近几年，随着人们生活水平的提高，乳制品登上了千家万户的饭桌。高蛋白、高钙量的特性使得它们成为家庭新宠，备受青睐。

但与此同时，各式工艺、形态乳制品的出现，着实令消费者无从下手。

而关于复原乳是“劣质奶粉”的传闻，更是闹得人心惶惶，掀起热议。

那么，各类乳制品究竟有何区别？奶粉冲兑的液态奶是“劣质奶粉”吗？

让我们从清华大学生物学硕士、美国普度大学生物与食品工程专业博士，纪录片《舌尖上的中国2》科学顾问，人气科普作家云无心的新作《识食物者为俊杰：云无心的食品科普》中寻找答案。

（图片来源于网络）

中国奶制品行业总是不断爆出新闻，最近爆出大新闻的是复原乳。

先是有传言说市场上销售的60%的液态奶都是用奶粉冲兑的，跟进的新闻报道则说市场上销售的90%的液态奶都是用奶粉冲兑的。

报道还引用所谓的“专家”的话，指出“冲兑奶营养流失严重，因为复原乳经过了超高温处理，而温度达到90℃的时候蛋白质就开始发生严重变性。这种牛奶放得时间越久，奶粉的氧化程度就越高，营养流失就越严重”。

报道一出，一时间人心惶惶，许多消费者觉得自己买到的是“没营养”的复原乳。

常见的液态奶形式

巴氏奶、常温奶和复原乳是市场上液态奶的三种形式。

巴氏奶只是对牛奶进行了十几秒钟72℃的加热，所以对牛奶的影响比较小，很好地保持了牛奶的外观和风味。

常温奶一般对牛奶进行了几秒钟135℃以上的加热，对牛奶的风味和颜色有比较明显的影响。

复原乳则是先把牛奶做成奶粉，再加水冲兑还原而得到的，因为奶粉在干燥之前要经过一次高温灭菌，冲兑之后要再经过一次超高温灭菌，所以复原乳对牛奶的加热程度最深。

在奶制品行业，巴氏奶和常温奶的竞争比较激烈，甚至到了它们的生产厂家互相攻击的地步。巴氏奶的生产厂家对常温奶和复原乳的最大指责是“高温破坏了营养”。实际上，这种破坏并不严重。

牛奶只是多样化食物中的一种，它的优势在于提供优质蛋白和钙，而蛋白质和钙，几乎不受高温的影响。所谓的“专家”说什么“高温导致蛋白质变性”纯粹是混淆视听。人们所吃的任何一种熟食，其中的蛋白质都经过了充分的加热变性，比如鸡蛋、肉和豆制品，其中的蛋白质若不变性，几乎无法被食用。

食物中的蛋白质是为了满足人体对氨基酸的需求，蛋白质被加热变性不仅不会损失营养，还有助于消化。钙是无机盐，怎么被加热都不会发生变化。虽然经过超高温加热，钙的溶解状态可能会有一定的变化，但并没有证据显示这一变化会明显影响人体对钙的吸收。

加热会损失牛奶营养吗

不可否认的是，加热牛奶会损失其中的一些维生素，但损失程度比大多数人想象的要小得多。

在美国农业部的食品成分数据库中，我们可以找到奶粉和鲜奶中各种营养成分的含量。相对于人体的需求量来说，牛奶中含量比较丰富的维生素是维生素B2和维生素B12。

如果把奶粉按比例复原成液态奶，比较它与鲜奶的维生素含量，我们会发现把鲜奶变成复原乳，维生素B2和维生素B12的损失都只有15%左右，最容易损失的维生素B1，其损失也不到30%。

而且，牛奶并非维生素B1等维生素的良好来源，维生素在牛奶中的含量本来就少，损失了也没什么可惜的。

总而言之，巴氏奶、常温奶和复原乳，在营养方面的差异不大，这种差异并不值得过于关注。值得注意的是，加热大大改变了牛奶的外观和风味，所以牛奶生产厂家在销售牛奶时必须将情况明确告知——一方面消费者拥有知情权，另一方面三种牛奶确实有所不同。

几乎被媒体渲染成“劣质产品”的复原乳，其实是完全符合国家标准允许生产销售的，只需要明确标明“复原乳”或者“含有×%复原乳”就可以。

（图片来源于网络）

巴氏奶当然没有什么不好。外观、风味、口感都很好，营养方面也有一些优势，但考虑食品不能仅仅考虑好处，还需要考虑成本、安全和方便，等等。

比如巴氏奶，在从奶场到餐桌的整个过程中都需要冷藏，这在不产奶的地区，尤其是人口居住比较分散的农村地区，实现起来难度很大。一旦某些环节不能保障冷链，安全性就无法保障。

如果这些地区非要追求喝巴氏奶，价格可想而知。在这一点上，常温奶和复原乳反而具有明显的优势。

目前市场上可能有一些复原乳没有明确标注，冒充常温奶甚至巴氏奶来销售。这本身是严重的非法行为，应该依法追究，严肃处理。需要注意的是，复原乳不是劣质产品，只要它的生产厂家规范生产，规范标注，它就应该受到保护。用“营养流失严重”这样的虚假理由来攻击复原乳，对于规范销售的复原乳太不公平，更无助于食品市场的规范。

民以食为天，食品安全是我们生活中的重中之重。面对各种耸人听闻的传言，我们必须时刻擦亮眼睛，保持理智，才能拒交“智商税”。

以上内容摘自：

书名：《识食物者为俊杰：云无心的食品科普》

作者：云无心

出版社：重庆出版社

书号：978-7-229-14109-7

出版时间：2019年11月

定价：48.00

分类：健康科普