Costco超市来中国了，一来就是一线城市多点布局，上海、深圳、杭州等已经有了，你的城市还远吗？但是对于里面琳琅满目的进口商品，特别是牛肉，买哪个部位的肉真是老大难。身为舌尖上的中国人，为了吃是绝对不会妥协的。这篇文章通过网络上的信息和实际生活中的对比，来给有同样困扰的人一点点解惑吧。

牛肉部位／Beef Cuts

除了猪肉外，牛肉、鸡肉都有分级，不过我们这里只讨论牛肉的部位，不讨论牛肉分级。分级请看《读懂美国超市牛羊鸡肉的等级和认证标签》 。

牛肉部位英文｜Beef Cuts

美国人吃牛肉也很简单粗暴，煎、烤、炖，没了。

牛腩 Beef Flank / Plate / Brisket

我们喜欢吃的萝卜焖牛腩、红烧牛腩面里的牛腩，其实是一个统称，包括前胸、腹部、甚至靠近牛肋处的松软肌肉。牛有 13 对肋骨，香港街市买牛腩，最普遍的一个部位是坑腩，应该是指牛胸前 8 支肋骨切下来的腩肉。因去除肋骨后留下一条条坑，所以称为坑腩。爽腩、崩沙腩（绷纱腩或各种同音字）、蝴蝶腩，是牛肚皮的腩位，位于牛的横膈膜附近，胶质多，爽口不硬。也有的摊贩会将爽腩和崩沙腩分开。

美国人演示怎么把 Brisket 的筋膜分开/剔除

而按照美国式的分割法，前 5 根肋骨的部分是 brisket，6–12根是plate，13 根及后面是 flank 。此外，中国人吃牛腩是要肥瘦筋膜一起吃，而同样的部位，美国的屠宰场在处理时会把筋膜和肥肉剔除；网上有很多英文的图解，教人怎么把 brisket 的 point / fat 给分开/剔除。因为这个原因，美国超市通常买不到我们中国人喜欢的「牛腩」。同样的道理，在超市或者购物平台买到的牛腩肉也和我们日常中市场里看到的不一样。

称为Brisket Point的牛腩肉

称为Flank的牛腩肉

要买到筋膜齐全的牛腩，只能去华人超市，美国超市可以用 point cut brisket，有一丢丢像牛腩。 Flat cut brisket 则是去掉筋膜的胸肉，较瘦。注意不要买到corned beef brisket，这是用盐腌过的 beef brisket，很咸。

牛肋 Ribs

牛左右两边各有 13 根肋骨，肋骨与肋骨之间的肉切出来，就是牛肋条 rib fingers 。连着骨头切成一段一段的，就是牛仔骨 short ribs 。与骨头垂直切成一片一片，每片肉都带着若干块小骨头的，就是国内西餐厅的带骨牛小排。

牛仔骨｜short ribs

带骨牛小排｜rib fingers

上肋 Prime Rib

这里的 prime 不是指牛肉等级。上面说的 short ribs 和这里的 prime rib 都是取自牛第 6-8 条肋骨，上肋不带骨而且是切成一大块肉，碳烤后由服务生切成一片片呈给顾客。

上肋 |

牛肩 Chuck Roast / Blade Roast

肩胛肉，因为运动得多，肉质较老，价格也实惠。多数做法是慢烤，看名字也可以看出来。有很多慢炖锅食谱就是模仿慢烤的效果，但是省力省电很多。这个部位也常拿来做成绞肉。可以切出blade steak（肉质较硬）和flat iron steak（肉质较软）。

牛肩肉 | Chuck Roast

燉肉用牛肉 Stew beef

指拿来炖煮的牛肉，已经切好块了。从价格来看，应该是取自 chuck，也许是形状不好卖的部分。也有人说取自胸肉，看肉的纹理，我认为是肩和胸连接处的肉。

牛肉块 | Stew beef

肋眼牛排 Rib Eye

取自肋部 prime rib 往下、靠近脊椎的肉，油花分布均匀，煎或炭烤最好吃。中式做法是片成薄片涮火锅。

肋眼 | Rib Eye

纽约牛排 New York Steak

取自肋部后方、前腰处。不带骨的叫 New York steak 或 New York strip，带骨的叫 Kansas City strip 。颇有嚼劲。

纽约排 | New York Steak

腓力牛排 Tenderloin / Filet Mignon

也叫小里脊、牛柳，是牛的脢肉。跟猪肉类似，是牛身上最嫩的一块，油花少，一不小心就煎过熟了。有些人觉得不够 rib eye 或 sirloin 多汁，口感也不够丰富。但由于一头牛只有两条小里脊，物以稀为贵，小里脊价格也是最贵的。

腓力牛排 | Tenderloin / Filet Mignon

T 骨 T bone

T 字竖杠两边的两块肉分别是 New York strip 和 tenderloin steak，所以一块 T bone 能吃到两种口感的肉哦。 T bone 切片的位置不同，其 New York strip 和 tenderloin 的大小也不同。靠近肋部的 T bone，tenderloin 的部分比靠近腰部的小。靠近腰部的 T bone 也叫 porterhouse steak 。当然 tenderloin 部分的肉比较好吃，所以超市平价的 T bone 其实只是靠近肋部的那部分 T bone，很少甚至几乎没有 tenderloin 。

T 骨牛排 | T bone

沙朗牛排 Sirloin

沙朗牛排，脊柱两侧靠近后腰的肉。靠近背部的叫 top sirloin，靠近腹部的叫 bottom sirloin 。

沙朗牛排 | Sirloin

臀肉 Round

肉质较瘦，不适合煮得太老，可作慢烤或煎。可以切出 round steak, eye of round, top round, 和 bottom round steaks 。其中 top round 经典做法是 London Broil 伦敦烤肉。

牛腱子 Shank

前腿后腿都有腱子，也叫牛展（月字旁的展）。美国超市的牛腱子竟然是和骨头垂直的横切法，我无法理解。我只在华人超市找到一整块的牛腱子肉。

牛腱子 | Shank

牛绞肉 Ground Beef

根据肥瘦肉比例，分为 70% lean/30% fat，80% lean/20% fat，93% lean/7% fat 。当然肥肉比例越少，价格越贵。

牛绞肉 | Ground Beef

常见问题

问题一：牛腩/牛坑腩用英文怎么说？

答：Flank, Plate 或 Brisket 。我们喜欢吃的萝卜焖牛腩、红烧牛腩面里的牛腩，其实是一个统称，包括前胸的 brisket, 腹部的 plate 和 flank 。甚至靠近牛肋处的松软肌肉，也可称为牛腩。同样的部位，中国人要肥瘦筋膜一起吃，美国人会把筋膜和肥肉都剔除，所以就没有咱们华人喜欢的「牛腩」了。要买到筋膜齐全的牛腩，只能去华人超市，美国超市可以用 point cut brisket，有一丢丢像牛腩。

问题二：牛腱子肉用英文怎么说？

答：牛腱子肉就是 Shank 。前腿后腿都有腱子，也叫牛展（月字旁的展）。美国超市的牛腱子竟然是和骨头垂直的横切法，，在国外只在华人超市里能找到一整块的牛腱子肉。

问题三：牛肋條/牛小排用英文怎么说？

答：牛肋條是 Ribs 。牛左右两边各有 13 根肋骨，肋骨与肋骨之间的肉切出来，就是牛肋条 rib fingers 。连着骨头切成一段一段的，就是牛仔骨 short ribs 。与骨头垂直切成一片一片，每片肉都带着若干块小骨头的，就是国内西餐厅的带骨牛小排。

问题四：牛里脊肉/牛柳用英文怎么说？

答：是 Tenderloin 或 Filet Mignon 。也叫小里脊、牛柳，是牛的脢肉。跟猪肉类似，是牛身上最嫩的一块，油花少，一不小心就煎过熟了。有些人觉得不够 rib eye 或 sirloin 多汁，口感也不够丰富。但由于一头牛只有两条小里脊，物以稀为贵，小里脊价格也是最贵的。