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（旁白）“六必居”创始于明代中叶，是驰名中华的传统老字号，其酱菜制作技艺至今已有485年的历史，以原料考究、做工严格而著称。2008年6月14日，文化部公布了第二批国家级非物质文化遗产名录，“六必居酱菜制作技艺”位列其中。杨银喜成为这个项目的传承人。
杨银喜：我是杨银喜，是六必居酱菜制作技艺传承人。
（旁白） “六必居”酱园目前的技术总掌作，就是这位58岁的杨银喜先生。在位于大兴南苑的六必居酱园，在这个充满酱香味、大太阳下摆满酱缸的劳作场地，我们见到了他。他的工作既是制作酱菜，更是传承一种持续了几百年的技艺与味道。
杨银喜先生带我们参观了摆满了酱缸的院子和酱菜制作车间。
记者：菜缸多，人不多
杨银喜：对对对，外面这一片缸就是六必居，到那头。
记者：您这生产的就是给前门？
杨银喜：前门门店，直属的门店。
（旁白）前门。是的，南苑只是六必居现在的一个生产车间，而始于明朝中叶的六必居 酱园 是坐落在前门粮食店街三号，其门面房子是中国古式的木结构建筑，1994年重新翻建，仍保持着古香古色的建筑风格。
说到“六必居”的字号来历，说法不止一种，但杨银喜说六必居是体现了制作技艺的六种工艺要求。
杨银喜：六必居就是六个必须，一个是水，一个是用料，一个是工艺，一个是用的瓷具……必须是按照六个必须这么下来，称作“六必居”。
（旁白）六必居是指：用料必须上等，下料必须如实，制作过程必须清洁，火候必须掌握适当，设备必须优良，泉水必须纯香。因而称为六必居。
而这些选料精细、制作严格的做法也是延续至今。 六必居酱菜 的原料，都有固定的产地。
杨银喜：糖蒜就是山东聊城，主要是他那儿给种，每年都定好的
记者：这黄瓜是哪儿的？
杨银喜：这是天津来的，天津跟通州，这两家的。
记者：那边的那个小黄瓜？
杨银喜：那是山东的。
记者：山东的，还都不一样。哪儿的品种专门做哪种（酱菜）
杨银喜：反正原料现在加工是不由我们加工了，来了就加工好的。比如说天津那儿，他就出的坯蓝、疙瘩、水芥啦，从他那儿就腌好了，加工好了给我带来。这都是原料，要条他就给来条，要片就来片。
记者：是现在才这样的吧，原来是不是自己（切）？
杨银喜：原来倒推，30年以前都是咱们自个儿加工。1980年我来的时候自个儿还坐那儿切。人工切，切丝、切花、切条都是咱们自个儿切
记者：收得多它就能大规模的给生产出来了。
杨银喜：对，生产出来。
记者：固定的收他们的？
杨银喜：对，固定的，就是你这是干什么的供什么。
（旁白）六必居酱菜用的黄酱和甜面酱都是自制，其黄豆选自河北丰润县马驹桥和通州永乐店，白面选自京西涞水县，为一等小麦。酱的制作，是把豆子白面发酵，还要不断刷去酱料上的白毛，不断晒。我们去酱园的时候，太阳下就晒着一排排的酱缸。
杨银喜：这就是可以吃的酱
记者：甜酱。
回答：对，甜面酱。
记者：这是做好了的？
回答：不是，成熟了就做酱菜用。现在你看一打它色就变了，就天天打它，打了之后就是棕红色的，酱色。一开始是白的，白面这是。
记者：它晒了之后然后变，然后再晒一层。
回答：对，晒一层打一层，晒一层打一层，最后就成这样。
记者：得多长时间？
回答：得俩月。
记者：俩月这一缸。冬天能做吗？
回答：冬天不能做，就是夏天做，把冬天的酱都晒好了，在那儿晒几排。现在咱们的原料也是，黄瓜下来，大批的收，腌在那儿不用管它，到了用的时候从池子里捞出来，什么时候用什么时候捞，捞出来撤水。
记者：是怎么放的？它能保存住？
回答：用盐。
记者：腌起来。
回答：对，腌是最杀菌的，搁三年五年都不坏的。
记者：那有点夸张吧。
回答：绝对的，没事，什么时候拿出来什么时候用。
记者：那出来之后还得再去盐分。
回答：对对对，整个泡出来，把它盐全部泡出去。
记者：真会想办法。
回答：这都是以前的，之前传下来这么传的。
（旁白）这种充满智慧的工艺是六必居一直沿用至今的方法：腌渍的蔬菜要先去掉盐分之后再脱水，装袋放入酱缸里酱制。在车间，各类蔬菜分类泡在不同的酱缸当中。
杨银喜：进来这都是加工好的丝，装口袋，搁在甜面酱缸里酱制。
记者：刚才我进来的时候还看见那个缸里，好多小袋子。
杨银喜：对，这是一套流水线的工具。这个现在就现代化一点儿了，原来就是人工拧的，把水份给它挤出去，搁在酱缸里，把酱汁吃进去。
记者：这是什么？
杨银喜：这是黄瓜片，可能是。你看，这底下压着黄瓜片，把那个水份给它挤出去。这一般的黄瓜片挤出60%的水。这是五香熟芥，熟疙瘩。老太老头吃这东西的多。
记者：熟的。
杨银喜：对，煮熟了的。这个是甜的，就有点儿糖，用糖煮的，糖熟芥这是。这个就是100斤，20斤糖，这是用糖煮的。
记者：是有特别大的大锅吗？在哪儿？
杨银喜：我们的锅小，不大。这刚刚熬完嘛，熬这个汤，然后再倒进去。黄瓜因为它整条的，好洗，咱们就不用装布袋。像这丝就装袋，出来以后拌料，芝麻、白糖、香油，拌好了可以现在就上市，就直接捞去就卖去了。捡一个小碎渣你可以尝尝。
记者：酱味挺浓的。
杨银喜：对对对，是。
记者：我再尝，都该太咸了。
杨银喜：这个是麻仁金丝，这个就是八宝菜。
（片花）
（旁白）六必居传统产品有12种，比如稀黄酱、甜酱八宝菜、甜酱萝卜、 甜酱黄瓜 、白糖蒜等等。原料挑选严格，糖蒜专选大六瓣紫皮蒜，黄瓜要4到6根一斤的，经过酱制，色泽鲜亮，酱味浓郁，咸甜适度，销量很大。
杨银喜: 早上起来，因为是8点上班，我们7点上。我7点多钟来上班，天天8点就给他拿走了，直接拿到门店去卖去了。因为我这儿周转的时间比较短，中午就到了，在门店就可以卖了。
记者：每次给他多少？一天的量？
杨银喜：一天有时候，这个卖得比较多，一般这个一天照着10桶，春节的时候二三十桶都打不住，现在一般都是10桶左右。一桶20公斤。
记者：这个光供门店。
杨银喜：各个门店。
记者：那它跟咱们大厂里生产出来的，不知道味道上有差别吗？
杨银喜：那差距肯定不一样。老百姓他要尝也能尝得出来味不一样，因为咱们就是直接用甜面酱酱的。因为大厂那可能咱们现在越来越发展挺快，都用那个酱汁直接泡。
记者：这是用面酱泡？
杨银喜：对，就是咱们吃的甜面酱，就是吃烤鸭的甜面酱，用那甜面酱直接泡。
记者：最正宗的还是那个。
杨银喜：门店那儿是最正宗的，用多少出多少。
记者：用多少出多少。
杨银喜：不走就在缸里泡着，老在酱缸里泡着。
（旁白）虽然六必居总公司已搬迁至怀柔，但仍在南苑这个酱园保留了厂房车间，以最近的距离、最快的速度、最新鲜的味道送到消费者面前。并因为是现做现卖，没有任何防腐剂。
杨银喜:这里面加上糖什么了，就白糖，不加什么糖精、糖精素，咱们这一点儿都不加，绝对是白糖，全是白糖，任何的添加剂不能加，能少卖也不能加，我们这儿肯定不加。
（旁白）实际上，每一个严格的要求都体现了六必居字号中 "六必"的要求。老字号的传统和长盛不衰的奥秘也在其中。六必居腌制的酱菜不但是京城许多家庭的必备小菜，也是国宴上必备的名小菜之一。而杨先生他们为国宴制作酱菜的程序更是要严格监管记录和消毒登记。
杨银喜：咱们特供的，像开人大啊什么大的活动啦，咱们就特意给人家专门做好菜，送他那儿。
记者：送的那些是咱们这儿做的？不是那个大厂？
回答：不是，咱们做完了，不过人家必须得要瓶装的，不要散的，散装的不行。原来九几年的时候是用的散装的，有一老师傅，专门就弄小坛，一坛装5公斤的，就是瓷坛。这特供特别严，所有的设备、人员进屋必须得登记，那老头专门就是他一个人管，现在咱们这儿专门一个人管的。就是人大什么时候开，什么时候准备，要什么东西，宴会上都上点小食品。
（片花）
（旁白）从400多年前建立至今，六必居这个招牌也是经历风雨。八国联军入侵北京时，将六必居付之一炬，伙计张夺标冒生命危险从浓烟中把大匾抢救出来，次年重修开业。“*革文**”期间，名匾被当成“四旧”再度惨遭破坏，被送进了北京展览馆。店名也被改为“红旗酱菜厂”。几百年来此匾虽数遭劫难，仍保存完好，已成为稀世珍品。
从杨银喜先生略带山西口音的谈话中，我们得知六必居的创始人就是山西临汾人。的确，所谓“京商”，很少有祖籍是北京的。山西临汾地处黄河中游，民风淳朴，人杰地灵，是晋商的发源地之一。
杨银喜：六必居起家的是山西临汾的。哥仨姓赵的，哥仨开的……
而杨银喜就是在30多年前从山西来到北京，接的父亲的班。虽然工作平凡、要求却苛刻，但是杨银喜一直坚持下来，成为目前对六必居酱菜工艺最精通的人。
记者：当时是谁带您的？
杨银喜：当时我们的师傅姓董，董志武。他就是说这小伙子不错，行，跟着我吧。因为我来北京接班的时候，北京人也好多小伙子都在一块儿干。可是人家小伙子干着干着不爱干了，都嫌这东西又脏又累又凉。冬天真是天天在外面，怎么冷也得在外面出菜，捞这些东西，夏天怎么热也得在太阳底下捞去，洗菜什么都在外面。人家年轻人有的就慢慢的撤了，不干酱菜这一行了。
真的，那时候想上班哪就可以上北京来，从农村来。我父亲来了带了我一礼拜他就走了，就把我搁在北京了，后来我的师傅对我不错，一直就跟他学。没亲没故的，把这摊学好了，走到哪儿都没关系，换多少领导把这一摊能拿下来就行。从腌制到加工成品，所有的工序我都知道。下苦功，人家不干的我也去干。需要加班的，杨子你去啊。不说要报酬，没有报酬那时候。
记者：挺踏实的，有30多……？
杨银喜：今年是35年了。
记者：到现在呢？有那种厌烦的感觉吗？
杨银喜：没有，我到现在还是那个样，我就尽我的能量。
记者：刚才看您在那儿，就是对哪一种腌制、哪一种菜,都挺投入的。
回答：那必须的，因为你干的这一行，哪一缸酱什么，天天在里边转我都知道酱了多少时间了？我要是发现有什么小毛病了，该怎么改咱们想办法再改进一下。
记者：他后来说定为什么非遗传承人咱们国家也挺重视的，您觉得感觉有变化吗？
杨银喜：变化，谁都不知道非遗以后国家给一笔钱?这我心里真没想。可是他要不给我还是该怎么着就怎么着，干的就是这工作，必须得干好了。
（旁白）非遗传承人也是普通人，杨银喜在这里工作了35年，每天面对熟悉的工作，实际上也曾出现过困扰与心理斗争。
杨银喜：在这单位真是没想过说想离开这地，说不想干了，还真没有。只不过就说工资改革以后觉得别扭点，拿这点儿钱。可是后来一想你就干了这一行了，说别的也没什么用了，瞎想也没用了，还是把这一摊干好了。
记者：中间出过什么差错吗？比如说导致腌菜腌坏了什么的。
杨银喜：这么多年肯定有，就比如说酸了，这么多年的经验处理这些事一般就是说加一点点的碱面，适当的少加一点儿碱面，它就把酸度中和下去了。这都是老时候传下来的。我在前门那儿就待了20年不到，在门市，后面不是有车间嘛，就在后面干活儿。做出一盆来我就端上去，门市就卖去了。
记者：那也太新鲜了。
杨银喜：那时候就是直接从缸里捞出来就往那儿送。
记者：其实现在人们有，说什么腌制的东西对身体不好呀，比如说像咱们这种工艺做出来的会有那些像亚硝酸那种吗？
杨银喜：没有，亚硝酸咱们天天化验，亚硝酸是没有的。这亚硝酸生长期12小时以内，要说24小时以后还有，腌的越时间长基本上亚硝酸就没有了。咱们的东西都是半年、一年的东西了，这里面没有亚硝酸。除了咸就是咸了，卫生什么都是达标的。
记者：就是盐，然后糖、辣椒，就是这种材料。
回答：对。高盐度的东西可能对人身体不好，可是话说回来酱菜不可能一天吃半斤一斤的咸菜吃进去。因为咱们现在盐度控制得最好的7到8度，吃得腻了吃一口。
（旁白）杨先生说，六必居，作为一种小菜，之所以能成为非遗，一个是选料讲究，并且严格按照传统工艺。传统的做法蕴含着经验，蕴含着科学。
杨银喜：从我的角度来看，一个是历史时间长远。再一个是工艺上，像小摊小贩有的是，他的工艺跟咱们肯定不一样。咱们的几百年就这样传下来，可以改进的很少。只不过像机械化了，切丝切片不用人工了，像打酱了、装布袋了，都是传统，老一套。为什么单成立一个小车间，就是为了把以前的工艺延续下去，别断了，别再来的人不知道怎么干了，一代一代传下去。
（旁白）现在六必居已经建立了现代化的工厂，酱腌菜年产量达2万多吨，销往全国及海外多个国家和地区。六必居这一古典、充满古代智慧的味道，穿越数百年在现代生活中仍然受到欢迎。作为技艺传承人，杨银喜先生也把渗透了文化、品质与信仰的精神保留下来。从杨先生的话语中，从阳光下他朴实的脸上，我们能感受到他对这门技艺传承的担忧，更有责任与期待。
杨银喜：现在就说在我手底下干的这小孩，这小伙子也是山西人，也是重点培养培养这人，要不将来我要是退休了，再有两年多，将来怎么办。说实话现在年轻人没人干这行，尤其是北京的孩子，像我们家孩子连来都不来，连看都不看这地儿。这活除了酱就是水，车间里没有年轻的，年轻的都走了，岁数大的也该退休的退休了。
记者：那接下来谁接您的班？
回答：因为我现在就培养这个姓王的，刚才那个男孩子。他今年才40来岁，他能干个十多年二十年的。他本身也是接班来的，山西人，培养他吧，让他把这摊，将来别断了。我要是退了以后，让他把这一摊儿盯起来。