黄酒各个步骤，在前面都有详细的讲解，所以后面的酿造比较简洁，不明的伙伴们可以到八匠鼎松仁前面的文章充充电！
我国北方各省酿造黄酒多采用黍米为原料，主要产地为山东、山西及河北等省，以山东省的黄酒产量最多，而即墨老酒更有盛誉。
即墨老酒色呈黑褐色，香味独特，具有焦米香，味醇和适口，微苦而回味深长。即墨老酒的生产操作方法和南方大米黄酒有很大的区别，现介绍如下。
操作要点：
①、烫米：
由于黍米的谷皮较厚，颗粒较小，一般浸渍10小时左右，是不容易使水分滲入到黍米的内部去，造成煮糜困难。因此，要通过
烫米，使黍米外包着的谷皮能软化裂开，便于浸渍时水分能渗透到黍米的内部去，使淀粉颗粒之间松散开来，以利于煮糜。
此外，烫米以后要散冷到44℃以下再去浸渍，若直接把热的黍米放进冷水，米粒会产生“大开花” 现象，谷皮里面的淀粉吐出到皮外来，会使部分淀粉溶解到水中而造成损失。
②、煮糜：
黍米原料的蒸煮采用直接火煮糜的方法。
酿造老酒煮糜始终用猛火熬煮，并不停地用木耙翻拌，除了使黍米淀粉糊化外，还使黍米焦化带色，用这种焦黄色黍米酿造的酒，色深且带有焦香味。
由于煮熟的黍米醪俗称糜，故此操作称为煮糜。
③、糖化和发酵：
将煮好的糜放在木槽中，摊凉至60℃，加入生麦曲(块曲)，用量为黍米原料的7. 5%，充分拌匀，堆积糖化1小时。
再把晶温降至28~30℃，接入为黍米原料量0.5%的固体酵母，拌匀后入缸中发酵，入缸品温按季节而定。
由于采用了分段糖化和发酵的方法，糖化和发酵迅速，整个发酵期很短，一般约为7天。
再经过压榨和澄清后，可不必施行灭菌操作，便可作为商品出售。
目前，即墨黄酒厂对生产设备作了较大的改革，如浸米和发酵都用罐代缸、机械搅拌机代木耙铲糜以及使用板框式空气压榨机等，这样减轻了工人的劳动强度，并为即卷老酒实现机械化生产打下了基础。
