导读：云南的豆腐，吃法多样，独具风格。有撕着吃的石屏烧豆腐，用苞谷计数吃的建水烧豆腐，有“拴着卖”的倘塘黄豆腐，内心呈浆糊状的金鸡口袋豆腐，有煮米线吃的臭豆腐，有包烧的傣味豆腐，还有康熙亲笔赐名的“青方臭豆腐”等。本文给大家介绍云南豆腐成就的11道传统美食。
01.石屏烧豆腐
石屏烧豆腐，为正方形，3 厘米见方，白中缀黄，质地细密，柔韧而有筋骨，入油膨化。摊主将栗炭放入火盆，架上铁条网架，热时撒上豆腐，边烘烤边翻动，待烘至两面呈金黄色，鼓起即成。到石屏吃烧豆腐，最热闹的地方要数文庙对面的文成街口。一摊摊烧豆腐前围坐着一圈圈人，，黄灿灿、香喷喷、烫呼呼，冒着油烟，鼓起包的烧豆腐就可以撕着蘸料而吃了。撕开豆腐，蓬松如面包，淡淡的豆腥味味中涌出一股浓浓的香味，撕成小块蘸佐料吃，味料渗入气孔，塞入口中，慢品细嚼，口齿生香，而且满口余香。这种“撕着”吃的豆腐，会成为一种永久的味蕾记忆，终生难忘。
石屏烧豆腐
蘸料有两种：干蘸料和湿蘸料，随食者口味喜好选蘸料。一种是将酱油、卤腐汁、花椒油、香菜末、糊辣子面兑成汁入碟；另一种是用椒盐、辣椒面、味精混合成干品佐料入碟。
石屏烧豆腐配干蘸料和湿蘸料
02.建水烧豆腐
建水烧豆腐从黄豆磨制成豆浆，然后过滤成豆腐块之后，再经过人工手工加工，用纱布包成小块，包成小块之后，再用筛子装起来放在阴凉地方，通风三到四天，待豆腐由白色转黄色，有臭豆腐的味道，然后就可以进行烧烤，建水烧烤豆腐，先用一张桌子中间放一口锅，然后里面烧上炭火上面放一个烧烤网，臭豆腐放上面一边烤一边翻转动，待豆腐烤得鼓鼓的，散发出豆香味、再用提前备好的辣椒酱蘸着吃，几个人坐在小板凳上，围着一个小火炉，上面有一个铁架子，放上豆腐，边烘边翻动，待豆腐膨胀，用筷子或者直接用手抓起一个掰开，沾满料汁，一口咬到嘴里，混合着浓郁的豆香和蒜油辣椒香气，口感外焦里嫩。
建水烧豆腐
03.白菜豆腐圆子
白菜豆腐圆子主要用料为豆腐、肥瘦肉末、白菜心等。制作时将豆腐捣碎与肉末调味搅拌均匀，做成圆子。锅上火，下鲜汤大火烧开，下洗净的白菜，再次烧开后，下入做好的圆子，用小火保持汤汁微沸状态，直到圆子汆熟，简单调味即可。此菜营养丰富，蛋白质吸收率较高，圆子软糯，老少皆宜。
白菜豆腐圆子
04.香椿芽拌豆腐
香椿芽拌豆腐味道奇特鲜香，主要用料为豆腐、香椿芽、料酒、盐、鸡精、香油各适量。制作时将豆腐切成小方块汆水（加入料酒、少许盐）去除豆腥味捞沥待用；香椿芽沸水焯水捞出过凉待用；焯好的香椿芽挤去水分，切成细末放在豆腐上，碗中加盐、鸡精，用温水化开，再倒入香油调匀，调好的料汁浇到香椿芽豆腐上拌匀即可。
香椿芽拌豆腐
05.鸡汤炖黄豆腐
黄豆腐是宣威特产，以倘塘黄豆腐为最佳。先将黄豆腐切成3厘米大的方块在沸水锅里焯水捞出待用；炖锅上火注入鸡汤、火腿汤、开水适量烧开，投入豆腐、料酒、姜、白醋转小火炖至入味，起锅前调入盐、味精，淋上麻油，撒上葱花即成。质鲜嫩、味香郁，农家风味突出。
鸡汤炖黄豆腐
06.陆良板鸭蒸臭豆腐
陆良臭豆腐蒸板鸭腊味浓郁，主要用料为陆良板鸭、臭豆腐、青蒜苗、细辣椒面等。制作时，将臭豆腐表皮洗净；板鸭用热水洗净后放入温水中浸泡30分钟，然后上笼蒸熟取出。将蒸好的板鸭去骨改为小条，臭豆腐切为条盛盆底，撒入盐、味精、胡椒粉、投入板鸭条，入蒸箱蒸20分钟取出，反扣盘中，撒入辣椒面及青蒜苗节，炝入滚油即成。
陆良板鸭蒸臭豆腐
07.布袋豆腐
布袋豆腐造型美观，豆腐皮软糯多汁，豆腐细嫩，主要用料为豆腐皮、嫩豆腐、宣威火腿丁、香菇丁、韭菜各适量，调味为盐、料酒、葱姜末、味精、水淀粉、食用油各适量。制作时，先将豆腐改刀成小丁，冷水下锅，加入料酒、少许盐，豆腐汆透捞沥待用，韭菜焯水过凉待用；锅上火下油，煸香葱姜末，下火腿丁炒出香味，再下香菇丁、豆腐丁调味后翻拌均匀出锅待用；水发豆腐皮改刀成均匀的方块，将炒好的馅料用豆腐皮包好，再用韭菜系紧，整齐放入盘中上笼蒸至4分钟左右出锅，倒入原汤入炒锅，大火烧开，勾芡淋油后浇到蒸好的布袋豆腐上即可。
布袋豆腐
08.傣族的包烧豆腐
包烧，是傣族一种特殊的烹制食品的方法，不用传统的锅具，而是以天然绿叶（芭蕉叶或者木冬叶）为烹饪工具，把食物用叶子包裹，以火塘为热源，将食物烧熟。包烧豆腐是将臭豆腐捣碎加入盐、味精、香油、胡椒粉、大芫荽末、香柳末、小米辣末等拌匀，用芭蕉叶包住上火烤熟即可，香嫩可口。
傣族的包烧豆腐
09.臭豆腐小锅米线
昆明小锅米线，也叫铜锅米线。是一锅一碗，现煮现卖的米线。云南小锅米线煮法多样，臭豆腐小锅米线的主要用料为米线，配料有臭豆腐、剁肉、豌豆尖、韭菜、水腌菜各适量。调料是味精、油辣椒、咸酱油、味精、高汤各适量。制作时，将小铜锅置于灶眼上，注入高汤，沸时放入剁肉（ 加适量清水搅拌），臭豆腐，再放入米线，下盐、酱油、腌菜、味精，待沸后下韭菜、豌豆尖，起锅时淋入辣椒油装碗即可。
臭豆腐小锅米线
10.茼蒿炒臭豆腐
臭豆腐炒茼蒿主要用料为臭豆腐、茼蒿菜、姜、蒜、油、盐、味精、干辣椒、辣椒油、花椒面等。制作时，茼蒿菜洗净切段、臭豆腐切碎、姜蒜切碎待用。锅上火下油，煸香干辣椒段，下臭豆腐，炒香后、放入茼蒿，姜蒜沫，爆香后调味淋入少许辣椒油即可出锅。鲜香味浓，开胃下饭。
茼蒿炒臭豆腐
11.豆腐狮子头
豆腐狮子头形态美观、口感细嫩，营养丰富。豆腐狮子头主要用料为豆腐、香菇丁、干贝、虾干、宣威火腿丁、精肉、鱼香汁各适量；调料有盐、糖、生抽、生粉、蛋液、麻油、胡椒粉各少许。制作时，豆腐洗净，吸干水分，捏碎，搅拌至豆腐有黏性、起胶后搓成茸。猪肉、香菇丁、干贝、虾干、火腿剁碎，加入豆腐茸、蛋液拌匀，分为四等份，做成圆球状待用。每个豆腐球拍上干粉少许，放入热油锅内炸至微黄捞起，吸干油，备用。鱼香味汁加入适量高汤，将炸豆腐狮子头放入砂锅，焖至熟透汁浓即成。
豆腐狮子头
我是烹饪与营养老师——食悟者。喜欢本文的朋友欢迎转发、点赞、收藏，喜欢食悟者文章的朋友可以点击关注，获取更多营养美食及美食文化。本文文字内容为原创，版权归“食悟者”所有，商用需要授权，转发注明出处，朋友圈随意。本文部分图片来源于网络，版权归原作者所有，如有侵权请联系删除。