本文系《粤厨宝典》丛书作者潘英俊先生原创作品，旨在饮食文化及烹饪技术研究
饮食须知
前言：
《饮食须知》作者：贾铭。
1368 年，中华大地举国欢庆新的朝代正式诞生。
这一年，朱元璋在南京宣布明朝正式代替元朝。
为表示时代肇始，高皇帝朱元璋（潘老师按：明太祖）召见了曾在元朝官至万户的浙江乡绅贾铭。
贾铭出生于1269 年间，也就是南宋王朝在广东新会崖门海战时已经10岁，接着经历了整个元朝时代。
在*乱动**不堪的年代，贾铭学会了养生之道，成为当时享有盛名的养生专家。
1368年，贾铭拖着已是期颐之年的身躯从浙江海昌（潘老师按：今海宁）到达江苏南京，并以“ 必须谨慎地对待饮食 ”的言语回答了高皇帝朱元璋（潘老师按：明太祖）询问关于颐养身体以及长寿之道的问题。
并奉上自编的《饮食须知》。
再过 6 年之后，即 1374 年，贾铭离逝，世传享年106岁。
《饮食须知》实际是摘录历代医学家对食物的看法， 主要内容出自唐代名医陈藏器之手。
《饮食须知》的成就是将“药”与“食”明确区分 开来，时刻以疗养的角度看待及烹饪各种食物，使之形 成影响深远的“药膳同源”的理论。
后世医家李时珍也深受熏陶，编写《本草纲目》时很大程度吸收了《饮食须知》的要素。
毋庸讳言，《饮食须知》的光环最终被 200 年之后出版的《本草纲目》掩盖，但该书隐喻的“药膳同源” 理论却铭刻在后世国人心中，使之但凡饮食、烹饪不融合这套理论始终未觉完善。
这也是1956年广州市名菜美点展览会委员会在编写《名菜美点介绍》的前文时，不得不写下“ 但由于时 间匆促，篇幅有限，因此仅能先将部份广州菜、点编印， 一般按照现有数据介绍菜点的风味特点、原料和制作方 法等。对于营养、卫生方面和其他地区菜、点未及研究 编印，仍有待于今后的努力 ”的背景。
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《饮食须知》序
饮食借以养生，而不知物性有相反相忌，丛然（潘老师按：杂乱无序）杂进（潘老师按：胡乱混杂），轻则五内（潘老师按：五脏内腑）不和，重则立兴祸患， 是养生者亦未尝不害生也。
历观诸家《本草》疏注，各物皆损益相半，令人莫可适从。
兹专选其反忌，汇成一编，俾（潘老师按：提供）尊生者（潘老师按：尊重 养生方法的人）日用饮食中便于检点耳。
华山老人识。
潘老师按 ：
注 1：《饮食须知》尽管是贾铭奉献给朱元璋阅读才正式面世，但其内容大多出自唐代医学家陈藏器之手， 也即是“见于明而始于唐”。
换言之是传承着中华民族先进科学理念的珍贵文献。
注 2：《饮食须知》毕竟是可上溯至 1000 年前的珍贵文献，在此以降，社会形态、生活环境以及人们对 自然的认识，部分内容已不合时宜，
但是，书的价值在于其背后的理念和思想，去芜存菁才具真正的意义。
至于当中涉及众多国家保护动物，笔者认为，首先要向为人类生存不懈地“尝毒草、辨五味”的前人致敬， 您们为后世得到裹腹养生的食材贡献了一分力量，功不可抹，值得后人景仰。
但碍于社会的变化，当中某些曾 经的食材已成为历史名称，在阅读和理解之余，还得遵照现行的法律、法规对这些曾经的食材加之保护和爱护， 使之无憾于世。
注 3：清代李渔《闲情偶寄·颐养部·野禽、野兽》云：
“ 野味之逊于家味者，以其不能尽肥；家味之 逊于野味者，以其不能有香也。
家味之肥，肥于不自觅食而安享其成；野味之香，香于草木为家而行止自若。
是知丰衣美食，逸处安居，肥人之事也；流水高山，奇花异木，香人之物也。
肥则必供刀俎，靡有孑遗；香亦为人朵颐，然或有时而免。
二者不欲其兼，舍肥从香而已矣。
野禽可以时食，野兽则偶一尝之。
野禽如雉、雁、鸠、鸽、 黄雀、鹌鹑之属，虽生于野，若畜于家，为可取之如寄也。
野兽之可得者，惟兔、麞、鹿、熊、虎诸兽，岁不数得。
是野味之中，又分难易。
难得者何？
以其久住深山，不入人境，槛阱（潘老师按：捕捉野兽的牢笼及陷阱）之入，是人往觅兽， 非兽来挑人也。禽则不然，知*欲人**弋（潘老师按：捕捉禽鸟设置的系绳待射的箭）而往投入，以觅食也，食得而祸随之矣。 是兽之死也，死于人；禽之毙也，毙于己。食野味者，当作如是观。惜禽而更当惜兽，以其取死之道为可原也。 ”
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《饮食须知》卷一
水火
天雨
天雨水味甘、淡，性冷。豪雨不可用，淫雨及降注雨 谓之“潦水”，味甘薄。
立春节雨水
立春节（潘老师按：阳历二月四日前后）雨水性有春升始生之气。
妇 人不生育者，是日夫妇宜各饮一杯，可易得孕。
取其发育 万物之义也。
图片与文无关
梅雨水
梅雨水味甘，性平。芒种（潘老师按：阳历六月六日前后）后逢壬（潘老师按：天 干的第九位，用作顺序第九的代称）为入梅，小暑（潘老师按：阳历七月七日前后） 后逢壬（潘老师按：天干的第九位，用作顺序第九的代称）为出梅，须淬入火 炭解毒。此水入酱易熟，沾衣易烂，人受其气生病，物受 其气生霉，忌用造酒醋。
浣垢如灰汁，入梅叶煎汤洗衣霉， 其斑乃脱。
图片与文无关
潘老师按 ：
注 1：“水火”是五行基础， 水是传热介质，火是加热介质。
作者认为两者对人的饮食健康尤为 重要，甚至比食材还重要，故而将两者的实质功效及禁忌摆在卷一开讲。
当然，随着自来水、天然气等 的普及，当中绝大多数问题早已迎刃而解。
注 2：“天雨”在广义上是 包含“立春节雨水”“梅雨水”及“液 雨水”。
但这里不讲季节，只讲大小程度。
为更好地理解清楚为什么作者贾铭要将水摆在《饮食须知》卷一 来讲述，首先要清晰在未有自来水之前，食用水的来源是什么。
实际上，在未有自来水之前， 食用水主要来源于江水、溪水、井水， 为方便使用，每家都会准备大缸将以上之水用桶担回作储备。
这个工 作量颇大和艰辛，懒者当然希望天 降豪雨将大缸储满。
作者贾铭实际看通了这一点，强调豪雨是不可用。小而长期下的雨及大而短期下的雨，也不建议多用。
所以， 旧时盛水的大缸一定要用盖虚掩，避免雨水污染。
注 3：《本草纲目·卷五·水部·雨水》云：
“ 地气升为雲（潘老师按：云），天气降为雨，故人之汗，以天地之雨 名之。气味咸，平，无毒。 ”
注4：“立春节雨水”按四季春之始取发育万物之义，显然带有强烈的主观意识。
然而，即使是主观意识强烈， 但在后世却颇有市场，甚至作为主流知识传播，直到现代的科学重新认证，这种谬论才被彻底打破。
注 5：《本草纲目·卷五·水部·立春雨水》云：
“ 夫妻各饮一杯，还房，当获时有子，神效。宜煎发散 及补中益气药。
虞抟《医学正传》云立春节雨水，其性始是春升生发之气，故可以煮中气不足、清气不升之药。
古方妇人无子，是日夫妇各饮一杯，还房有孕，亦取其资始发育万物之义也。 ”
注 6：“梅雨水”实际是淫雨类别，指芒种后第 9 日到小署后第 9 日这段时间所下的小而长期下的雨。这 种雨水含碱性发酵菌，故适宜作酱而不适宜酿酒及醋。
《埤雅》云：
“ 江、湘、两浙四五月间梅欲黃落，则水润土溽，蒸鬱（潘老师按：郁）成雨，谓之梅雨。 ”
《四時纂要》云：
“ 闽人以立夏后逢庚入梅，芒种后逢壬出梅。 ”
注 7：《本草纲目·卷五·水部·梅雨水》云：
“ 洗疮疥，灭瘢痕，入酱易熟。藏器曰江淮以南，地气卑湿， 五月上旬连下旬尤甚。
《月令》土润溽暑，是五月中气。过此节以后，皆须曝书画。梅雨沾衣，便腐黑。浣垢如灰汁，有异他水。但以梅叶汤洗之乃脱，馀（潘老师按：余）并不脱。
时珍曰梅雨或作霉雨，言其沾衣及物，皆生黑霉也。 芒种后逢壬为入梅，小暑后逢壬为出梅。
又以三月为迎梅雨，五月为送梅雨。
此皆湿热之气，郁遏熏蒸，酿为霏 雨。人受其气则生病，物受其气则生霉，故此水不可造酒醋。
其土润溽暑，乃六月中气，陈氏之说误矣。 ”
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液雨水
液雨水立冬（潘老师按：阳历十一月七或八日）后十日为入液，至小 雪（潘老师按：阳历十一月廿二或廿三日）为出液。
百虫饮此皆伏蛰，宜制杀虫药饵，又谓之“药雨”。
臘雪水
臘（潘老师按：腊。农历十二月）雪水味甘、性冷。
冬至（潘老师按：阳历十二月廿二日前后） 后第三戊（潘老师按：天干的第五位，用作顺序第五的代称）为臘（潘老师按：腊），密封阴处，数年不坏。
用此水浸五穀（潘老师按：谷）种，则耐旱不生虫。
酒席间则蝇自去。
淹（潘老师按：腌）藏一切果食永不虫蛀。
春雪（潘老师按：立 春后的雪水）日久则生虫，不堪用。亦易败坏。
冰
冰味甘性，大寒。止可浸物。
若暑月食之，不过临时爽快，入腹令寒热相激，久必致病。
因与时候相反，非所宜也。
服黄连、胡黄连、大黄、巴豆者忌之。
图片与文无关
露水
露水味甘，性凉。百花草上露皆堪用。
秋露取之造酒， 名“秋露白”，香冽最佳。
凌霄花上露入目损明。
半天河水
半天河水，即竹篱头及空树穴中水也，久者防有蛇虫毒。
屋漏水
屋漏水味苦，性大寒，有大毒。误饮生恶疮。滴脯肉中， 人误食之，成瘕（潘老师按：中医上指一种腹中结有硬块的病症）。
又檐下雨 水入菜有毒，亦勿误食。
冬霜
冬霜味甘，性寒。
收时用鸡羽扫入瓶中，密封阴处， 久留不坏。 冰雹水 冰雹水味咸，性冷，有毒。人食冰雹，必患瘟疫风癫 之证。酱味不正，取一二升纳瓮中，即还本味。
潘老师按 ：
注 1：“液雨水”实际是晴 雨表，民间有所谓“ 立冬晴，一冬晴； 立冬雨，一冬雨 ”的说法。
注 2：《本草纲目·卷五· 水部·液雨水》云：
“ 液雨水杀百虫， 宜煎杀虫消积之药。
立冬后十日为入液，至小雪为出液，得雨谓之液 雨，亦曰药雨。
百虫饮此皆伏蛰， 至来春雷鸣起蛰乃出也。 ”
注 3 ：“臘（潘老师按：腊）雪水”比 “液雨水”的功能更激烈，“液雨水” 充其量让百虫不动不吃（潘老师按：冬眠）， 而“臘（潘老师按：腊）雪水”则具杀灭百虫 的作用。
但到立春日，则又翻转， 平白无故也生虫。
注 4：《本草纲目·卷五· 水部·腊雪》云：
“ 按刘熙《释名》 云：‘雪，洗也’。洗除瘴疠虫蝗也。 凡花五出，雪花六出，阴之成数也。 冬至后第三戊为臘（潘老师按：腊）。臘（潘老师按：腊） 前三雪，大宜菜麦，又杀虫蝗。
臘 （潘老师按：腊）雪密封阴处，数十年亦不坏； 用水浸五穀（潘老师按：谷）种，则耐旱不生虫； 洒几席间，则蝇自去；淹藏一切果 食，不蛀蠹，岂非除虫蝗之验乎。
藏器曰春雪有虫，水亦易败，所以不收。气味甘，冷，无毒。主治解一切毒，治天行时气温疫，小儿热痫狂啼， 大人丹石发动，酒后暴热，黄胆，仍小温服之；洗目，退赤；煎茶煮粥，解热止渴。宜煎伤寒火之药，抹痱亦良。
宗奭曰臘（潘老师按：腊）雪水，大寒之水也，故治以上诸病。 ”
注 5：“冰”与“雨”不同，
《说文解字》曰：“雨 ，水从雲（潘老师按：云）下也 ”，即是因云所聚而降下的水为雨。
《韩诗》曰：“说冰者，穷谷阴气所聚，不洩，则结而为伏阴”，即是因低温硬结的水为冰。
注 6：“黄连”为被子植物门 [Angiospermae] 双子叶植物纲 [Dicotyledoneae] 原始花被亚纲 [Archichlamydeae] 毛茛目 [Ranales] 毛茛科 [Ranunculaceae] 唐松草亚科 [Subfam. Thalictroideae] 黄 连族 [Trib. Coptideae] 黄连属 [Coptis ] 黄连 [ Coptis chinensis Franch.] 的根状茎。
注 7：“ 胡 黄 连” 为 被 子 植 物 门 [Angiospermae] 双 子 叶 植 物 纲 [Dicotyledoneae] 合 瓣 花 亚 纲 [Sympetalae] 管状花目 [Tubiflorae] 玄参科 [Scrophulariaceae] 胡黄莲属 [Picrorhiza ] 胡黄莲 [ Neopicrorhiza scrophulariiflora （Pennell）D. Y. Hong] 的根状茎。
注 8：“大黄”为被子植物门 [Angiospermae] 双子叶植物纲 [Dicotyledoneae] 原始花被亚纲 [Archichlamydeae] 蓼目 [Polygonales] 蓼科 [Polygonaceae] 酸模亚科 [Subfam. Rumicoideae] 酸模族 [Trib. Rumiceae] 大黄属 [Rheum ] 掌叶组 [Sect. Palmata A. Los.] 药用大黄 [ Rheum officinale Baill.] 的根状茎及根。
注 9：“巴豆”为被子植物门 [Angiospermae] 双子叶植物纲 [Dicotyledoneae] 原始花被亚纲 [Archichlamydeae] 大戟目 [Euphorbiales] 大戟亚目 [Euphorbiineae] 大戟科 [Euphorbiaceae] 巴豆亚科 [Subfam. Crotonoideae] 巴豆族 [Trib. Crotoneae] 巴豆属 [Croton ] 巴豆 [ Croton tiglium L.] 的种子。
注 10：《本草纲目·卷五·水部·夏冰》云：
“ 冰者，太阴之精，水极似土，变柔为刚，所谓物极反兼 化也。故字从水，从仌。
《周礼》：凌人掌冰，以供祭祀宾客。《左传》：古者日在北陆而藏冰，西陆朝觌而 出之。其藏之也，深山穹谷，涸阴冱寒；其用之也，录位宾客丧祭。
郎顗曰：藏冰以时，则雷出不震；弃冰不用， 则雷不发而震。今人冬月藏冰于窖，登之以盐，是也。
《淮南万毕术》有凝水石作冰法，非真也。
气味甘，冷， 无毒。去热烦，熨人乳石发热肿。解烦渴，消暑毒。伤寒阳毒，热盛昏迷者，以冰一块置于膻中良，亦解烧酒 毒。
藏器曰夏暑盛热食冰，应与气候相反，便非宜人，诚恐入腹冷热相激，却致诸疾也。
《食谱》云凡夏用水， 只可隐映饮食，令气凉尔，不可食之。虽当时暂快，久皆成疾也。宋徽宗食冰太过，病脾疾。国医不效，召杨介诊之。介用大理中丸。土曰服之屡矣。介曰疾因食冰，臣因以冰煎此药，是治受病之原也。服之果愈。若此， 可谓舌机之士矣。 ”
注 11：“露水”的“露”字，《说文解字》曰：“ 润泽也 ”，即是潮湿空气在较低温的环境下凝聚成的水。
注 12 ：《本草纲目·卷五·水部·露水》云：
“ 露者，阴气之液也，夜气著物而润泽于道旁也。
气味甘， 平，无毒。秋露繁时，以盘收取，煎如饴，令人延年不饥。禀肃杀之气，宜煎润肺杀祟之药，及调疥癣虫癞诸散。百草头上秋露，未时收取，愈百疾， 止消渴，令人身轻不饥，肥肉悦泽。
别有化云母作粉服法。八月朔日收 取，摩墨点太阳穴，止头痛；点膏 肓穴，治劳瘵，谓之天灸。
百花上 露，令人好颜色。
柏叶上露，菖蒲 上露，并能明目，旦旦洗之。
韭叶上露，去白癜风，旦旦涂之。凌霄 花上露，入目损目。
藏器曰薛用弱 《续齐谐记》云司农邓绍，八月朝 入华山，见一童子，以五采囊盛取 柏叶下露珠满囊；绍问之；答云赤 松先生取以明目也。今人八月朝作 露华囊，象此也。
又郭宪《洞冥记》 云汉武帝时，有吉云国，出吉云草， 食之不死。日照之，露皆五色。东 方朔得玄、青、黄三露，各盛五合， 以献于帝。赐群臣服之，病皆愈； 朔曰日初出处，露皆如饴。今人煎 露如饴，久服不饥。
《吕氏春秋》 云水之美者，有三危之露，为水即重于水也。
时珍曰秋露造酒最清冽。 姑射神人吸风饮露。汉武帝作金盘 承露，和玉屑服食。杨贵妃每晨吸花上露，以止渴解酲。
番国有蔷薇 露，甚芬香，云是花上露水，未知 是否？
藏器曰凡秋露春雨著草，人素有疮及破伤者触犯之，疮顿不痒痛，乃中风及毒水，身必反张似角弓之状。 急以盐豉和面作碗子，于疮上灸一百壮，出恶水数升，乃知痛痒而瘥也。 ”
《本草纲目·卷五·水部·甘露》云：
“ 甘 露释名膏露、瑞露、天酒、神浆。
按《瑞应图》云：甘露，美露也。神灵之精，仁瑞之泽，其凝如脂，其甘如饴，故有甘、膏、酒、浆之名。
《晋中兴书》云：王者敬养耆老， 则降于松柏；尊贤容众，则降于竹苇。
《列星图》云：天乳一星明润，则甘露降。以上诸说，皆瑞气所感者也。
《吕氏春秋》云：水之美者，三危之露。和之美者，揭雩之露，其色紫。
《拾遗记》云：昆仑之山有甘露，望之如 丹，著草木则皎莹如雪。
《山海经》云：诸沃之野，摇山之民，甘露是饮不寿者八百岁。
《一统志》云：雅州 蒙山常有甘露。以上诸说，皆方域常产者也。
杜镐言︰甘露，非瑞也，乃草木将枯，精华顿发于外，谓之雀饧， 于理甚通。
气味甘，大寒，无毒。食之润五脏，长年，不饥，神仙。 ”
《本草纲目·卷五·水部·甘露蜜》云：
“ 藏器曰生巴西绝域中，状如饧也。按《方国志》云：大食国秋时收露， 朝阳曝之即成糖霜，盖此物也。
又《一统志》云：撒马儿罕地在西番，有小草丛生，叶细如蓝，秋露凝其上，味如蜜， 可熬为饧，夷人呼为达即古宾，盖甘露也。
此与刺蜜相近，又见果部。
气味甘，平，无毒。主治胸膈诸热，明 目止渴。 ”
注 13：“半天河水”来路并不明确，可能包括“雨水”“露水”，甚至是蛇虫鼠蚁等动物的“沐浴水”， 简单来说已被污染，含菌量极大，不宜饮用。
注 14：《本草纲目·卷五·水部·半天河》云：
“ 半天河释名上池水。弘景曰此竹篱头水，及空树穴中水也。
《战国策》云：长桑君饮扁鹊以上池之水，能洞见脏腑；注云上池水，半天河也。然别有法。
气味甘， 微寒，无毒。主治鬼疰，狂，邪气；恶毒；洗诸疮；主蛊毒；杀鬼精，恍惚妄语，与饮之，勿令知之。槐树间者， 主诸风及恶疮风瘙疥痒。
宗奭曰半天河水，在上天泽之水也，故治心病鬼疰狂邪恶毒。
《辟禳时疫》：半天河水， 饮之，身体白驳；取树木孔中水洗之，捣桂末唾和敷之，日再上。 ”
注 15：“屋漏水”实际是“鸟粪水”，当然不能饮用。
注 16：《本草纲目·卷五·水部·屋漏水》云：
“屋漏水辛、苦，有毒。李廷飞曰：水滴脯肉，食之，成症瘕， 生恶疮。又檐下雨滴菜，亦有毒，不可食之。洗犬咬疮，更以水浇屋檐，取滴下土敷之，效。涂疣目，敷丹毒。”
注 17：“冬霜”是“露”的低温延伸品，
《大戴·礼记》云：
“ 阳气胜，则散为雨露。阴气胜，则凝为 霜雪 ”，
即是潮湿空气在较低温的环境下凝聚成的水再遇低温结成的冰状体。
注 18 ：《本草纲目·卷五·水部·冬霜》云：
“ 阴盛则露凝为霜，霜能杀物而露能滋物，性随时异也。
乾象占云︰天气下降而为露，清风薄之而成霜。霜所以杀万物，消。当降而不降，当杀物而不杀物，皆政弛而慢也。 不当降而降，不当杀物而杀物，皆政急而残也。许慎《说文》云早霜曰?? ；白霜曰皑。又有玄霜。
承曰：凡取霜， 以鸡羽扫之，瓶中密封阴处，久亦不坏。
气味甘，寒，无毒。食之解酒热，伤寒鼻塞，酒后诸热面赤者。和蚌粉， 敷暑月痱疮，及腋下赤肿，立瘥。寒热疟疾，秋后霜一钱半，热酒服之。 ”
注 19：“冰雹水”是雨水遇低温凝结成的冰块再溶化成的水。作者贾铭认为，无论是冰雹抑或所溶成的水均不宜直接饮用及加工酱料，必须陈放一段时间使水的性质恢复原态才再作处理。
注 20：《本草纲目·卷五·水部·雹》云：
“ 程子云：雹者阴阳相搏之气，盖气也。
或云：雹者，炮也， 中物如炮也。
曾子云：阳之专气为雹，阴之专气为霰。
陆农师云：阴包阳为雹，阳包阴为霰。雪六出而成花， 雹三出而成实。阴阳之辨也。
《五雷经》云：雹乃阴阳不顺之气结成。亦有懒龙鳞甲之内，寒冻生冰，为雷所发， 飞走堕落，大者如斗升，小者如弹丸。
又蜥蜴含水，亦能作雹，未审果否？
气味咸，冷，有毒。
按《五雷经》云： 人食雹，患疫疾大风颠邪之证。
藏器曰：酱味不正者，当时取一二升纳入瓮中，即还本味也。 ”
待续……
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