#夏日生活打卡季#18款创新地方风味菜，创新不失本味
乾坤竹筒鱿
主料
鲜竹筒鱿鱼600克
辅料
浸泡糯米100克 青虾仁50克 鲜莲子25克 干香菇25克 栗子75克 开洋20克
小料
姜末5克 葱花5克
调味料
浓缩卤水汁5克 蒸鲜豉油15克 鸡粉5克 盐2克 糖5克 胡椒粉1克
烹饪步骤
1. 鲜鱿鱼去膜，去肠，不弄破洗净筒壁和头须待用；
2. 将浸泡糯米蒸熟，栗子和莲子过油炸香，香菇、虾仁、开洋切小粒待用；
3. 把备好的辅料加入调味料，（除浓缩卤水汁外）拌匀塞入鱿鱼筒内，装上鱿鱼头用牙签固定。上蒸箱蒸10分钟；
4. 将蒸好的鱿鱼，抹上卤水汁，入6成油锅炸成金黄色捞出控油，改刀即可。
南乳风片鱼
主料
鲷鱼鱼片200克
辅料
山药脆片50克
小料
蒜泥10克 姜末5克 葱段5克 香菜末5克 辣椒末2克
调味料
浓缩卤水汁3克 蒸鲜豉油10克 南乳汁30克 广东米酒10克 糖5克 生粉30克
烹饪步骤
1. 鲷鱼改刀成薄片，用小料和调味料腌制20分钟；
2. 将腌制好的鱼片抹净表面，拍薄生粉，入油锅炸至浅褐色即可捞出；
3. 出菜时放在山药脆片即可。
钵钵鸡
主料
去骨熟嫩草鸡块60克 卤熟牛展片30克 熟去骨凤爪50克 卤熟鸭胗片50克 卤熟香菇20克 毛肚30克 黑木耳20克 厚百叶50克 腐竹40克
小料
葱花10克 姜末20克 蒜末40克 熟芝麻60克
调味料
蒸鱼豉油100克 辣鲜露70克 麻辣鲜露70克 鸡精60克 冷鸡汤1000克 花椒油50克 红油300克
烹饪步骤
1. 毛肚、黑木耳、厚百叶、黄喉用放了底味的开水略烫一下；
2. 冷鸡汤加入姜末、蒜末泡出味，沥出汁水，加入蒸鱼豉油、辣鲜露、麻辣鲜露、鸡精搅拌均匀，最后加入花椒油、红油、熟芝麻制成汤汁装汤碗；
3. 主料用竹签串起，浸泡入汤汁，撒上葱花即可。
堂做混椒三嫩
主料
腌制猪肝250克 腌制腰片150克 黄喉片100克
辅料
肉葱150克 青蒜100克 美人椒圈30克 小米椒圈20克
小料
蒜蓉10克 姜末8克
调味料
混椒香辣酱30克 蚝油10克 鸡精10克 清油200克
烹饪步骤
1. 腌制猪肝和腌制猪腰放在一起，其它辅料、调料和黄喉片放在一起备用；
2. 锅里放油，烧制210度，加入腌制好的猪肝、猪腰略炒，加入其它主副料炒匀， 加盖略焖即可上菜。
烹饪要点 该菜品可替换主料：牛蛙、鸡肉、猪内脏。
腌制猪肝 鹰粟粉50克 鸡粉15克 猪肝（切成薄片）1000克 老抽22克 食粉8克 糖5克 镇江香醋5克 制作,猪肝1000克（切成薄片），加入鸡粉15克，食粉8克，老抽22克，糖5克，镇江香醋5克后拌匀，再加入鹰粟粉50克后混合拌匀腌制备用。
腌制猪腰 鸡粉10克 鹰粟粉20克 猪腰（去腰骚，净腰片700克 1000克 水400克 白醋100克 食粉35克 黄酒5克 老抽15克 制作,猪腰1000克 （去腰骚，净腰片700克），加水400克 食粉35克，洗20分钟，加入白醋100克洗干净，用水冲洗干净，挤干水分，加入鸡粉10克，黄酒5克，老抽15克，粟粉20克腌制备用。
山椒一品鸡
主料：
黑脚鸡750克，鸡血150克。
配料：
生姜100克，野山椒50克，螺丝椒100克，岳麓山泉水3000克。
调料：
纯菜籽油150克，食用盐5克，胡椒粉20克，白酒10克。
制作方法
1. 将鸡处理干净剁成4厘米见方的大块备用，留下原鸡血汆水待用。
2. 生姜切大片，螺丝椒切滚刀块待用。
3. 锅中下入菜籽油，放入生姜爆出香气。
4. 鸡块入锅翻炒煸香，烹入高度白酒去腥，再加入山泉水煨制40分钟。
5. 放入鸡血、野山椒、螺丝椒，下入盐、胡椒粉调味即可装盘。
青椒酱鲜鲍烧蹄筋
主料：
涨发牛蹄筋200克，鲜鲍500克。
配料：
米豆腐200克，青线椒400克。
调料：
葱30克，姜30克，青花椒10克，菊花5克，高汤500克，盐5克，糖3克，鸡粉8克，藤椒油20克，老坛酱油10克。
制作方法
1. 牛蹄筋提前涨发，鲍鱼切片后放入葱姜水中泡制待用。
2. 米豆腐焯水去生味，放入容器打底，菊花用盐水泡制，青花椒呛油待用。
3. 青线椒一半切圈后下锅炒熟备用，另一半于火上烧黑洗净，在钵中擂成酱，调入少许盐、鸡粉增加底味。
4. 起锅下入猪油，将擂好的青椒酱炒香，下入高汤烧开。
5. 蹄筋和鲍鱼下锅，下入配好的调味料，短暂烧制后收汁。
6. 将菜品倒入盛好米豆腐的容器中，将青椒圈铺满表面，放入炝好的青花椒，以菊花点缀即可。
湘菜香辣蟹
主料：
越南青蟹两只。
配料：
洋葱75克、带皮大蒜子40克、梅干菜50克、肉沫50克、众望麻花50克、浏阳豆豉10克。
调料：
红干椒节100克、椒盐90克、李锦记生抽5克、老谭酱油3克、玉米油80克。
制作方法
1. 新鲜的越南青蟹去壳后处理干净，斩成小块，蟹壳剪去尖角备用。
2. 热锅下油，将油烧至锅边起青烟后下入蟹肉炸10-20秒锁住水分。
3. 把麻花和斩好的蟹壳同样入锅过油炸熟。
4. 锅内留少许油，依次下入大蒜、洋葱片、大葱片炒香。
5. 下入肉沫煸至肉沫出油下入梅干菜炒香，再下入干椒节炒香，加入椒盐。
6. 再下入蟹、麻花开小火翻炒，出锅前加一点生抽和酱油，炒香后即可出锅摆盘。
风吹肉炖笋干
主料：
风吹肉350克，风吹鸡150克，红壳笋干200克。
配料：
葱段5克，姜片20克，红椒丝2克。
调料：
食盐2克，味精3克，色拉油30克，菜籽油20克，高汤1000克。
制作方法
1. 将红壳笋干用清水泡一个晚上，清洗干净后切成滚刀块。
2. 用70度的热水将风吹肉、风吹鸡清洗干净。风吹肉切成0.5厘米厚的片状，风吹鸡剁成块状。
3. 改刀好的风吹肉、风吹鸡冷水下锅，水开后煮3分钟左右去除多余的盐分（如果盐分浓度不高可以不焯水）。
4. 色拉油烧热，放入姜片爆香后，下入风吹肉和风吹鸡，大火煸香，放入高汤，烧开后转小火煨。
5. 放入盐、味精，煨制10分钟后放入笋干，继续小火煨制20分钟，风吹肉回软后盛出备用。
6. 净锅放入菜籽油爆香后，将菜品倒入其中，汤汁呈现黄色即可出锅装盘。
7. 红椒丝和葱段用热汤汁稍烫后做点缀，带火口味更佳。
青椒焖水鸭
主料：
2年谷饲老水鸭 1250克。
配料：
菜籽油100克，姜片50克，大蒜子20克，有机青椒75克，桂皮5克，八角5克，黄干辣椒10克。
调料：
湖之酒100克，啤酒100克，盐15克，味精20克，鸡粉20克，鸡汁20克，生抽10克，胡椒粉5克，鲜花椒油10克，高汤1000克。
制作方法
1. 水鸭宰杀治净斩成两指宽条状。
2. 青椒切段开边，桂皮八角处理干净备用。
3. 起锅将鸭肉焯水去掉血沫，另起锅下入菜籽油，下入鸭肉煸炒出干香，下入高汤、调料，转入高压锅上汽12分钟，然后将辅料选出备用。
4. 重新起锅将炖好的鸭肉入锅大火收汁至浓稠，下入青椒、大蒜子、花椒油， 放入砂锅小火保温即可上菜。
鱼头佛跳墙
主料：
千岛湖大鱼头2000克。
配料：
鲍鱼200克，花胶100克，辽参100克，林芝菇50克，鱼翅40克，蹄筋50克，瑶柱20克，姜30克。
调料：
鸡汤1500克，盐15克，茶油100克。
制作方法
1. 鱼头治净，海鲜配料发好，处理干净，姜切片。
2. 锅中放入茶油，将鱼头煎至表皮微焦黄状时，加入鸡汤，用盐、姜片调味。
3. 转中小火将汤汁煮至浓稠后，放入鲍鱼、蹄筋焖煮20分钟，烧至入味后，将其放入大型砂锅器皿中。锅内下入辽参、林芝菇、鱼翅、瑶柱，小火慢煨，直至汤汁浓稠后即可成品出菜。
青花椒冒乳鸭
主料
乳鸭750克
辅料
黑豆芽100克 罗汉笋条75克
小料
青线椒30克 蒜蓉20克 辣椒面5克
调味料
鲜麻辣鲜露30克 蚝油10克 红油50克 麻油5克 青麻冒汁300克 青麻冒汁-糖色
烹饪步骤
1. 青麻冒汁烧开放入腌制洗净的乳鸭转小火卤至熟后加盖焖15分钟取出备用；
2. 罗汉笋条氽水铺于盘底，锅入油烧至七成油温入鸭榨至皮脆沥干油改刀放于笋上；
3. 青麻冒汁中加入鲜麻辣鲜露和蚝油烧开淋于盘中，面上放入青线椒、蒜蓉和辣椒面淋上烧热的红油，最后淋上麻油即可。
烹饪要点 该菜品可替换主料：肉类、蔬菜。
青麻冒汁 青花椒麻辣酱200克 浓缩卤水汁80克 鸡精50克 水300克 细盐40克 干青花椒15克
青麻冒汁-糖色 清水180克 砂糖120克 清油30克 制作,混合均匀。
椒麻龙利鱼
主料
龙利鱼片300克
辅料
红泰椒圈5克 秋葵100克 金针菇30克 葱花5克 鲜青花椒10克 小米椒2克
调味料 浓缩鸡汁25克 鸡精10克 麻辣鲜露30克 酸辣鲜露20克
冰花酸梅酱5克 南瓜泥10克 二汤300克
腌料 盐1克 糖1克 鸡粉5克 蛋清1个 鹰粟粉30克
烹饪步骤
1. 秋葵改刀，金针菇一起飞水沥干水分装盘待用；
2. 90度热水滑入鱼片保持嫩度煮熟捞出，加入混合调味酱汁煮开；
3. 出菜前撒上葱花、小米椒、鲜青花椒，淋上热葱油即可。
石烹腰花
主料
猪腰花300克
辅料
鲜金针菇100克 小米辣椒10克 青线椒20克 葱5克 拍蒜10克
姜片5克 干辣椒3克 鲜青花椒5克
腌料
花椒粉3克 辣椒粉3克 香辣红汤酱2克
汁酱 香辣红汤酱50克 鸡粉4克 麻辣鲜露10克 豆瓣酱10克 水500克
烹饪步骤
1. 将猪腰洗净，除去腰臊，改蓑衣刀用腌料腌制5分钟 ；
2. 炒香葱、拍蒜、姜片、干辣椒、鲜青花椒，加汁酱煮开装入盛器内，放入烧热雨花石，盘里放其它辅料和码味腰花跟上桌堂做。
椒香金钱肚
主料
卤金钱肚200克
辅料
青花椒5克 青线椒碎250克 仔姜碎30克 姜末15克 蒜末10克 小米辣碎20克 香菜杆10克
调味料
鸡精20克 自制复合酱油40克 简易川式卤水汁
烹饪步骤
1. 金钱肚冷水锅下锅煮透捞出，再放入川式卤水中小火卤制90分钟左右至软嫩有韧性淡金黄色捞出冷却后改刀成厚片备用。
2. 菜籽油烧至6成油温下花椒金钱肚爆香，加小米椒姜末蒜末炒香，加入仔姜鸡精自制酱油调味最后加入青线椒碎翻炒均匀加香菜杆出锅装盘。
自制复合酱油 辣鲜露1瓶 蒸鱼豉油200克 蚝油50克 浓缩鸡汁20克菜籽油150克. 花椒油30克
简易川式卤水汁 浓缩卤水汁50克 香辣红汤酱50克 干红辣椒15克 干红花椒5克 水1000克 制作,所有调味料和水混合烧开小火熬煮30分钟
海蛎紫菜煲
主料
海蛎子200克 五花肉片100克 干贝10克
辅料
紫菜30克 青蒜叶15克 辣椒圈5克
小料
姜片5克 蒜片5克 红葱头20克
调味料
浓缩卤水汁2克 蒸鲜豉油8克 蚝油5克 盐2克 料酒10克
烹饪步骤
1. 海蛎子加盐2克轻轻抓匀后加清水冲水，再入地瓜粉用勺拌匀待用；
2. 将紫菜入铁锅用小火，二面煎出油香待用；
3. 沙煲入油煸香五花肉和干贝，再入小料翻炒出香味。加入调味料呛，后加开水煮开；
4. 煮开后加入紫菜和海蛎子煮5分钟，加入剩余辅料，淋入红葱油即可。
椒嫩鹿茸菌煨猪肚
主料
猪肚200克
辅料
鹿茸菌100克 青线椒圈30克
小料
姜片5克
调味料
浓缩鸡汁15克 鸡精4克 盐2克 猪油20克 二汤500克
烹饪步骤
1. 猪肚洗净煮熟，洗净切条待用；
2. 净锅下油略煸姜片，加入二汤和调料，再加入猪肚条和鹿茸菌煮至入味，起锅加入青线椒圈即可。
大连家焖黄鱼
主料
黄鱼1条约600克
辅料1
五花肉粒50克 蒜子50克 干葱30克 姜片15克
辅料2
香菜叶5克 蒜蓉10克 青红尖椒圈20克
调味料
焖烧煲仔酱25克 鸡粉5克 鲜酱油20克 白糖8克 花雕酒35克 二汤或清水800克 猪油20克
烹饪步骤
1. 将黄鱼洗净、切一字花刀、过热油，捞出，待用；
2. 底油煸香五花肉粒，放入辅料1和调味料及清水大火烧开，放入黄鱼烧至汤汁浓稠挑出小料码盘；底油煸香辅料2，撒在鱼身即可。
豉油水炣花螺
主料
花螺500克
辅料
蒜叶10克 小米椒5克
小料
姜片10克 豆豉5克 蒜片10克 菜圃30克
调味料
蒸鲜豉油20克 浓缩卤水汁3克 鸡粉2克 糖1克 胡椒粉0.5克 水70克
烹饪步骤
1. 花螺加盐和水吐去海沙，清洗后待用；
2. 锅入冷水放入花螺，料酒姜片汆水，后入冷水去除螺盖；
3. 锅入底油，爆香小料加入菜圃，加入调味料煮开，放花螺加盖煮1分钟；
4. 出锅前加入辅料，淋入红葱油即可。