无论是业余厨师还是专业厨师，无论是一人家庭、大家庭还是餐厅，任何厨房都不应该缺少一把高质量的万能厨刀。一把可以用来加工肉类、鱼类和蔬菜的厨刀，操作简单，不会在钱包上花费大量的金钱。此外，厨刀不应太重，工作时应符合良好的人体工程学。
新的德克·旺格三德刀希望将这些特性结合起来。本文对这把厨刀进行了广泛的测试，不仅考察了设计、材料和工艺的质量，还考察了操作、日常适用性、性价比和异国情调的刀片钢。
▲德克·旺格三德刀
刀的名字代表了形状和刀钢：刀具设计师德克·旺格（Dirk Wanger）设计的厨师刀具有许多经典的三德刀（Santoku）基因，刀片的锋利程度将向传统日本白纸钢（Shirogami）厨刀致敬，同时，这把厨刀以其独特的风格和现代设计语言弥合了21世纪的差距。
在19世纪，几乎所有转向专业厨师或业余厨师的厨师刀在形式和功能上都回到了日本厨刀的类型。原因在于远东国家的日本刀传统，因为许多日本厨刀型号可以追溯到几个世纪前，有些厨刀类型的历史可以追溯到日本平安时期（公元794-1185年）。
与欧洲的传统文化相反，日本的厨刀不具有任意可互换的工具的地位，这种工具应该尽可能朴实无华，价格低廉。相反，日本刀厨与传统日本刀有着密切的联系。在日本文化中，厨刀和日本刀除了所有的实用特性外，还被视为高贵的助手、艺术对象和地位象征。
然而，重点始终放在厨刀是否完全适合预期任务上。一方面，日本对Deba（切割蔬菜水果厨刀）、Usuba（切片厨刀）或Yanagiba（寿司刀）等日式厨刀的需求很高，另一方面，牛刀（Gyuto）和三德刀（Santoku）这两位全能选手已经获胜，并开始了在世界各地的胜利进军。
德克·旺格三德刀（Wanger Santoku Nitro）
本文标题中的三个单词清楚地描述了厨刀的起源、形状和刀片钢。梅塞尔集团（Messer&Co）的专业刀具制造商德克·旺格（Dirk Wanger）负责现代三德刀（Santoku）的开发，刀片钢Nitro-B来自德国韦茨拉尔（Wetzlar）的布德鲁斯（Buderus）公司。
▲在为期三个月的测试期间，德克·旺格三德刀被证明是一种通用厨刀
德克·旺格很早以前就想用自己设计的三德刀来扩大他的产品线。设计图纸被创建、修改、优化、补充和废弃。一把古老的德国索林根产厨刀，与三德厨刀毫无相似之处，但以有趣的设计细节脱颖而出，成为灵感来源。德克·旺格的三德刀的形状逐渐成形，但由于时间不够，项目无法完成，设计图纸在抽屉里摞放了好几年。
刀片钢：Nitro-B氮合金钢
必须解释德克·旺格三德刀的刀片钢。Nitro-B偶尔出现在手工制作的口袋*刀折**中，或作为锻造大马士革钢组件出现在大型厨师刀中，作为刀片钢，这种氮合金钢是一种很少使用的异国情调。
德克·旺格三德刀的总长度为295毫米，刀片长度为180毫米。这些值是完全成熟的三德刀的典型值。然而，在这种类型的厨刀中，十几厘米左右的刀片长度并不是决定性因素，对于操作和切割性能来说，更重要的是平衡、刀片强度以及刀片钢的硬度和弹性。
另一方面，当谈到刀片的强度时，每十分之一毫米就很重要。只要刀片不断裂，越薄越好。三德刀的刀片越窄，就越容易在切割材料中滑动。主观上看，刀片看起来更锋利，实际上你节省了体力，工作也更轻松。然而，决定性的标准是窄刀片将蔬菜或生鱼切成薄片的能力。
一把宽刀片将硬切的材料（如芹菜、胡萝卜、土豆）切开，使其在被刀刃切割之后裂开成切片。德克·旺格三德刀拥有2.6毫米厚的刀片，位于中间数值区域；这种尺寸的三德刀的最大值在2.0到2.3毫米的刀片厚度之间。
理想的刀片强度源于刀钢的韧性和弹性。如果刀片太薄或刀钢的韧性太低，这迟早会导致刀刃处的断裂，在极端情况下，尺寸过小的刀片倾斜甚至会导致刀片断裂。
因此，具有长刀片的厨刀的设计总是涉及刀片之间的冲突，刀片尽可能窄，但必须具有足够的切割保持能力和绝对的防碎裂性。Nitro-B是一种特殊情况，在这一点上，你必须比平时更深入地解释它。
Nitro-B是一种来自德国钢铁制造商—布德鲁斯（Buderus）公司新开发的钢材。Nitro-B是一种含氮的合金锻钢，但与其他刀钢不同的是，布德鲁斯（Buderus）公司没有公开元素成分和技术数据。在该公司的网站上，没有关于Nitro-B合金概念的文字，也没有根据硬度确定钢材韧性的图表，也没有关于热处理的信息。这是非常不寻常的。
钢铁制造商想对山寨模仿者保守其产品的商业秘密，或者最终只涉及一些偏执狂无法仿制，但可以肯定的是，想要购买带Nitro-B刀片的厨刀的最终客户应该只能购买布德鲁斯公司独家生产的Nitro-B钢。
▲德克·旺格三德刀的刀片侧视和尺寸大小
Nitro-B钢刀片的硬度在59至61 HRC之间。这实际上是这种钢的最佳硬度，德克·旺格三德刀的刀片也硬化到60 HRC。该数值通过测量进行确认。然而，没有公开的钢材耐磨性测量结果，钢材制造商也没有公布缺口冲击强度或弹性测量的测试结果。
由于缺乏技术数据，使德克·旺格三德刀刀片钢Nitro-B的定性评估变得非常复杂。为了获得至少实用的经验，本文作者在日常厨房使用中测试了这把厨刀三个多月。Nitro-B的少量数据和使用该刀片钢的少量刀具是本综述中所有刀片钢评估和评级仅基于使用单刀的经验的原因。
在实际测试中，德克·旺格三德刀的秘密——Nitro-B钢表现令人惊喜。首先，开箱时刀片的初始锋利度令人惊讶。当然，所有优质厨刀都是“开箱即用”的。锋利，但也有区别。这个三德刀与众不同！整个刀刃的锋利程度相当是任何剃须刀的锋利！
有了这样一个精细研磨的刀刃，可以预计长时间使用后刀刃会变钝，刀片会很快失去锋利度。再一次，德克·旺格三德刀的锋利刀刃令人惊讶，因为刀刃的锋利度高于平均水平。使用这把厨刀，在金属磨刀棒打磨是一种*渎亵**，对刀片的损坏比磨刀更大，所以本文作者建议使用专业的磨刀石。
即使是在韧性方面，德克·旺格三德刀到目前为止还没有在实践中暴露出来。刀刃没有细微崩刃现象。即使在切割生火腿时不可避免的倾斜也能在刀片上安然无恙地切割下来，尽管刀片的弹性很低。刀片是如此坚硬，即使是在纵向方向上用合理的力轻微弯曲也是不可能的。这对于一把大厨师刀来说是不寻常的，可能是因为刀片钢，但主要是因为刀片厚度为2.6毫米。
手柄和手柄材料
德克·旺格使用不同的当地木材作为他设计的三德刀的手柄材料，由于运输路线长，以及稀有树种的名贵木材资源极度匮乏，于是省去了外来的珍贵木材。可持续发展的理念已经出现在刀具领域，因为乌木、蛇木或沙漠铁木的囤积基本上已经耗尽。
你可以订购德克·旺格三德刀，而不是深黑色的名贵乌木，手柄由沼泽橡木或稳定的梧桐木制成。这两种木材都与一把高贵的厨刀完美搭配，尤其是梧桐树的深色木材，纹理生动，对比鲜明。
如果你喜欢浅色木材，你可以在白杨、野枫树、李子树或橄榄木之间进行选择。专业用户目前不需要木质手柄，因为根据欧洲很多国家卫生准则，专业餐厅厨房不允许使用木柄厨刀。然而，一种塑料手柄变体正在为2024年做准备。
由于每个手柄的颜色和木纹不同，德克·旺格提供了一种非常独特的服务。网上商店展示了许多具有相同手柄木材的刀具并对其进行了编号。订购时，客户可以指定刀具的编号，并将收到这把刀具，而不是任何手柄材料相同的刀具。这是一个好主意！
▲尽管有异国情调的刀片钢，乌木手柄德克·旺格三德刀已经在日常厨房生活中证明了自己的能力
▲橄榄木手柄德克·旺格三德刀
▲琥珀木手柄德克·旺格三德刀
▲胡桃木手柄德克·旺格三德刀
设计、人体工效学和平衡
坚硬的刀片钢和漂亮的手柄可能是购买厨师刀的好理由，但最终重心、重量和平衡是决定性因素。只有当手和手臂的位置允许舒适、快速和安全地切割时，厨师才会很乐意用手拿刀。虽然德克·旺格三德刀的形状看起来不那么壮观，但这把刀的力量显然在于其符合人体工程学的特性。
手柄四周呈圆锥形，从手柄末端到手柄底部均匀地逐渐变细。即使没有轮廓或手指凹陷，手柄也能以这种方式舒适地放在手中。握住把手时可以毫不费力，这样手掌和手指就不会疲劳。事实证明，这种稳定的木材在日常生活中具有足够的防滑性。
刀片很长的厨刀不能防止一定的重心靠前，但大多数三德刀刀头也很重。德克·旺格三德刀是为数不多的例外之一：重心正好位于握把处，因此处于最佳位置。切割时，刀具保持在预定位置，这样您就不必每次切割时都抬起刀片尖端。
这不仅能带来更高的工作节奏和统一的结果，还能缓解前臂和手腕的压力。刀片自动导向变得更安全、更精确。后者在切肉或切菜时也很重要。长话短说：人体工效学为五星（满分）。
德克·旺格三德刀的结论
钢材制造商布德鲁斯（Buderus）公司打算在未来将Nitro-B氮合金钢更多地作为刀具钢进行营销。从技术上讲，这种钢铁可能是中等价位厨刀的替代品，但隐瞒元素成分信息将使进入市场变得非常困难。自从出现MagnaCut钢之后，这种粉末合金钢材就处于起步阶段，它迟早会在高质量厨师刀市场上占据主导地位。在中等价格范围内，Nitro-B氮合金钢必须与经过验证且有充分证明的钢材竞争。许多优质碳钢、Niolox不锈钢和带有VG-10夹层的大马士革钢将是钢材制造商布德鲁斯（Buderus）公司的主要对手。
在Messer&Co网站上，根据手柄材料的不同，可以订购德克·旺格三德刀，价格在119欧元至179欧元之间。这把厨刀完全由德国索林根制造，刀片右侧自豪地印有德国刀具之都——索林根的响亮名字。
从质量上讲，德克·旺格三德刀在各个方面都满足了索林格生产的刀具的期望。当涉及到金属加工、调整手柄外壳材料或表面处理时，很少有人像对待研磨一样提出批评。
德克·旺格三德刀的性价比很好，因为该厨刀不仅具有可持续的切割能力，而且最重要的是具有出色的人体工程学、高锋利度和良好的切割保持力。厨刀的性能也相应地很高。在这篇综述的引言中，我们也研究了传统日本厨刀背后的哲学。最终，德克·旺格三德刀延续了良好的传统，并在厨房刀架中赢得了一席之地。
德克·旺格三德刀技术数据
厨刀类型：三德刀（全柄）
厨刀总长：295mm
刀片长度：180mm
刀片材料：Buderus Nitro-B氮合金钢
刀片厚度：2.6 mm
切削倒角后的刀片厚度：小于0.33 mm
洛氏硬度：HRC 60±1
切削倒角角度：13°-15°
手柄材料：各种木材可供选择
厨刀重量：180克±10克（取决于手柄材料）