文 | 嘉兴档案馆
嘉兴市的月河历史街区，是游览江南府城旧时风貌和遍尝百年老字号繁华的 观光胜地，“四如春”餐馆便坐落于此。
“四如春”餐馆店面朴实兼具古色古香，菜品 种类多，价格实惠。作为浙江省老字号，“四如春”餐馆在传承清真菜精华的同时, 也注重推陈出新，力求符合嘉兴人的口味 。
四如春店面
一、历史沿革
（一）品牌诞生
创始人白提（体）生，回族,1899年出生在河南省太康县的一户人家。由于家境 贫寒，很早就被家里人送到县城的清真餐馆打工。后来，因为他不怕吃苦、做事勤 快，被当时的大厨铁立山师傅看中，收为弟子..在铁立山师傅的倾囊相授之下，白提生通过勤学苦练，熟练地掌握了北派的清真菜肴、特色小吃及清真点心的各种做 法，在县城的餐馆中有一定的知名度。
1920年，白提生夫妇来到了嘉兴。在宣公路22号找了间门面，取名“四如春”， 做起了以牛肉煎包、牛肉煎饺、卤牛肉、牛杂等极具河南清真特色的小吃。因为用 料考究、用材实在，在本地名气很大，口碑极佳，生意越来越好。
同年，白提生根据 市场的需要,开始增加清真炒菜。随着嘉兴落户的回民越来越多，清真店面的生意 也是越做越好。白提生聘请当肘在杭州回民中声誉极佳的周德兴,担任饭店的主 厨，周德兴不但精通北派清真菜肴的各种做法，而且也极了解杭帮菜。
他到嘉兴 后，与白提生一起根据嘉兴当地人的口味，将北派的清真菜肴和南方的杭帮菜融合 在一起，改良和创新了很多传统的清真菜肴和小吃。当时自创的“全家福”等菜肴 成为餐馆的招牌菜，清真菜肴在嘉兴的饮食界也得以发扬光大。
（二） 发展变迁
后来，周德兴家里有事，回到了河南老家。那时，白提生的儿子和女儿都已长大成人，陆续来店里工作。白提生和大儿子白清人任主厨，大女儿白小素负责采购 和厨房，二女儿白素琴和二儿子白清民负责面板，小儿子白清义负责堂口和收银。门店生意一直都很稳定。
到了 1958年，由于公私合营，“四如春”餐馆被合并到了嘉兴市饮食服务公司， 成为市饮服公司第19门市部。至此，“四如春”餐馆彻底解散，大儿子白清人到嘉 兴市化工厂工作，二儿子白清民到嘉兴市汽车钢圈厂工作，三儿子白清义到嘉兴 民丰纸厂工作，只有白提生夫妇和两个女儿继续留在饮服公司。
（三） 再续辉煌
2009年10月，白提生的二儿子白清民，在嘉兴的月河街区中基路113号重新做 起了煎包、煎饺等特色清真小吃。2012年9月，白清民又正式在工商局注册了“四 如春”餐馆,还将原来的“四如春”餐馆的经典菜系都传承了下来。
现在的餐馆分为 上下两层，楼下主要经营牛肉煎饺煎包、红烧牛肉面、牛肉粉丝煲等特色小吃。 因为味道鲜美、用料新鲜实在，“四如春”备受食客的好评，在当地极具盛名。
二楼 主要经营清真炒菜、承办各类宴席，极大地方便了嘉兴市的穆斯林朋友就餐，并且圆满地完成了很多嘉兴市政府接待各类穆斯林团体到嘉兴的接待工作,得到了 市政府接待处、市民族宗教局、市教育局、市劳动局、市工商局等政府单位的肯定 和好评。
2014年1月7日，四如春餐馆被浙江省商务厅授予“浙江老字号”称号。
二、饮食特色
清真饮食历史悠久，据考证在唐朝时期（767年）就已经传到了当时的长安城 了。唐朝不但记载了穆斯林的饮食，还记载了大食穆斯林恪守伊斯兰教饮食律例。
直到现在,清真饮食依然严格遵从伊斯兰教的最高经典《古兰经》'，《古兰经》倡 导人类要有选择地吃,吃那些洁净的.、有益于人的身心健康的食物,即伊斯兰教教 法许可的食品，而其他食物成为饮食禁忌。
总的来说:鸡、鸭、鹅、牛、羊等动物，要 体态健康鲜活并且经过阿匐（教长）宰杀后，血液放尽才能吃。所以清直食品从一 定程度上保证了食材的安全性。至于鱼类,从水中捞出后，即视为已被合法屠宰, 可直接刮鳞、破肚、清洗、烹饪。
清真菜系有南北方风味之分:北方擅长牛羊肉菜，烹调方法与京菜相似,以爆、 熠、炸、煮见长，仅羊肉吃法就有清炖羊肉、涮羊肉、烤羊肉串、爆炒羊肉、酱羊肉以 及全羊席等多种。南方主要用鸡、鸭、牛肉、水产品等为原料，以炫.、炒、蒸、煮见长。
四如春餐馆的炒菜，经过几代人不断地探索、改进和创新，在原来北派清真菜的烹 饪方法上，融入了南方杭帮菜的精华，烹制出来的菜肴最大特色是酥、烂、香、脆，菜 肴汁醇味浓、色彩油亮、咸甜分明、鲜而不膻。
因此，四如春餐馆的炒菜，不但最大程度保留了清真饮食对牛羊肉的烹制的独到之处，而且整个菜系添加进去的杭帮 菜的风格，使得口味更加符合嘉兴本地市民的饮食习惯。
四如春餐馆不但凭借清真菜肴在嘉兴的饮食界中有着良好的口碑，其特色清 真小吃更是独树一帜。比如,具有代表性的“白家包子”在本地有着很高的知名度。
“白家包子”用材十分考究:而粉采用无添加剂的上好的雪花而粉;牛肉采用北方年 龄为2年以内的黄牛肉，选用牛肉中的上好腿肉和肋条肉做馅，特点是肥瘦兼有、肉 质干实、易搅打、比嫩肉部位出馅率高15%,再配以本地产的新鲜香葱，只使用祖传的用天然香料调制的调味剂D由于手 工包制，包子味道香郁浓厚，口感外焦 里嫩因此，不但有很多嘉兴老人和市 民专程到月河街区的门店来品尝，而且 很多上.海和江苏地区的游客也会慕名 而来。
叫上几个煎包或煎饺，配上一碗 店里用上好的牛腿骨精心熬制的牛肉 汤，既经济实惠又能吃得舒心惬意，临 走时再切点用传统古法卤卤制的牛肉和 牛杂（嘉兴电视台专题介绍过的嘉兴名 小吃）带回去给家人或朋友，实乃尽情 之行。
根据现在市民的需要，四如春餐馆 又不断开发出很多独具特色的清真小 吃，如：牛杂粉丝煲、牛肉粉丝煲、压板 羊肉、酥羊大而、特色烧烤等，极大地丰富了顾客的选择,深受广大的穆斯林朋友和嘉兴市民喜爱和好评。
四如春餐馆在重视提高服务质量、增加花色品种的同时,注重食品安全和食品 卫生，经过餐馆员工的集体努力,2013年11月获得“嘉兴市月河街区食品卫生示范 店B级”的光荣称号。
三、企业精神
作为嘉兴市知名的回族企业，四如春餐馆认为，企业的发展离不开*党**和政府 的支持，更离不开少数民族群众的厚爱。“四如春”的经营者认识到企业有了一定 的经济能力后，就应该回报社会,为少数民族的社会事业作出贡献。白清民先生 全家经常给清真寺里捐钱捐物，还捐助了一批空调，极大地改善了穆斯林朋友的 礼拜环境。
现在的传承人白静女士坚持“以我为主、博采众智、融合提炼、口成一家”的经 营风格，以鲜明的清真特色吸引广大市民，努力做到“回民满意，市民欢迎”，四如 春餐馆意识到，只有增强为少数民族服务的能力，做到品牌创新,发展品牌连锁，才能让这个清真品牌老字号效应最大化。
目前，公司正积极地从食品的采购、运输、 存储、加工的各个方面着手，力求使公司经营更加的科学化、规范化、数字化。“四如 春”正朝着更高、更大、更强的目标，迈出坚实的步伐。
（本文资料由嘉兴市南湖区城西四如春餐馆提供）
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