“蒌蒿满地芦芽短，
正是河豚欲上时”
莺飞草长的江南，
正值各类野菜、
河湖鲜大量上市，
春笋、韭苔、韭菜、
蚕豆、河豚、鳝鱼、螺蛳，
还有不能错过的“七头一脑”：
枸杞头、马兰头、荠菜头、
香椿头、苜蓿头、豌豆头、
小蒜头、菊花脑……
这些食材，
无论扮成小清新还是重口味，
皆有一大批“忠食观众”，
但如何做出新意，
依然是大厨们
每年开春都要反复设计、
准时上演的“重头戏”。
今天小微带大家走进
南京寻魏餐厅
看创始人魏学林
如何设计春菜？
都有哪些亮点？
魏学林，南京寻魏餐饮、上品汇餐饮连锁品牌创始人
严晓磊，南京寻魏随园、寻魏金陵十二菜餐厅行政总厨
河豚打边炉 绝配三棵草
当下时节，鲜活河豚每斤售价40元，选用6~7两之间的入馔，成本不到30元，却一直是食客心中的贵价菜，因为应季且档次高而备受追捧， 南京“寻魏”品牌创始人魏学林一改红烧传统，将其剔肉切片做成打边炉，搭配用菊花脑、马兰头、秧草入馅的汤圆一同上桌， 形式新颖，春意十足；春笋入菜不走寻常路，魏学林从《红楼梦》中得来灵感，截取笋尖酿入元贝鸡蓉，鲜美精致，兼具古典韵味；螺蛳取肉，先卤制再与小土豆同炒，浓郁滋味加倍……
韭香螺肉小土豆
螺蛳是春日餐桌上的标配，带壳烧是常见做法，但并不是每个食客都具备“嗦螺蛳”这项技能，于是便有了“螺蛳取肉炒韭菜、炒春笋、炒蚕豆……炒万物”。“寻魏”的大厨选用个头如龙眼的小土豆为其搭档：螺蛳肉提前红烧入味，小土豆先蒸熟去皮，再拍粉炸酥，淋自调味汁同炒，前者肥美Q弹，酱香浓郁，后者吸足汤汁，外酥里糯，极受食客欢迎，几乎桌桌必点。
提前预制：
1.小土豆5000克洗净，码入托盘进蒸箱旺火足汽加热15分钟，取出放凉，剥皮备用。
2.青壳螺蛳刷洗干净，入沸水加料酒煮开，捞出沥干，取净肉备用。锅添色拉油、猪油烧热，下姜片40克、葱段40克、蒜片60克、干辣椒段20克煸香，放螺蛳肉2000克略炒，调入老抽15克、盐20克、生抽20克、味精20克、鸡粉20克、白糖30克翻匀，倒入半瓶啤酒，添高汤没过大火烧沸，改小火继续烧15分钟，起锅盛出，沥汤放凉备用。
走菜流程：
1.洋葱切丁；韭苔择净切丁，拉油备用。
2.取提前蒸熟去皮的小土豆300克放入漏勺，撒生粉晃匀，抖去浮粉，入四成热油炸至表面起泡，迅速捞起沥干备用。
3.锅添底油烧热，下洋葱粒25克煸香，倒提前烧好的螺蛳肉100克略炒，淋味汁80克、鸡饭老抽3克翻匀，添高汤没过锅内食材，放入小土豆大火翻炒，待汤汁将尽，淋香油、勾芡收浓，起锅装盘，点缀韭苔粒5克即可走菜。
调味汁：
净锅添黄酒500克、高汤500克，调入蚝油80克、白糖60克、鲍汁50克、辣鲜露25克、味精20克、鸡精10克、香醋10克、鸡粉5克、胡椒粉3克大火烧沸搅匀，关火倒入料缸放凉即成。
技术关键：
若买不到小土豆，也可用挖球器将大土豆挖成小球代替。
1.小土豆非常mini
2.小土豆蒸熟去皮，拍粉拉油
3.锅下洋葱煸香，放烧好的螺蛳肉，淋味汁
天妇罗炸香椿
以五种面粉调脆炸糊，炸出的香椿酥而不硬，充分保留鲜嫩滋味。
制作流程：
1.新鲜香椿头择净，掰成小朵，取200克备用。
2. 调天妇罗脆炸糊： 盆内倒入面粉300克、生粉20克、糯米粉20克、澄面20克、泡打粉10克、全蛋1个，加冰水300克搅拌至没有颗粒，调入盐、鸡粉、味精各8克搅匀即成天妇罗糊。3.锅添宽油烧至六成热离火，香椿头挂匀天妇罗脆炸糊，逐个下入锅中，炸至定型，待其变为淡黄色，拣出沥油。将油锅放回灶上继续烧至七成热，倒入香椿头，抓适量天妇罗脆炸糊甩入锅中，复炸至颜色金黄，捞出沥油，装盘撒适量椒盐，稍作点缀即可走菜。
Q：复炸香椿头时，为何要抓入一把脆炸糊？
A： 初次炸制时，脆炸糊可能会脱落，复炸时撒入适量生糊可使成菜卖相更佳。
Q：此菜所用技法是软炸还是酥炸？
吴俊澄（烟台聚海楼餐厅厨师长） ：我感觉此菜技法偏向酥炸，软炸一般使用全蛋糊或蛋白糊，且油温相对较低，成菜外香软、内鲜嫩，代表菜如软炸虾仁，而此菜的口感是酥脆的。我曾跟日本师傅学过简单的东洋料理，大厨在制作天妇罗时，提前将脆炸糊撒入锅中，再下拖了脆炸糊的香椿，如此操作，提前成熟的脆浆颗粒就可以挂在香椿上，成菜口感更加酥脆。
1.香椿头挂糊
2.下入六成热油中炸至定型捞出
3.香椿头入油复炸，同时甩入适量脆炸糊