今天这两道菜属于菜谱中的炒菜类，都是里脊。要么说中餐博大精深呢，不仅食材范围广，烹饪手法也是繁多。
这油爆是在短时间内将原料经过沸水烫或热油速炸，然后与配料快速炒制，适用于小型新鲜的食材；软炸则是指将食材挂糊后，放入油中炸。
油爆里脊丁
主料：里脊三两。
配料，黄瓜，南荠各半两。
调料：鸡蛋青一个，料酒二钱，味精三分，细盐三分，葱蒜一钱，蒜汁三分，淀粉一两，大油一两。
制法：
1．将里脊切成三分厚的大片，两面打花刀，再切成三四分方丁，用料酒、盐、蛋青、水淀粉上浆抓匀。
2．将黄瓜洗净，南荠削皮，均切成丁；将葱切成豆瓣状，蒜切成片，加料酒、味精、盐、姜汁、适量高汤调汁。
3．把炒勺放在火上，下大油烧五成热，将浆好的肉丁放入热勺内划散滑透，再下黄瓜、南荠丁稍滑，即倒入漏勺沥油，原勺略留底油，勺热后即下主、配料和调好的调料汁，再倒入芡汁颠翻均匀，稍淋明油出勺即成。
特点：汁少味香，色白鲜嫩。
这个菜实践过，也不很难，只是口感上不如专业厨师做的好。唯一不大明白的是“葱切成豆瓣状”是个什么状，哈。
系统图
软炸里脊
主料：里脊三两。
调料：鸡蛋青四钱，细盐三分，味精三分，料酒一钱，
椒盐一钱，植物油八钱，水淀粉二两。
制法：
1．将里脊切成片，两面打小花刀，再切成一寸"骨牌"块，加盐、味精浸煨，用料酒、鸡蛋青、水淀粉调糊，然后用糊将里脊抓匀抓好。
2．在炒勺内放油一斤，烧至八九成热，把里脊放入勺内油炸，油温高时离火片刻再上火，炸至金黄色捞出，沥油装碟，椒盐可撒上，也可放在碟边沾食。
特点：外酥脆，里鲜嫩，味香咸。
这个很早以前做过，觉得有些麻烦，后来就没咋做，争取哪天买点新鲜的里脊做一次。
系统图
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