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由于蛋在产出后发生一系列的变化，使蛋的新鲜程度和营养物质含量都在下降，又要有效的防治微生物的污染，所以蛋的贮存必须注意以下内容：尽量减少微生物侵人蛋内，使蛋壳上微生物发育停止或抑制蛋内的微生物繁殖，尽量保持鲜蛋内容物的基本性状，使用任何方法保管时，不能有毒或给蛋带来异味。
鸡蛋的保质期
一般温度在2℃～5℃时，鸡蛋的保质期为40天左右，冬季室温下15天，夏季室温下10天。如果是已洗过、干燥、杀菌、喷码、涂抹的保洁蛋，其保质期还会有所增加。
鸡蛋的贮存
蛋经母鸡的阴道产血，产出后被放置在产蛋箱内，在这一过程中，蛋都有被污染的可能，因此蛋在贮存前要进行必要的清洗，但应注意洗涤液的温度，不能低于蛋的温度，否则会使蛋内成为负压，而促使洗涤液侵入蛋内。洗蛋后的及时干燥是很重要的，如不干燥，更不利于以后的保存管理。
鸡蛋常见的贮存方法很多，常用的有冷藏法、浸泡法、涂布法、气体贮藏法等。
1．冷藏法
冷藏保管鲜蛋是目前国内外主要的贮存方法，其原理是：利用冷藏库中的低温(最低温度可在-2.5℃)来抑制微生物的生长繁殖和分解作用以及使蛋白酶的活性失活，延缓鲜蛋内容物的变化，尤其是延缓浓厚蛋白的变稀（水样化）和降低重量损耗，以便能在较长时间内保持蛋的质量新鲜。冷藏法保存鲜蛋，蛋内各种成分变化很小，蛋壳表面几乎无变化。冷藏法操作简单，管理方便，贮藏效果较好，一般可贮存半年以上，仍能保持蛋的新鲜。
鲜蛋冷藏时注意事项：
(1)冷库里的鲜蛋存放容器有序排列，空气通流，温湿度均匀。
(2)控制库内温湿度，使其最低温度在零下1℃-2℃，并且要稳定，防止温度上下变动。
(3)定期检查鲜蛋质量，冷藏期间每隔15-30天抽查一次，出库前抽查的数量约为1%，但抽查过程中发现质量较差的，可适当增加抽查数量。抽查时进行灯光透视检查。
(4)鲜蛋大头向上，以防蛋黄黏结在蛋壳上，并应定期翻动，每月至少一次。
出库时，应该先将蛋放在特设的房间内，使蛋的温度慢慢升高，以防与外界空气接触，温差过大，在蛋壳表面上凝结水珠。这种蛋俗称“汗蛋”，易感染微生物而引起变质。
2．石灰水贮藏法
石灰水贮藏法即用石灰水贮存鲜蛋，此法费用低廉，方法简单，材料来源方便，可保存5-6个月左右。如果蛋的品质好，温度适当，贮藏期还可延长。
石灰水贮藏的原理是，生石灰的水溶液呈碱性，具有消毒作用，
和其他贮存方法一样，石灰水贮存时也要定期检查，检查的主要项目是库温和水质情况，若发现石灰水溶液发混、发绿、有臭味时应及时处理。发现缸或池中有漂浮蛋、破壳蛋、臭蛋等应及时捞出。同时，注意观察始终使石灰水溶液淹没鲜蛋，高于蛋面10厘米以上。
用石灰水贮藏鲜蛋，经济实惠。但也有其缺点，石灰水浸泡过的蛋，蛋壳色泽较差（发暗），蛋壳较脆，运输时容易破裂，带壳煮熟时容易“放炮”，可在煮制时先在蛋的大头处刺一针眼加以避免。食用时，稍有石灰味，但对人体无害。
3．水玻璃贮藏法
水玻璃又名泡花碱，其化学名词为磷酸钠，是一种不挥发性的硅酸盐溶液。
水玻璃保鲜的原理是：浸过水玻璃溶液后，硅酸胶体就包围在蛋壳外面形成一层薄的干涸水玻璃层，闭塞气孔使蛋内水分不易蒸发，减弱蛋内的呼吸作用，同时又阻止微生物的侵入，所以使鲜蛋能较长时间保鲜。通常贮藏于20℃的室温条件下，可以保持4-5个月不坏。操作时配制3-4美波的硅酸钠溶液，将待贮存蛋放入溶液中浸泡30-60分钟，取出后晾干室温保存。
4．涂布法
又叫涂膜法，是采用各种被覆剂涂布在蛋壳表面上，闭塞伟蛋壳表面上的气孔，可防止外界微生物由气孔侵入同时又能防止水分蒸发而使鲜蛋减重。一般采用的涂布剂有石蜡、矿物油、凡士林、藻朊酸胺。此外还有聚乙烯醇、丁二烯苯乙烯等。
涂布法有浸渍法和喷雾法两种。用石蜡、凡上林，加热溶化涂布在蛋壳表而后，在室温下可保存6个月。而日前较多的国家采用轻矿物油涂布作为自动化养鸡的一道工序。也有采用喷雾法来喷上轻矿物油。
涂布效果的好坏和蛋的新鲜程度有关，蛋越新鲜，则涂布后贮藏的效果越好，因此利用刚产的鲜蛋立即涂布，其效果就更为明显。
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