惊堂木一响，哩个啷个啷。我来 贫 一段，请君听 真详 。

列位，吃了吗您哪？今儿跟您推介一道面食，虽然说土得掉了渣儿，但家常细作，在旧京围炉煮火的岁月里，也曾风光一时。

在过去，老北京人把烙馅饼叫“馅盒子”，为啥叫“盒子”？只因为饼的形状乃为圆型且厚，像极了过去的盒子，所以就叫含着馅儿的“盒子”。别小看这么一道家常之味，经婶子大妈四舅母老太太们的手，却能做出“彩儿”来。

过去平常人家做这“馅盒子”，铁打的就是两种馅儿：韭菜和白菜。剁一点猪肉，或者直接虾米皮儿、鸡蛋、细粉条儿。和好了馅儿料，面皮儿包好了按扁了，火上烙得面皮金黄、外焦里香。

特别是那韭菜馅儿的，先咬一小口（以免盒子里的韭菜汁儿烫嘴），只听得嗞喽一声，碧绿的韭菜馅儿破了壳似的，再蘸一点姜末儿醋蒜汁儿，届时姜香、醋香、蒜香，就着馅儿香、焦黄的面香，吃起来自是满齿流香。

“馅盒子”激发了太多老北京人的味蕾，也凝聚了众多老家儿们的拿手儿活计，更温润了波澜不惊的多少流年。

不过今儿跟您聊的这道老北京的风味小品，虽然说也是这“馅盒子”，但里面却隐藏着些许的烟尘往事和营销之策。

上了年岁的老北京人差不离儿都知道，上世纪40年代前后，前门外粮食店街东曾经有一家专营馅饼的小饭铺。这掌柜的本姓周，原是早年间跟着他爷爷从老家山东的德州一路辗转，最终在京城落脚谋生的。这周掌柜别的本事没有，却做得一手老家里最家常的馅饼，加之他手勤、脚勤、嘴勤、心勤，一道忒普通的馅饼竟然被他做出了一番名堂，以至于一时间沸反盈天，还被远近食客们习惯地称为“馅饼周”。

您可能会觉着纳闷儿，馅饼差不多谁都会做，怎么竟然在周掌柜的手里成了精呢？ 甭急，您容我慢慢道来。

任何一道让人留恋的美味，似乎都透着一股性朴风淳的人情味儿，这“馅饼周”更不例外，但也自有他的庙香佛眼，还需细细品来。

门道一：五花肉泥薄 皮包 ，鲜姜大葱却不少。

周掌柜做出来的馅饼之所以好吃，在于他品性厚道纯良。“馅饼周”烙的馅饼分荤素，而叫得最响的还是这荤料。

先一个说，馅饼周所用的主料是五花猪肉，但又有门道，周掌柜不仅专出高价购得北京通州一带自产的约莫75斤左右的家猪；而且一定要剔除筋头巴脑儿，专取其最适宜剁馅儿的部位，多是肥瘦三七分的夹心肉。可谓肥而不腻、瘦而不柴。

二一个说，拌馅儿的辅料少不得大葱和鲜姜，大葱多用两种，一是山东大葱，葱白长，葱味儿足性；二是京东的一种大葱，专以甜井水浇灌种植而成，微微甜口儿，味道悠长。

如此，“馅饼周”的馅饼无论是主料还是辅料都很讲究——全是鲜货。当将这些主辅料剁碎，并添以咸盐、五香粉、香油、黄酒以及晾得凉凉的白开水，再卖膀子力气地朝着一个方向打出稀溜溜的糊状，也就是打出白浆来，这才算踏实。

将馅儿料调弄得味道纯正，正是“馅饼周”的特色之一。

三一个得说面了，面和的不但软和有韧劲儿，而且面醒后这手擀而成的面皮儿，讲究一个薄透见亮。因此，馅儿大皮儿薄便是“馅饼周”的特色之二。

也不难想象，这“馅饼周”的馅饼之所以喷香扑鼻、味道超乎寻常，自是和他选料的精细分不开的。

门道二：大个饼铛香气冒，文火烙来双面焦。

“馅饼周”还有个吸引人的家伙什儿，就是两个特大号的铁饼铛，包好的馅饼左右开弓地烙，而这火候的掌握最重要，那就是以文火焙烤。这样烙出来的馅饼外皮焦黄，里面的馅儿还贼嫩，油汪汪水灵灵，免不得招惹得在座的客人们纷纷叫好。

看似简单不过的一个烙馅饼，经这位周掌柜变戏法般的一番操弄，个顶个香气四窜，令人垂涎，也难怪常来常往的一大堆回头客，到了饭点儿了便都惦念吃这口儿的。

再一个，北京人喜聊好侃，每每得闲时便约三朋五友找个有特色的地方，喝点小酒，扯点闲篇儿，过把嘴瘾，而“馅饼周”无疑也是这么个好去处。

门道三：戏园对过人气高，老少戏迷信口哓。

“馅饼周”开张之际便赢得客座爆满，倒不是因为味道的吸引，而是周掌柜的一双慧眼，是什么呢？乃是背靠着一棵大树。

这是一棵什么大树？其实就在店铺的斜对过儿的当时京城著名的中和戏园子。

老北京人喜欢闲趣，最大的爱好便是泡戏园子，每每都能哼上那么几段儿，“唱必京曲儿，戏必皮黄”是老北京人的一大特点。

在当时，中和戏园乃是京城里仅有的那么几个家喻户晓的大戏园子之一。之所以大不外乎财大气粗，梅兰芳（名旦）、程现秋（名旦）、侯喜瑞（“活曹操”之称）、萧长华（明净）等一干名角儿都经常被重金邀请前来助阵，于是乎，远近听着信儿或见了演出海报的京城戏迷以及许多京剧票友欲先睹为快，为求一票甚至连夜去大门口排队。

而这周掌柜瞅准了这个好地界儿，不惜多破费，为的就是要背靠着中和戏园这棵大树。每当一出戏散场，余兴未消的一众戏迷们正好肚子饿得慌，便不约而同地来到“馅饼周”拾掇得一尘不染的铺面里，围坐在三四张八仙桌旁，点几张刚出锅的馅饼，一边香喷喷地吃着，一边还沉浸在刚刚听完的那几位名家名段的余音之中，更有甚者轻打节拍嘴里边不停地哼唱着其中的小段儿。那浓烈的氛围一下子将一个小小的馅饼店推向了一个乐呵的高潮。

得益于中和戏园子的风光一时，也成全了“馅饼周”与京城戏迷们的息息相通，也使之赢得了不少生意。

门道四：绿豆凉粥客叫好，爽口小碟油腻消。

每到响午和晚间的饭点儿，特别是赶上戏园子散场，铺面里便是人头攒动，喧声鼎沸。周掌柜和伙计忙得不亦乐乎，虽然两个特大号的饼铛翻云覆雨般地烙着，可还是供不应求。

戏迷们边聊边吃，蘸着红红的辣椒油，再佐以一点老醋，即便是四脖子汗流、满嘴流油，吃得也依然是那个香甜、那个顺口儿。

周掌柜经营另有两张“醉后添怀”的牌，一是自制的几个爽口的小凉菜时常给备着，价格低廉，也就是仨瓜俩枣的破费；二是小伙计们一刻也不得闲，瞅准了哪个客人快吃完了，便恰到好处地跑过去将一碗不凉不热、稀稠适度的绿豆粥递到眼眉前儿。

皮薄馅儿大、喷香鲜美的馅饼，配上几小碟爽口的小菜，再就着清冽可口的绿豆粥溜溜缝，一顿饭吃得甭提多滋润了。

小小的一个店铺，再寻常不过的馅饼，一众捧场的戏迷食客，却能让“馅饼周”声名远播。

一道历史文化悠久又不太费事的小吃儿，虽普通却很美味，虽简单却很合意。——这可能就是“馅饼周”的传奇所在。