大白菜（ Chinese cabbage）是中国土生土长的蔬菜，历史悠久，在西安新石器时代半坡遗址中出土的陶罐里有白菜籽；可能比其他原产中国的粮食作物都要古远。
《诗经·邶风·谷风》
采葑采菲，无以*体下**。
葑
三千年前的先人采集葑（大白菜的祖先）的幼嫩花薹来做食物。
野生的葑并不是可口的食物，叶子苦涩的味道让人难以下咽，只有春天里快速发生的花薹，因为来不及聚集苦涩的物质而刚好可以采摘回来食用，让饥饿的人们填饱肚子。
菘
大约在东汉（公元前200年），"葑"在南方地区演化出了一种没有苦味的品种，因其"凌冬晚凋，四时常见，有松之操"而被称为"菘"。
菘菜的样子，更接近于南方人讲的青菜，或者说菘菜是我们现在菜篮子里小白菜的直系先祖。
南北引种的失败，却歪打正着地利用菘菜和芜菁无意识地培育出一种新的蔬菜品种，它的名字叫作"白菘"。《新修草本》里提到"白菘似蔓菁也"。
新出现的"白菘"虽然和我们现在吃的大白菜近似，但真正的大白菜的出现，还是要到宋朝的时候。
宋代对白菘的口感评价已经和现代的大白菜无异了。"……扬州一种菘，叶圆而大，或若萐，啖之无滓，决胜他土者，此所谓白菘也。"
黄芽菜
宋代的园艺技术走向成熟，使得人们对蔬菜的口感越发挑剔，为了得到更加生嫩的蔬菜，便使用培养芽菜的方法来培育白菜。
《梦梁录》
黄牙，冬至取巨菜，覆以草，即久而去腐叶，以黄白纤莹者，故名之
苏轼 《雨后行菜圃》："脆美牙颊向，白菘类羔豚。"
元代（公元1200年）对白菜鲜嫩的追求促成了新的栽培方式。栽培黄牙菜的方法已经不是简单的覆草保温和遮蔽阳光，而是使用大缸来扣盖。
把白菜切去外部梗叶留取菜心，用粪土施肥，然后用大缸扣盖在白菜上，以土密封使其完全在黑暗中生长，半月后既得可口的黄牙菜。
包心菜
明清时期，一种在宋代便出现的菜心叶片无法伸展的包心白菜得到了人们的重视，简化了黄牙菜的黄化过程。
菜农将白菜叶片包裹住里面的菜心，并用草绳扎起来，通过人工干预来使得白菜包球，利用外部厚实的叶片来遮光保温。
通过栽培方式进行的改良和品种选择，包心菜在明清时期快速发展出了我们现在常吃的半结球和结球大白菜。
东汉晚期的江浙一带是野生芸薹属的驯化中心。
同时同地，青叶柄类还发育出一种更为耐寒的"塌菜"：这种白菜的叶子在整个生长期都是趴在地上的，形如塌垫。
《雨后行菜圃》
苏轼
脆美牙颊向，白菘类羔豚。
《范石湖集四时田园杂兴》
拨雪挑来踏地菘，味如地藕更肥醲。
乌塌菜
乌塌菜传播到江淮地区之后，又继续和直立生长的菘菜发生杂交而演化出黄心乌、黑心乌、瓢儿菜，以及直立的柴乌和白乌。
这些乌塌菜的种类现今依然是江淮地区餐桌上的美味。
靠近华东沿海以及长江流域地区，菘菜发育出了另外两种类型，一种是分蘖菜，另一种是紫菜薹。
分蘖菜
分蘖菜的种类集中在江苏南通地区，那里比江浙地区靠北，秋冬寒凉，菘菜逐渐因气候变化发育出众多菜芽合抱的分蘖菜。
分蘖菜叶片细碎而浓密，叶片鲜嫩而爽脆无渣，南通的"马耳菜"、"四月白"便是很有名的分蘖菜。
有名的分蘖菜还有来自日本的"京水菜"，它是华东沿海的分蘖菜在 19 世纪被带到日本后培育出的新种类，和中国的分蘖菜相比，它更加脆嫩，是非常适合制作沙拉的食材。
紫菜薹
产于长江流域的紫菜薹（如武汉出产的洪山菜薹），是一种吃法别致的白菜品种，以吃花薹为主。
紫菜薹很可能源于早期的"紫菘"。《新修本草》："紫菘者，叶薄细，味小苦。"较为原始的紫菘吃起来口感并不好，于是很可能到后期就演变为专吃花薹的种类了。