晶莹剔透肉皮冻 (各种口味肉皮冻)

#@大董大懂一日一菜（181）#

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过年是从炖肉、炖鱼，做肉皮冻儿，炸素丸子开始的。肉皮冻儿，是老百姓过年必备的菜。

肉皮冻，不知道从什么时候，开始成为一道菜。也不知道从什么时候开始，有明确“冻儿”的菜。

可以肯定的是，“冻儿”一定是在气温不高的地区或季节，人们发现带有胶质汤汁的残羹剩菜，过后，会凝结成“冻儿”。这些“冻儿”口感滑腻，味道别样。

全国乃至世界的吃食里，异曲同工，有各种“冻儿”的菜品。

在法餐里，有花色肉冻aspic。这是意大利Catherine de Médicis凯瑟琳公主下嫁亨利二世，带给法餐精致优雅的转变。这个时期出现了法餐中至关重要的高汤，还有肉冻meat glaze和deglaze汤汁。

在国内，宫廷菜或官府菜里，也有专门用高汤凝结成冻，做的“水晶菜”。

做“冻儿菜”，可以用蹄筋。蹄筋是动物蹄子上的筋儿。有鹿蹄筋、猪蹄筋、牛羊蹄筋。烤鸭店里也会把鸭掌筋剥下来，做水晶鸭舌、红曲鸭膀冻儿。后来也有用石花菜、琼脂、鱼胶粉做“冻儿菜”的。

北京有肉皮冻儿、鱼冻儿；福建菜里有著名的“土笋冻”；江苏菜里有镇江的“水晶肴蹄”。上海人做“鱼冻儿”，将吃剩鱼汤中的鱼骨、鱼刺挑出来，放进冰箱。鱼冻儿可以随时吃，早晨煮一碗白粥，切几块鱼冻儿。鱼冻儿拌上醋、香油、或者辣椒油，那才津津有味呢。

肉皮冻儿，北京家家都会做。把肉皮洗干净，先用水煮了。煮个十来分钟，皮一收紧，捞出来过凉水，找个镊子拔毛。也有不拔毛的，用火筷子烫。这种方法哄弄人，看着毛烫没了，一煮，毛又泚出来。一吃，直扎嘴。人想吃肉，馋的流口水，也管不了这些，狼吞虎咽的，只是觉得香。

毛拾掇干净了，剩下就是炖。炖肉皮，和炖肉一样，桂皮、八角、葱、姜、料酒、酱油，小火炖就好，只是最后留出宽宽的汤。

炖肉要带皮的五花肉；做肉皮冻儿，要用“囊踹肉”，把肉皮镫下来，肉炸丸子或做馅儿，肉皮就做冻儿。做肉皮冻最好的料，是猪背上的皮，这地儿的皮，厚实，胶质多，油少。做出来的皮冻儿，清亮。

做好的肉皮冻儿，放在盆里，盖上盖垫儿，随吃随切下一块儿，再切成色子丁儿。吃肉皮冻儿，要调个汁儿，汁儿里有醋、酱油、香油，一定要有蒜。蒜可以是白蒜，可以是腊八蒜。白蒜最好是舂捣出来的蒜泥。一样儿一样儿的浇在肉皮冻儿上，拌了吃。肉皮冻儿可空口吃，也可以就酒喝。就酒，是好下酒菜。肉皮冻，有滋有味，凉凉爽爽，不管大宅门里还是寻常百姓人家都喜欢。

平时供销社卖肉的案子上，如果有肉皮出售，谁赶上了，都会忙不迭的抢着买，回来做肉皮冻。

肉皮冻儿也可以和大白菜炖在一起，或者炖粉条，又方便又热乎。

三九天，北京朔风寒凉，是灰灰的清冷色。立春，一场小雪后，就改了模样。傍晚，南新仓外有“暮色的烟紫”。《滕王阁序》中“烟光凝而暮山紫”，为什么山是紫色的？《望庐山瀑布》“日照香炉生紫烟”，紫烟是什么境界？

眼前这“一团云烟”的紫色，这抹颜色如此浪漫，美好。

真想把这抹颜色在琥珀一样的肉皮冻中凝固。

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好吃不腻的肉皮冻怎么了,漂亮的肉皮冻