邓演平
甜酒，味道甘甜略带酒味，含有十多种氨基酸，对身体有很好的保健养生作用。尤其是对于女性和老人来说，适当的喝一些甜酒，能够达到很好的调理身体的效果。
甜酒出自酒曲。酒曲中有两种生物菌（微生物），即灰霉菌和酵母菌。灰霉菌将淀粉转化成糖，这个过程叫糖化过程；酵母将糖转化成乙醇，这一过程叫酒化过程。前一过程完成得好，甜味就会比较重；后一过程完成得好，酒味就会比较浓。只有这两个过程都完成得好，甜味酒味适当，才会获得美味的甜酒。
要做出美味的甜酒，必须使酒曲中的生物菌生长得好。而这种生物菌的生长是与一定的温度相联系的。温度低于0度，或高于47度，生物菌都是难以生长的。只有在适宜的温度下，生物菌才会生长得好，做出的甜酒才会好。
做甜酒属于生化反应过程，凡生化反应都有一个反应速度和反应时间的问题。温度低了，酒曲中的生物菌生长就会慢，淀粉转化为糖和酒的时间就会比较长，副产物也可能会比较多（例如长黑毛）；如果温度过高，就会杀死灰霉菌，使杂菌快速生长，结果要么是酸的、臭的、苦的，要么就没动静。
做甜酒时升温过猛也不行，这样有可能会促进苦味、刺激性物质的生成，如杂醇油、醛类等，并且容易感染杂菌产生异杂味物质。
做甜酒时温度不稳定，温度一会儿高一会儿低也不行，所做甜酒也难以成功。
因此，做甜酒需要找到一个最适宜生物菌生长的温度，并对这个温度进行有效的控制，做到恒温。
那么，做甜酒的最佳温度是多少呢？有说26度的，有说30度左右的，有朋友告诉我说是28度。网上还有说30到40度的，有的甚至说40到50度，莫衷一是。我的经验证明，温度控制在30度左右比较稳妥。
那么，温度怎么控制呢？
以前，自做甜酒，冷天用热水袋（壶）灌开水加温，再用棉被包盖着保温。刚开始时，温度很高，且不均匀，离热水袋近的地方温度高，远的地方温度低。随着时间的推移，温度会越来越低，还要多次换水，比较麻烦。而且做出的甜酒也难以保证质量，经常失败。
如果有一个持续发热的恒温箱，这个问题就解决了。到网上一查，这种东西倒是不少，各种规格的都有。适合家用的价格大概在170元左右。
网上的恒温箱
网上的恒温箱
那么，可否利用家里已有的东西自己做一个呢（废物利用）？我想，这应该是可以的。
我回想起以前儿子在家时（可能是十多年前），夫人曾经给他买过一个小烤火炉。那东西没用过几回就放到地下室去了。这个烤火炉的温度是可调的。如果再在上面罩个泡沫箱之类的东西进行隔温保温，这个事准行！
心动不如行动。于是，我到地下室找到了烤火炉，又在家里找到了一个大小差不多的泡沫箱，一比划，这事也就成了。
但问题马上就来了。烤火炉上的温控器，功率为600瓦，无级调节。上面有一个温度控制旋钮，虽有三个刻度即有三挡，但并没有标明温度数字。旋钮旁边有三个与刻度相对应的红色指示灯，开第一挡，亮第一个红色指示灯，其余依次类推。那么，30度的温度旋钮应旋到什么位置呢？这只能做试验了。
我找来一个大温度计，把它放在已打开电源的烤火炉上，把旋钮拧到某个位置，第一个红灯亮起，进行温度测量。这个动作多次进行后，我终于找到了30度时旋钮的具体位置。我找来一支红色彩笔，标记好旋钮上的刻度位置，便长长地舒了一口气。
但问题並末到此结束。为了实时进行温度监控，我把温度计插在烤火炉上。那么，放温度计位置的温度与泡沫箱内的温度会不会一致呢？经反复测量比较，这两处的温度是不一致的，泡沫箱内的温度大摡要高2度。因此，若在温度计上看到的温度为28度，则泡沫箱内的温度则为30度。
好了，控温的问题解决了，下一步就是做甜酒了。
3月8日晚，我称上2斤糯米，用水泡了一个晚上，第二天早上放在电高压锅上隔水蒸二次。然后出锅倒入冷水中迅速降温、打散，均匀拌上酒药装瓶，置于烤火炉上，将泡沫箱倒扣其上，安好温度计，封好缝隙，打开电源，将旋钮拧至温控点，此时正好是上午九点半！
按照网上的说法，要36个小时左右（有的说要三天）才会出酒，也就是说要等到3月10日晚上九点半左右才会出酒！
3月10日晚上大约七点，我从洋湖湿地老家那边回来，一进屋就去看甜酒。拿开泡沫箱一看，呵呵，已经出酒了，酒水还不少，原来的米饭已踏下去一截了，用调羹弄了点－试，味道好极了。我又用碗弄了点给夫人吃，她说很好吃，比买的还好吃。呵呵，好吃！耗时约34个小时，我成功了！
大中小各一瓶
酒糟松软，酒水不少
凡符合科学的东西，只要满足相应的条件，是会重复出现的。做甜酒也是同理。这次之后隔了一个星期，我又做了一次甜酒，结果和第一次的一样好，质量稳定。于是，我对做甜酒这事心里开始踏实起来。