今天小编准备了一篇干货内容教给大家，但我想先讲一段前天在旅途中的小故事，希望你们喜欢。

台湾 · 面包游历记，Dec 22

“冬季到台北来看雨，梦是唯一行李。”

哼着90年代的小曲,我踏上了向往已久的旅程。抵达台北桃园机场后,立马打车飞奔，想去看看这家坚守了21一年的社区烘焙店-阿段烘焙。在飞机上设想的first sight应该是火头工老师在做面包的场景,

但到了目的地，天色已黑。透过门前的玻璃窗远远看到他穿着一身洁白的工作服在电脑前专注地敲打着键盘。

在书本上了解的火头工老师是一个学识广博、低调随和、温暖有爱的面包师傅。现在的我就坐在他身边，听着他分享过往的那些工作内容、面包故事、和朋友家人客人的点点滴滴,幽默而风趣。偶尔用些流利的英语口语给我解释社区面包理念等等,我想这些不被外人所知的理念和对面包的执着，又岂是一本书能概括得了的。

守着一个小店,守着一个个面包香。这是阿段和火头工年复一日坚持在做的事情，直到老去。

常言道人生得一知己足矣,如果她碰巧是你的终生伴侣,那更是可遇不可求。我眼中的阿段和火头工便是这样,两个美丽的灵魂成为了彼此的 soulmate。

我与火头工的初次约会在一顿幸福感满满的晚餐中结束,谢谢他们,下次见!

回来后，我又将火头工老师的书，细品了一番。这本有趣的书，面包食谱只占了三分之一，却把更多的笔墨都给了食谱以外的世界，告诉我们他眼中烤炉边更多的面包故事。就如接下来，要给大家讨论的关于酵母的那点事儿：

在制作面包时我们常常会遇到很多问题，更头疼的是，每当解决了一个问题后，新的问题又会接踵而来：明明是同样的时间、温度和制作流程，最后面团却呈现出不同的状态。明明是很活跃的鲁邦种，换了环境后却像生病了一样无精打采，诸如此类，层出不穷。

记得有一位老师说过面包80%的问题都发酵有关。而当我们谈论“发酵”的时候，很多人可能不知道，其实是在谈论“细菌”。

“细菌和人类一样有生老病死、新陈代谢等问题。为了生存，细菌的社会已经发展出一套游戏规则，有些在竞争中相互厮杀，有些又会选择相互依存，成群结*党**，打群架” ——《火头工》

从小看着舒肤佳广告长大，大家也许会谈“细菌”而色变，殊不知面包的美味皆是因为这些微生物在其中茁壮成长而成就的。这里所说的“细菌”指的是酵母菌、乳酸菌和醋酸菌等益生菌。

制作面包时遇到的各种问题，大部分也是因为我们不够了解，或者没有照顾好这些“小朋友”的缘故。

▼细菌君从何而来？

生物学家告诉我们“植物收成后，微生物的数量就会增加，这是由于组织破裂细胞内的养分流出的结果。”

那么问题来了，这些微生物是怎么跑到我们的面团里面去的呢？人类又是怎样想到用这些微生物来制作日日都要食用的面包呢？

▼吴家麟老师在《火头工-说面包、做面包、吃面包》中给出了答案：

“三万年前，人类发现把谷物干燥，并且去壳磨粉，可以延长保值期限。接着他们把面粉和水调成面糊，然后将这些没有经过发酵的面糊直接烘烤成扁平的薄饼。而到了三千年前，人们发现面糊放置的时间较长，会产生气泡和酒香，接着烘烤面糊，意外得到了外酥内软的面包，聪明的老祖宗因此学会了制作面包。”

虽然几句话就说完了，可是人类发现“发酵”这件事，前后经过了两万七千年的岁月。

面团就是个无数微生物呼吸、成长、繁殖并死亡的所在。

01.酵母菌篇

酵母菌是制作面包的“主力菌”，1680年，荷兰的自然学者列文虎克（Antonievan Leeuwenhoek）透过显微镜观察到酵母菌，这是人类第一次“看到”微生物，酵母菌也是现代社会中最有经济价值的一种微生物。

酵母菌的种类非常多，在酒精发酵和面包制作中应用到的叫作“酿酒酵母”。随着科学的发展，我们现在所使用的干酵母、鲜酵母、半干酵母、即发酵母等商业酵母都可以说是酿酒酵母的后代。

酿酒酵母可以进行无氧发酵或有氧呼吸。

在有氧环境中，酵母菌会成长和繁殖，并将葡萄糖转化为二氧化碳和水。而在无氧的环境中，酵母会进行发酵作用，将葡萄糖转化为二氧化碳和酒精。

在面团中，酵母在发酵酶的帮助下将葡萄糖转化为二氧化碳和酒精。发酵产生的二氧化碳使面团膨胀，体积增大。而酒精有一部分会成为醋酸菌的食物，另一部分会在烘烤的过程中会挥发。

酵母菌的发酵和呼吸作用是同时进行的。这一点在火头工老师的书中也有提到：

“水量越高，氧气就越多，此时酵母执行呼吸作用的几率较高，繁殖较快，但相对也损失发酵过程产生的风味。水量越低，氧气越少的面团，发酵风味越好，时间需要越长，但风味绝佳！同时因为酵母不会游泳或移动，需要增加面团翻折的次数。”

02.乳酸菌篇

乳酸菌和酵母菌、醋酸菌一样，会漂浮在空气中，或是附着在植物表面，也是一种益生菌。它与酵母菌之间是一种相辅相成，互利共生的关系。在发酵过程中，可以将它看做酵母菌的“保镖”。

在发酵的过程中，乳酸菌可以为酵母提供一个舒适的环境，这种酸性的环境更加有利于酵母菌的繁殖。乳酸菌还具有抑制其他杂菌繁殖的作用，使得面团，以及所制成的面包更加不易发霉。而且大量的乳酸菌可以软化面筋，能够改善面包的组织和口感。

就例如：鲁邦种，优格种等天然酵母种。酵种中就含有大量的乳酸菌。在市售酵母种，乳酸菌的含量为酵母菌的万分之一至百分之一：而在天然酵母种中，乳酸菌的数量却是酵母菌的十倍、百倍甚至更多（视不同的酵母种而有所不同）。

若是想要增加面团中的乳酸菌含量，除了培养天然酵母种以外，还可以使用未杀菌的鲜牛奶（挤奶后立刻检查菌种并封好瓶口的鲜牛奶。经检验：牛奶中超过50℃就会死亡的乳酸菌都还很活跃，所以几乎不会腐坏）。

使用经过发酵处理的黄油也会增加面团中的乳酸菌含量，西川功晃曾在书中写道“烘烤后的面包会散发独特的芳香，加上发酵奶油的风味，两者融合得恰到好处，还引出了更深沉的味道，使面包的风味更上一层楼。

03.醋酸菌篇

如果说乳酸菌是酵母菌的“保镖”，那么醋酸菌就是酵母菌的“清洁工”。醋酸菌能将酵母发酵排出的“废物”——酒精氧化成醋酸，并可将醋酸和乳酸氧化成二氧化碳和水。所以醋酸菌可以在某种程度上提高面团的熟成度，帮助面包释放更多的风味。

在自然界中醋酸菌分布广泛，在果园的土壤中、葡萄或酸败食物表面以及未灭菌的醋、果酒和啤酒中都有生长。

我们常说面包是有生命的，面包的生命就是面团中无数微小生物生命的合集。

即使每日辛苦工作的我们，也要花时间去关心一下这些“小朋友”。酵母菌今天过得好不好？面团中有没有足够的葡萄糖供它食用？乳酸菌有没有为它创造一个舒服的环境？醋酸菌又有没有及时打扫它排出的废物？我们要用呵护孩子的心情来照顾好这些小可爱，神灵才会垂青我们，教我们做出完美的面包。

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