Shanice Lim 是一位 25 岁的厨师，她辞去了新加坡米其林三星级餐厅 Zen 的工作，创办了自己的小贩摊位。

Shanice Lim 的第一份工作是每周工作 4 次，每天工作 16 小时。

她当时 23 岁，刚刚从美国烹饪学院新加坡校区毕业。她找到的工作是在 Zen，该城邦仅有的三家三星级米其林餐厅之一。

看来林很快就实现了她儿时的梦想。她一直想成为一名厨师，就像她的祖母一样，后者在成长过程中教她烹饪经典的新加坡菜肴。

林的祖母曾经在一个小贩中心（一个在新加坡很受欢迎的露天美食广场）经营一个摊位，在那里她为数百名饥饿的当地人提供服务，每盘只需几美元。

在 Zen，Lim 将她最喜欢的舒适食品换成了日本风格的欧洲高级美食。在那里，她是一群追求完美的厨师的一员。餐厅的固定晚餐菜单起价为 580 新加坡元，即 3140人民币。

“我了解到，纪律是美食中最重要的事情，需要集中注意力，我们不能把事情搞砸。压力很大”。

将高级厨房换成小贩生活

尽管她早期取得了成功，但林意识到这不适合她。开始工作不到两年，她就退出了。她决定追随祖母的脚步，经营自己的小吃摊。

“我想做一些与美食无关的事情，”林说。“在 Zen 工作的一年半时间里，我挑战自己尽可能多地学习。这对我来说就像是培训，我们并不是每天都做同样的事情，”她继续说道。

2023 年 5 月，林开设了一个供应椰浆饭的摊位，这是一种马来椰子米饭，配有炸鸡、干凤尾鱼、乌塔或五香鱼饼等配菜，以及参巴（一种甜辣辣椒酱）。

该摊位位于新加坡东部的一家咖啡店 ，这是新加坡的一种美食广场​，类似于小贩中心，但摊位通常较少。这里周围环绕着大量的公共住房和菜市场，与 Zen 市中心周围那些耀眼的高耸摩天大楼和价值数百万美元的店屋截然不同。

Lim 将她的摊位命名为“So Lemak”，这是马来美食特有的风味描述。根据当地食品历史学家 Khir Johari 的说法，lemak用来形容椰奶的浓郁和奶油味，椰奶是椰浆饭的关键成分。

承担高要求交易的风险

小贩中心和咖啡店是新加坡当地饮食文化的核心。全国有118 个市场和小贩中心，成千上万的摊贩在这里争夺数以百万计的想要吃便宜、美味食物的人。此外，新加坡还有776 家咖啡店。

在世界上生活成本最高的城市，小贩中心和咖啡店的食品摊位是开办成本最低的食品企业之一。当地美食评论家兼连续小贩企业家 KF Seetoh 指出平均只需花费 15,000 新加坡元至 20,000 新加坡 （8 - 14万人民币）即可开办并运营摊位。其中包括厨房设备、两个月的租金押金、经营小贩的许可证以及从国家环境局租用场地的竞标费。与小贩中心不同，咖啡店不受 NEA 监管。

拥有新加坡市中心著名小贩中心 Makansutra 和纽约市Urban Hawker 的Seetoh 表示，尽管如此，这仍然是一项艰难的生意，工作时间长，利润微薄。

椰浆饭由多种不同成分组成，包括当地的肉类和蔬菜。

“没有人能保证你会成功。人们都失败了。这就是现实。如果你不做好功课，不研究菜单，你会很快跌倒，”Seetoh 补充道。

官方没有公布近年来有多少小贩摊位关闭的数据，但仍在营业的小贩摊位数量或多或少保持停滞状态。根据新加坡食品局的数据， 2014 年，有 13,537 个摊位在国家环境局注册，比 2022 年多147 个摊位。

Lim 愿意冒这个风险

林说，她的家人相信她，她的父亲向她的摊位投资了 35,000 新加坡元（19万人民币），但有一个条件。

“从那时起，我就必须自己经营一切，”林说。她开设摊位的成本是平均成本的两倍，因为她选择在繁忙的地点选择更大的空间，这意味着租金成本更高。但她相信自己能在几个月内赚回钱。

一开始并不那么容易。Lim 表示，她每天只售出 50 至 75 盘椰浆饭，而必须亲自烹饪这道菜的所有原料是一项艰巨的任务。她说，有一次她必须腌制大约 132 磅的鸡翅。她还想着如何赚到足够的钱来付房租——每月要花 6,500 新加坡元（3.5万人民币）。

“Lemak”是一个马来语单词，用于描述通常源自椰奶的奶油味。

她感觉自己快要精疲力竭了

与高级餐厅中最先进的空调厨房不同，小贩摊位最多只有一个风扇。而在新加坡，气温常年徘徊在摄氏30 度左右，林说她需要一段时间才能适应新环境。

林说：“每天，进进出出，我只是工作。我精神上和身体上都很累，而且因为想要发展我的生意而感到压力很大。”她补充说，她的父亲和姐姐第一时间就帮她打包食物并管理收银员。

“在餐厅工作，我并没有真正出汗。但在小贩里，天气太热了，我每个月都会生病一次，我意识到我必须照顾好自己的身体，尤其是当我还是一个人表演时，”她继续说道。

Lim 说，她的摊位开业大约 10 个月后，她雇佣了两名员工，并在繁忙的日子里出售 300 盘椰浆饭。她说，现在她已经接近收支平衡。

Lim 表示，她的努力得到了回报，她现在拥有一批愿意花 5 新加坡元（27元人民币）购买椰浆饭的顾客群。林说，由于这个城市国家的许多摊位上这道菜的价格只有 3 新加坡元（16元人民币），一些人对这个价格持怀疑态度。但林表示，她相信她的版本最终会赢得他们的支持。

当地美食内容创作者 Elizabeth Chan 一个月前参观了 Lim 的摊位，她和她的朋友对椰浆饭的美味印象深刻。

“我已经有一段时间没有吃过这么香的椰子饭了，”曾出演 Netflix 剧集《美食故事》的陈说道。

“鸡翅也非常好吃。非常脆，你可以尝到虾的味道，”她补充道，指的是 har cheong gai，林用来腌制鸡翅的发酵虾酱。酱的味道略带辛辣、咸味。

自己当老板让她继续前进

许多摊贩正在退出小贩行业。很少有年轻人愿意加入这个行业。但林表示，她并没有被劝阻，仍然梦想着将来在新加坡开设更多摊位。

“小贩文化正在消亡。我想把我的品牌推广出去，这样每个人都能吃到美味的椰浆饭，”林说。“这并不适合所有人。经营小贩摊位赚不了多少钱。这很有挑战性。”

让林在这个正在消失的行业中继续前进的，只是开辟了自己的道路——没有人告诉她该做什么。

“我想自己当老板，”林说。

“我相信我的努力会得到回报，这就是经营自己的生意的好处，”她补充道。

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