酸辣粉发源于重庆，由于重庆人民喜食麻辣的饮食习惯，以及重庆厨师的优秀调味技巧，经过不断改进最终形成了这一碗集麻、辣、鲜、香、酸、爽、Q弹，味道浓郁， 汤汁醇厚的“天下第一粉”——重庆酸辣粉。
重庆的小吃很多，诸如麻辣烫，重庆小面，重庆酸辣粉、重庆火锅，万州烤鱼，毛血旺，陈麻花、歌乐山辣子鸡、老麻抄手、口水鸡、泡椒凤爪、水上漂豆花、串串香、花溪牛肉米线、棒棒鸡、黔江鸡杂、水煮肉片等等多如牛毛就不一 一罗列，小吃虽多，但是个个都属精品。师傅们充分利用原料的特性，加以重庆本地的调味手法，经过粗犷但又老道的烹调一道道美味便立即呈现在了眼前！
当然还有我们今天的主角——重庆酸辣粉！
因为红薯粉条不易入味的特性，一碗好的酸辣粉应该是“麻辣鲜香，汤浓味厚，辣而不燥，油而不腻”！
想要达到以上的效果，调料的使用与制作，绝对是一项硬功夫！不要想着投机取巧，想着能用些什么东西勾兑出好的汤汁，那是不可能的！做餐饮就得踏踏实实，做原汁原味的东西，如果我的观点与你相反，请绕道！
首先作为酸辣粉的核心调料辣椒油就得用上近10余种香料，再加10余种原料，每一种原料再经过精心处理才能出一份极品的辣椒油！
下面是做了近十年酸辣粉的老师傅分享给大家的手工酸辣粉技术配方！
算是给大家提供一些做川渝小吃的思路，如果大家要用酸辣粉开店最好是找重庆这边专业的师傅学习更好的技术 ！
辣椒油制作
1、二荆条辣椒100g，新一代辣椒100g，加少许油，花椒，芝麻炒香起锅放凉打成细粉。
2、八角3g、茴香2g、草果3g、白蔻1g、红寇1g、甘草1g、*奈山**1g、肉桂2g、香叶1g（提前1小时泡冷水）
3、鲜榨菜籽油800g，烧热放姜片20g，香料，洋葱、芹菜、大葱、香菜，炸干起锅扔掉。
4、热油倒入盛辣椒分的盆中，搅拌，剩四分之一油炸白芝麻到微黄，倒入盆中搅拌，封盖（避免香气跑掉）24小时后就可以使用!
高汤
酸辣粉必须使用高汤！
1、一个鸡骨架，一个猪大骨，放入开水中焯5分钟，起锅冲干净
2、20斤水，一个鸡骨架，一个猪大骨，50g老姜拍碎，大火烧开小火熬1h
香酥炸酱
五花肉1000g，姜蒜末各15g、胡椒3g、甜面酱20g、生抽20g、盐4g、料酒10g、鸡精味精各4g、色拉油150g
1、五花肉去皮，剁成肉末
2、锅中放色拉油，油热放入肉末炒制，再加入姜蒜末、胡椒、生抽、盐、料酒、鸡精、味精、水分炒干后放入甜面酱炒1分钟就可起锅。
此方法是来自做了几十年重庆小面的老面馆，炸酱特点是有肉感且粒粒香酥诱人，作为酸辣粉的浇头能加分不少！但注意选用颜色稍浅的甜面酱，不然做出来的炸酱颜色会比较深！
调料打法
1、生抽、陈醋、鸡精、味精、盐、辣椒油、香辣酱、味极鲜、蒜水、花椒粉、高汤
2、手工纯红薯粉条，黄豆芽，放入开水中煮2分钟起锅放入碗中。
3、加入小葱、香菜、榨菜、酥花生、炸酱即可！
附（手工粉条制作过程）
风行百年的手工酸辣粉是地道的手工制作，将红薯粉做成粉条，可晒干成干粉条贮存起来，或鲜粉条直接调料食用，烹饪成不同口味的手工粉条，一般的红薯做的颜色透明；紫薯做的颜色透明中带有紫色，鲜粉条可谓是干粉条的“老祖中”。
制作流程：
1、冷水和面
取干红薯粉末500克，加入250克清水放入盆内一起搅拌均匀，一定要将所有红薯粉末搅拌均匀，方便下一步制作；
2、放入开水和面
将450克开水倒入搅拌均匀的红薯粉里，迅速将其搅拌均匀，以免出现疙瘩；
3、再次加入红薯粉末
将红薯粉末500克红薯粉倒入，然后揉成粉团，放入到酸辣粉专用漏勺内，然后拍打勺内的粉团，使其能均匀地漏出粉条；
4、做成红薯粉条
锅内将清水烧沸，然后再把粉团放入专用粉条漏勺内，先在盆内漏出不均匀的粉条，再迅速将均匀的粉条直接移至烧有开水的锅中，用筷子搅拌，当粉条在锅里漂浮到水面上后，稍微煮10秒钟即可打捞出锅，放入凉水棚内备用，如需制成酸辣粉，再捞出需要煮的数量酸辣粉来锅内烫热，然后将粉条捞出放入酸辣粉底料碗里即可食用；
（本文来源于jianglh233的分享）本人从事重庆酸辣粉多年，每天会在朋友圈分享川渝特色餐饮技巧和店铺经营管理小知识，欢迎交流分享！