混入纯粹为了节省成本，给了海量的干子和榨菜，肉自然就成了珍稀动物！
豆皮加热方式，也从最起初的刨花火到煤饼炉，再到天然气，现在还有用电饼铛和大功率电磁炉的，可谓一路江河日下。尤其是电饼铛的问题，温度太低，做豆皮效率不高，且蛋香不够。
在《武汉豆皮排行榜》发出后，有位网友评论提到了老通城的衰落问题，“当年（指的是老通城重回吉庆街）老通城改平底电锅做豆皮后，蛋皮口感已经大打折扣，偏偏一做一大批放着凉透了还卖，吃过后从此不再进老通城……毕竟煤炉铁锅做出来的豆皮焦香，糯米软硬适中。” 武汉豆皮排行榜
很多人都有自己的判断一份豆皮好坏的标准。有的是看皮子焦脆与否，有的是看馅料扎实与否。有位资深餐饮人甚至说，他判断豆皮的好坏，是盯着皮子翻过来的那一刻，盯着鸡蛋与皮子是否分开，如果两者分开，那么豆皮就是不对的……
其实，有一个最简单的判断方式，就是一锅豆皮8份为最佳，这是老通城辉煌时代的经理张斌要求的，顶多做10份，否则豆皮根本做不到表皮焦香兜里软糯。
三、上下求索做豆皮
这些年，我们走遍了武汉各大豆皮名店，而且几家都吃过多遍，可以说是最有发言权的美食自媒体，也与外地媒体合作探访数次。
与湖南卫视《日出之食》编导冯添一起过早，早上六点钟从老武锅豆皮、阿斌豆皮，一路吃到曽记豆皮大王、元记豆皮。阿斌豆皮是剑走偏锋的油煎、曾记是皮子跟馅料都有问题，这几家我们最推崇元记豆皮，他家的蛋光豆皮最为精彩，可以独步武汉，但只能吃刚出锅的，放在保温锅里头的豆皮口感要大打折扣。
因为采用讲故事角度，而且元记豆皮上过《天天向上》，湖南卫视最终选择了老武锅豆皮拍摄，老邓为了供养上大学的女儿，腰椎不太好的他还是重出江湖。后来的故事是，疫情后老武锅再也没有开张。
为了维持低价格售卖，老武锅的豆皮后来也是在减料求巧。中烹协国际美食委员会副主席江月明老师和老邓说过，三鲜豆皮里面肉丁，笋丁，香菇丁的比例应该是3:2:1。言下之意肉少了，馅不够香。
我们还与《三联生活周刊》记者一同采访武汉豆皮名店，汉阳几家豆皮店无一例外仍在使用传统的蚌壳为工具，而且保持老通城不翻锅的习惯。元记豆皮仍质量在线，曾记豆皮随着老师傅的去世，下滑厉害，桃花岛周记豆皮并非遵循老通城豆皮做法，更像是高金安时代之前的做法，所谓江湖之远的野路子，不做推荐。
到最后，我们还是找到了“豆皮小王”张祥照。我们头回见他是在卢永良大师接待蔡澜先生的宴席上，张祥照亲自做了一锅老味道豆皮，用大蚌壳沿着大铁锅划起了漂亮弧线，摊皮打蛋铺糯米撒馅料，我们注意到里头加了青豆，给了虾仁，制作期间不需要卤汁的加入，这是因为鸡架跟猪骨熬制的高汤已经预处理，出品的豆皮，皮子真是没得挑，入口清雅迷人，豆皮有豆皮的酥香，糯米是米香，臊子浸透肉香，层次分明，技惊四座。
我们跟三联记者采访张祥照老先生时，他在醉江月欢乐谷店做顾问，年事已高的他记忆不太清晰，但大致情况是没有错的。醉江月的三鲜豆皮、牛肉豆皮的出品和九十年代初老通城的出品一般无二。张祥照老先生说，改革开放后老通城的比例一直是2:2:1，当年肉的比例已经下降了。
当年老通城鼎盛时期曾推出什锦豆皮，里头有叉烧、心头肉、口条、虾仁、猪肚、火腿、鸡胸、香菇、笋、猪肉十种原料。我们猜测这应该是给少数人吃的，像爷爷吃的豆皮其实并非我们今天的豆皮，而是定制版，基本上没有糯米，不给蛋黄，只放蛋清，馅料是东湖宾馆准备，接近于蛋光什锦豆皮。
如今，他老人家的豆皮依然局限在醉江月，在各大平台榜单上连个排名都没有，想来真是好笑，明珠蒙尘。
后来的故事，我们认为武汉的豆皮的确是大大衰退，我们团队的片片决定亲自指导主攻豆皮的研发。期间，可谓太多曲折，但他始终记得葛老师引用辛亥志士沈心工的《黄鹤楼》，“独自登临黄鹤楼，坐看江水载行舟。千帆容易随流去，一棹艰难赴上游。独自登临黄鹤楼，几经革命血横流。可怜化作花千树，遍插朱门仕女头。”在这一句诗的激励之下，方有了如今的四季美复地东湖店复古版三鲜豆皮，不光蛋香四溢，糯米软硬适中，肉丁笋丁香菇丁都是切大块头，而且呢，还有青豆和猪肚，这在武汉应该是独一份，算是一个理想主义者的拼命实践吧！
要是说四季美复地东湖店的三鲜豆皮完美无缺，肯定是夸大其词，但尽力复刻到当年老通城豆皮的八九成已经是没问题，而放眼武汉三镇的豆皮名店，特别是随着严老幺豆皮等名店的衰退，大概是仅次于醉江月“豆皮小王”张祥照老先生的味道了。
（作者：舒怀）
附录：高金安做豆皮
高师傅用瓢舀了预备好的清浆入锅，并迅速用一只大蚌壳背面将浆在锅内大面积铺满，浆在他手里被摊得不厚不薄，在旺火中，迅速在锅面凝结成型。高金安立即不慌不忙地就在豆皮面上连打了四个鸡蛋打碎糊匀。围观的人见他双手同时打蛋又打得飞快，忍不住齐声叫起好来。高金安不动声色，如同一个胜利在握的将军般沉着，平静地盖上锅盖——昭舫想起，这是他说的“焖”。
看得几乎发呆的和尚回过神来，给高师傅递去一支烟。
高金安接过烟夹在耳朵上，客气地一笑。他还没有完成全部工序，丝毫不能松懈。他把炉内的旺柴拉出了一大半，使旺火变为温火。才一两分钟，他又揭盖用小铲松动豆皮周围，慢慢将豆皮与锅脱离。忽然，他魔术般地、用双手将有车轮直径大的豆皮飞了起来、腾空翻了一个面，“噗”地正好不左不右平平落到锅的正中。这时人群中又是一阵惊叹的叫好声。而且这惊叹声像水波一样向四面散开。
高师傅又在豆皮面上撒了一层细盐，然后用手向上面铺垫开糯米和配好的馅料，用快得无法看清的速度将卤肉原汁浇洒到糯米里，然后沿圈将四边折成一个方形，又淋了一次油。
香味已经透出，仿佛是在大智路口奏响了主乐章。食客们的食欲已经被强烈的刺激诱发。
高师傅又弓下腰，再次把炉子加成旺火，滚热的豆皮在油锅中被进一步煎、炸了约十来秒钟后，他用锅铲把豆皮切成块状，同时再次迅速翻面，再次沿锅四周淋油。
又是十来秒钟，他撤了火，一边一块块往一个个盘子里盛，一边抬头问道：“哪个先来的？”
（摘自《汉口老通城曾家》第三部《再生》第三章《老通成》）
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