中国饮食传统中，有不喜冷食的习惯，可冰淇淋却是一个例外。自从上世纪90年代，众多冰淇淋品牌进入中国市场，在起初的15年间并没有受到广泛青睐，甚至到2016年，人均冰淇淋消费才2.1千克，是全球平均消费量的一半。可自从2016年后，中国的冰淇淋人均消费量逐渐走高，如今已大幅超越亚洲平均水平。
冰淇淋越来越好吃
中国人越来越喜爱冰淇淋，除了购买更加便利，冷食观念更加开放以外，更多原因出在冰淇淋自身——比过去更好吃了。主要体现在口味和口感两方面。
最初进入中国市场的冰淇淋是美式硬质冰淇淋，是一种在下线后迅速降温凝固成型的品种，方便包装和运输。但吃起来明显感觉质地偏硬，甚至能吃出颗粒感，而且口味单一。今年50岁的卫先生告诉记者，自己上学的时候印象深刻，“那时候冰棍一根只要3分钱，奶油的。如果肯花5分钱，就能吃到巧克力的”。如今各种水果、豆类，各式香草、坚果，复合口味层出不穷。
在甜度上，中国的冰淇淋比起冰淇淋消费大户的美国和日本更高。根据市场研究咨询公司Mintel统计，中国冰淇淋，每100毫升平均含糖量为21.86克，略高于美国21.83克。亚洲冰淇淋人均最大消费国日本，在这一数值上仅有14.74克。
冰淇淋里一半是空气
冰淇淋更大的魅力在于口感。近几年，人们不再满足于“甜”，而是更加追求丝滑、醇厚、脆、绵软、入口即化等特点。而值得一提的是，冰淇淋中实际上超过一半的体积是空气。正是空气的存在，影响着冰淇淋的蓬松程度和口感。空气越多，膨胀率越高，冰淇淋的口感也会更松软。当然，“一半”只是平均值，不同的冰淇淋种类，空气含量也不相同。例如普通的意式冰淇淋膨胀率在20%-30%之间，而如果是果汁雪泥类的雪糕则膨胀率基本为0。
冰淇淋制作过程中，在凝冻步骤时，冰淇淋在制冷剂中高速搅拌，冰淇淋就在此时与空气混合。
据说二战期间，曾有美国战斗机飞行员将装有冰淇淋原料的金属罐套在浆叶上，起飞后，螺旋桨将罐中原料搅匀，而高空的低温又会将其冷凝，制成简易冰淇淋。
冰淇淋越来越好看
熟悉冰淇淋的人都知道，冰淇淋有“软”“硬”之分，除了空气外，区分冰淇淋“软硬”，在于脂肪、糖、温度三个因素。硬质冰淇淋密度小，制作温度低，口感较硬。而软质冰淇淋密度大，制作温度高，质地较软。
硬冰淇淋中，还有一大优势就是方便雕纹。纹路其实就是冰淇淋的气孔或者说断层界面，这样的纹路容易出现在硬质冰淇淋中，软质冰淇淋因为气孔密集，质地柔软，所以在外力作用下也不易断裂。雕纹的出现增加了冰淇淋的视觉冲击，也迎合了当下“网红食品”的趋势。
文/羽翌
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